Små, harde, sennepsgule frø, en duft av lønnesirup og karri og en bitter smak når man tygger dem rå: bukkehornkløver ligner ikke noe annet krydder. Den har vært brukt siden oldtiden i Egypt, India og rundt Middelhavet, og i dag er den igjen i vinden, både på kjøkkenet og i hyllene med helseprodukter. I denne guiden går vi gjennom helsefordelene ved bukkehornkløver og hva forskningen egentlig sier, særlig om blodsukker, vektøkning, hår og amming. Deretter ser vi på hvordan du bruker frøene, pulveret og bladene på kjøkkenet, før vi avslutter med forsiktighetsreglene du bør kjenne til.
Hva er egentlig bukkehornkløver?
Bukkehornkløver (Trigonella foenum-graecum) er en ettårig plante i erteblomstfamilien, som linser, kikerter og peanøtter. Det latinske navnet foenum graecum betyr «gresk høy»: romerne brukte planten som fôr til buskapen. De tynne, spisse belgene inneholder rundt ti små, kantete, harde og gulbrune frø, og det er dem som brukes som krydder. Bladene kan også spises, både friske og tørkede.
Bukkehornkløver stammer fra Midtøsten og Middelhavsområdet og har vært dyrket i årtusener: det er funnet frø på arkeologiske utgravninger fra det gamle Egypt. I dag er India den klart største produsenten i verden, særlig delstaten Rajasthan. Krydderet er også kjent som methi i India og helba i Nord-Afrika og Midtøsten.
Hvordan smaker bukkehornkløver?
Tygger man et rått bukkehornkløverfrø, smaker det svært bittert og litt melent. Men når bukkehornkløver blir varmet, ristet eller kokt med i en rett, forandrer den seg fullstendig: den utvikler toner av lønnesirup, brent karamell, selleri og karri. Det er faktisk bukkehornkløver som gir en stor del av «karriduften» i karripulveret man kjøper i butikken.
Den søte duften kommer særlig fra et stoff som heter sotolon, og som finnes i store mengder i frøene. Sotolon er så kraftig at det noen ganger kan merkes i svette og urin etter at man har spist mye bukkehornkløver. Det brukes også som aroma for å etterligne lønnesirup.
Helsefordelene ved bukkehornkløver
Frøene av bukkehornkløver er rike på løselige fiber, særlig et slimstoff som heter galaktomannan, som sveller i kontakt med vann. De inneholder også protein, jern, magnesium og plantestoffer som er undersøkt for mulige virkninger: saponiner (blant annet diosgenin), trigonellin og en sjelden aminosyre, 4-hydroksyisoleucin.
I tradisjonell medisin, både indisk og arabisk, har bukkehornkløver lenge vært brukt for fordøyelsen, appetitten, melkeproduksjonen og som styrkemiddel. Moderne studier er mest opptatt av virkningen på blodsukker og kolesterol. Resultatene er lovende på enkelte punkter, men forsøkene er ofte små og av varierende kvalitet. Husk at det i Europa ikke er godkjent noen helsepåstander for bukkehornkløver: den skal ikke presenteres som et legemiddel.
Bukkehornkløver og blodsukker
Dette er den best undersøkte virkningen. Fibrene i bukkehornkløver gjør at sukker tas opp langsommere, og 4-hydroksyisoleucin kan muligens bedre kroppens respons på insulin. Flere metaanalyser, som samler de tilgjengelige kliniske forsøkene, finner en beskjeden nedgang i fastende blodsukker og noen ganger i langtidsblodsukkeret (HbA1c) hos personer med diabetes type 2 eller prediabetes. Disse studiene brukte som regel store doser, 5 til 25 g malte frø per dag, langt mer enn man bruker i matlaging.
Bukkehornkløver erstatter aldri en behandling. Tvert imot kan høye doser hos en person som allerede bruker diabetesmedisin, få blodsukkeret til å synke for mye. Hvis du har diabetes og vurderer en kur, bør du snakke med legen din først.
Bukkehornkløver og vektøkning
I Nord-Afrika og Midtøsten har bukkehornkløver ry for å «gjøre tykk»: den ble gitt til tynne personer og rekonvalesenter, og den inngår fortsatt i tradisjonelle blandinger som skal gi flere former. Ryktet skyldes særlig virkningen på appetitten: den bitre og aromatiske smaken skal stimulere matlysten, som en naturlig appetittvekker.
Vitenskapelig finnes det ingen solide bevis for at bukkehornkløver alene gir økt vekt eller muskelmasse. Enkelte studier tyder til og med på det motsatte: fibrene, som sveller i magen, kan øke metthetsfølelsen. Hvis du ønsker å gå opp i vekt, er det mest effektive fortsatt et mer energirikt kosthold og hyppigere måltider, gjerne med hjelp fra en klinisk ernæringsfysiolog. Bukkehornkløver kan da gi smak til disse måltidene, verken mer eller mindre.
Bukkehornkløver og amming
Bukkehornkløver er en av plantene som brukes mest i verden for å stimulere melkeproduksjonen: den sies å være melkedrivende. Den inngår i mange ammeteer. Likevel er studiene få og små, og resultatene er motstridende: noen finner en liten økning i melkeproduksjonen, andre ingen virkning.
Du bør også kjenne til mulige virkninger hos mor og baby: duft av lønnesirup i svette, urin og noen ganger hos babyen selv, mageplager og risiko for lavt blodsukker. Den sikreste måten å øke melkeproduksjonen på er fortsatt hyppig og effektiv amming. Før du tar bukkehornkløver mens du ammer, bør du spørre jordmor, legen din eller en ammeveileder om råd.
Bukkehornkløver for håret
I India og Nord-Afrika er bukkehornkløver en klassiker i hjemmelaget hårpleie: hårmasker med bukkehornkløverpulver, bløtlagte frø most til en pasta, eller olje der frøene har trukket. Siden den er rik på slimstoffer, gir den håret en glatt, myk og blank følelse, og mange bruker den mot håravfall og for hårvekst.
Det vitenskapelige grunnlaget er likevel svært begrenset: en liten, eldre studie testet et kosttilskudd med bukkehornkløver mot håravfall, med lovende resultater, men uten at det utgjør et solid bevis. Som hårmaske er bukkehornkløver fortsatt en behagelig naturlig pleie som du kan prøve uten å forvente mirakler.
Hårmaske med bukkehornkløver: legg 2 spiseskjeer frø i bløt i vann over natten. Dagen etter mikser du dem med litt av bløtleggingsvannet, og eventuelt en skje olivenolje eller naturell yoghurt, til en pasta. Fordel den i håret og i hodebunnen, la den virke i 30 minutter, skyll grundig og vask håret med sjampo. Skyll nøye: duften av bukkehornkløver kan bli sittende i håret. Test først på et lite hudområde hvis du er allergisk mot belgvekster.
Hvordan bruke frø av bukkehornkløver?
Frøene av bukkehornkløver er svært harde, så man spiser dem ikke som de er. Her er fire måter å tilberede dem på:
- Ristet: rist dem i en tørr panne i 1 til 2 minutter, til de er lett brunet og dufter av lønnesirup. Ikke lenger: ristes de for mye, blir de svært bitre. Mal dem deretter i en morter eller kaffekvern.
- Stekt i olje: på det indiske kjøkkenet steker man dem noen sekunder i varm olje eller ghee i starten av oppskriften, sammen med andre hele krydder. Dette kalles tadka, eller temperering.
- Bløtlagt: etter en natt i vann sveller de, blir mildere og får en geléaktig konsistens. Da kan de tilsettes karriretter, dal eller hårmasker.
- Som avkok: kokt noen minutter i vann til en te.
Bukkehornkløver er kraftig: regn med en halv til en hel teskje frø til en rett for fire personer. Bruker du for mye, blir retten bitter.
Bukkehornkløver på kjøkkenet
Bukkehornkløver er et nøkkelkrydder i mange matkulturer:
- I India smaksetter den karriretter, sambar fra Sør-India og syltet mango eller sitron, og den inngår i panch phoron, den bengalske blandingen av fem hele krydder, sammen med spisskummen, svartkarve, sennepsfrø og fennikel.
- På De franske Antillene er den et av krydderne i colombo, sammen med koriander, spisskummen, gurkemeie og sennep.
- I Etiopia inngår den i berbere, en sterk krydderblanding.
- I Jemen er hilbeh en luftig saus av bløtlagt og pisket bukkehornkløver, som serveres med brød.
- I Armenia og Tyrkia dekker en pasta av bukkehornkløver, çemen, det tørkede kjøttet pastırma.
Hjemme kan du prøve den i en dal av røde linser med kokosmelk: stek en halv teskje frø i olje sammen med løken før du tilsetter linsene. Bukkehornkløver passer svært godt til rotgrønnsaker, poteter, spinat, linser, tomater, kylling og lam. En klype malt bukkehornkløver i brøddeig eller deig til flatbrød gir også en varm og helt egen tone.
Tørkede blader av bukkehornkløver (kasuri methi)
Tørkede blader av bukkehornkløver, som kalles kasuri methi i India, er en godt bevart hemmelighet i det indiske kjøkkenet. De er mindre bitre enn frøene og dufter av noe mellom selleri, nyslått høy og lønnesirup. Det er de som gir butter chicken og mange restaurantkarrier den helt spesielle smaken.
Gni en spiseskje mellom håndflatene over gryten mot slutten av koketiden, og la retten småkoke to til tre minutter til. Bladene gir også smak til flatbrød, tomatsauser, potetretter og sauterte grønnsaker. De friske bladene, som er vanskeligere å finne i butikken, tilberedes som spinat, for eksempel med poteter i aloo methi.
Bukkehornkløver som pulver
Pulver av bukkehornkløver er den mest praktiske formen: det er lett å få tak i og kan røres rett inn i karriretter, supper, marinader og krydderblandinger. Det brukes også som base i hårmasker og mange kosttilskudd.
Som alltid med krydder mister det raskt aromaen. Det beste er å kjøpe hele frø og male dem selv etter en lett risting: forskjellen i smak er tydelig. Hvis du kjøper pulver, bør du velge små poser og bytte dem ut ofte.
Te av bukkehornkløver
Te av bukkehornkløver er en tradisjonell drikk som brukes for fordøyelsen og som styrkemiddel. Siden frøene er harde, lager man heller et avkok enn en vanlig te der man bare heller vann over.
Til 1 kopp:
- 1 teskje frø av bukkehornkløver
- 250 ml vann
- Valgfritt: en sitronskive, en tynn skive ingefær, en teskje honning eller en klype kanel
Slik gjør du: knus frøene lett i en morter. Ha dem i en liten kjele med kaldt vann, kok opp og la det småkoke i 5 minutter på svak varme. Legg på lokk, la det trekke 5 minutter til av platen, sil og drikk teen lunken. Smaken er lett bitter og minner om lønnesirup: sitron og honning myker den fint opp. En kopp om dagen er nok; unngå denne teen under graviditet.
Spirer av bukkehornkløver
Frø av bukkehornkløver spirer svært lett, på noen få dager. Spirene er mindre bitre enn de tørre frøene, sprø og lett søtlige. Spiringen gjør også næringsstoffene lettere å ta opp.
- Legg 2 spiseskjeer frø i bløt i vann i 8 til 12 timer.
- Hell av vannet og legg frøene i en spirebakke eller et glass dekket med gasbind, som stilles på skrå med åpningen ned.
- Skyll dem i kaldt vann morgen og kveld.
- Etter 3 til 5 dager, når spirene er rundt 1 cm lange, er de klare. Skyll dem en siste gang og oppbevar dem i kjøleskapet i 2 til 3 dager.
Bruk dem i salater, smørbrød, karriretter mot slutten av koketiden eller på en suppe. En viktig forholdsregel: kjøp frø som er solgt for spiring og kontrollert for dette formålet. I 2011 var frø av bukkehornkløver forurenset med en farlig bakterie, E. coli, årsaken til et alvorlig sykdomsutbrudd i Tyskland og Frankrike via spirer. Gravide, små barn, eldre og personer med svekket helse bør unngå rå spirer, eller varmebehandle dem.
Hvor kan man kjøpe bukkehornkløver?
Bukkehornkløver er lett å finne:
- I indiske dagligvarebutikker, under navnet methi: frø, pulver og tørkede blader, kasuri methi, ofte til en lav pris.
- I orientalske og nordafrikanske dagligvarebutikker, under navnet helba, mest som frø og pulver.
- I helsekostbutikker og økologiske butikker, blant løsvektvarene eller krydderne, og noen ganger blant frøene for spiring.
- På apotek og hos urteforhandlere, til te og kosttilskudd.
- Hos spesialforhandlere av krydder og på nett, der man finner frø av bedre kvalitet.
I vanlige dagligvarebutikker finner man den av og til i krydderhyllen, men oftere i karripulver, der den er en av ingrediensene.
Bukkehornkløver: bivirkninger
I matlaging, i vanlige mengder, tåles bukkehornkløver svært godt. I større doser, som kosttilskudd, store mengder pulver eller te hver dag, kan den gi:
- duft av lønnesirup i svette og urin, ufarlig, men overraskende;
- mageplager: oppblåsthet, luft i magen, diaré, kvalme;
- fall i blodsukkeret, særlig hos personer som behandles for diabetes;
- allergiske reaksjoner, sjeldne, men mulige og noen ganger alvorlige.
Hvis du merker noen av disse virkningene, bør du redusere dosen eller slutte, og snakke med legen din eller apoteket.
Bukkehornkløver: kontraindikasjoner
Bukkehornkløver i mengder som brukes i matlaging, passer for nesten alle. Høye doser, kosttilskudd og kurer frarådes derimot i flere situasjoner:
- Graviditet: bukkehornkløver skal kunne stimulere sammentrekninger i livmoren, og dyrestudier har skapt bekymring. Ingen kosttilskudd eller te under graviditeten; en klype i en karri gir ingen kjente problemer.
- Allergi mot belgvekster: personer som er allergiske mot peanøtter eller kikerter, kan også reagere på bukkehornkløver, som tilhører samme familie.
- Diabetes under behandling: risiko for lavt blodsukker sammen med diabetesmedisiner eller insulin.
- Blodfortynnende medisiner: bukkehornkløver kan muligens forsterke virkningen av enkelte blodfortynnende legemidler; spør legen din om råd.
- Barn: ingen kosttilskudd uten råd fra lege.
Slik oppbevarer du bukkehornkløver
Oppbevar frø, pulver og tørkede blader i lufttette glass, beskyttet mot lys, varme og fuktighet. Hele frø holder seg i ett til to år, pulveret i omtrent seks måneder og de tørkede bladene i ett år. For å sjekke bladene kan du knuse en klype mellom fingrene: lukter de nesten ingenting lenger, er det på tide å bytte dem ut.
Bukkehornkløver og krydderne den passer med
Bukkehornkløver danner en klassisk aromatisk base sammen med gurkemeie, spisskummen og korianderfrø i de fleste karripulvere og i colombo. Den passer også godt med ingefær, kardemomme, kanel, nellik og pepper. Les også guidene våre om paprika, safran, muskatnøtt og Espelette-pepper. Og til gløgg og vinterdesserter kan du tenke på stjerneanis, stjernen blant krydderne.
Ofte stilte spørsmål om bukkehornkløver
Legger man virkelig på seg av bukkehornkløver?
Ikke direkte. Den har ry for å stimulere appetitten, men ingen solide studier viser at den alene får deg til å gå opp i vekt.
Hvorfor gir bukkehornkløver en duft av lønnesirup?
Det skyldes sotolon, et svært kraftig aromastoff i frøene. Det går over i svette og urin etter at man har spist mye. Det er ufarlig.
Kan man spise frø av bukkehornkløver rå?
De er for harde og for bitre. Det er bedre å riste dem, steke dem i olje, legge dem i bløt eller la dem spire.
Hva er forskjellen på methi og kasuri methi?
Methi betyr bukkehornkløver generelt, frø eller friske blader. Kasuri methi er de tørkede bladene, som er mildere enn frøene.
Denne artikkelen er ment som generell informasjon og erstatter ikke råd fra lege, jordmor eller farmasøyt.
