Vaniljainen päärynänkuorihillo
Ainekset
Valmistus
- Pese päärynät huolellisesti varovasti hieroen ja kuivaa ne. Kuori pääreseptiisi tarvittavat päärynät ja pirskottele kuoriin heti sitruunamehua.
- Leikkaa 2 kokonaista päärynää paloiksi kuorineen ja poista siemenkota ja siemenet huolellisesti.
- Halkaise puolikas vaniljatanko pituussuunnassa ja kaavi siemenet veitsen kärjellä.
- Laita kattilaan kuoret, päärynänpalat, vesi, loput sitruunamehusta, sokeri sekä vaniljan siemenet ja tanko.
- Peitä kannella ja hauduta 20 minuuttia miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Jos hillo on liian löysää, anna sen kiehua kokoon muutama minuutti ilman kantta.
- Poista vaniljatanko, soseuta pitkään ja paseeraa hillo tai siivilöi se hienon siivilän läpi. Tarjoile haaleana tai kylmänä.
Vinkit
Bourdaloue-piirakan, charlotten tai pelkän siirappipäärynäkulhon jälkeen jäljelle jää usein pieni kasa kuoria. Sen sijaan että heittäisit ne pois, tee niistä hienoa, sulavaa ja hienovaraisen aromikasta vaniljaista päärynänkuorihilloa. Kun lisäät kaksi kokonaista päärynää pehmeyttä varten ja puolikkaan vaniljatangon, saat 30 minuutissa pehmeän, lähes kermaisen jälkiruoan, joka ei jää lainkaan jälkeen tavallisesta hillosta.
Päärynä, hienostunut hedelmä
Päärynää on viljelty Euroopassa antiikin ajoista lähtien. Roomalaiset tunsivat jo kymmeniä lajikkeita, mutta kultakautensa päärynä eli Ranskassa 1600- ja 1700-luvuilla. Versailles’n kuninkaallisessa keittiöpuutarhassa Jean-Baptiste de La Quintinie kasvatti satoja lajikkeita Ludvig XIV:n pöytään, sillä kuningas oli suuri päärynöiden ystävä.
Toisin kuin omena, päärynä on herkkä hedelmä. Se poimitaan vielä kovana, ja se kypsyy loppuun puun ulkopuolella, sisältä ulospäin. Sen hedelmäliha on mehukkaampaa ja sulavampaa, ja kuori on ohuempi. Juuri tämä tekee tästä hillosta erilaisen kuin omenankuorihillomme kanelilla: se tarvitsee vähemmän vettä, kypsyy nopeammin ja on rakenteeltaan silkkisempää.
Miksi päärynänkuoret kannattaa säästää?
Päärynän kuoreen on tiivistynyt suuri osa hedelmän kuidusta sekä polyfenoleja, antioksidanttisia yhdisteitä, joita on hedelmissä ja kasviksissa. Kuori tuo myös makua: hieman hapokkaana ja joskus vähän kitkeränä se antaa ryhtiä hedelmälihan makeudelle.
Kun kuorit kilon päärynöitä, roskiin menee yleensä vajaat sata grammaa kuorta. Se ei ole paljon, mutta hävikkiä vähentävässä ruoanlaitossa jokainen teko on tärkeä. Curcuma.topissa valmistamme mielellämme ruokaa osista, jotka yleensä heitetään pois, kuten retiisinnaattikeitossamme tai porkkanankaalipestossamme.
Millaiset päärynät valita?
Luomupäärynät tai käsittelemättömät päärynät
Kuten omenan kohdalla, tämä on kultainen sääntö: koska kuori käytetään ruoanlaitossa, valitse luomuviljeltyjä päärynöitä, päärynöitä omasta puutarhastasi tai tuottajalta, joka ei käsittele niitä. Huuhtele ne vedellä hieroen varovasti ja kuivaa ne ennen kuorimista.
Parhaat lajikkeet hilloon
- Williams, keltainen ja hyvin aromikas, on hillopäärynä par excellence. Se sulaa kypsyessään.
- Conference, pitkänomainen ja vihreän ja ruskean kirjava, säilyttää hennon hapokkaan maun.
- Doyenné du Comice, pyöreä ja hyvin mehukas, antaa erityisen sulavaa hilloa.
- Louise-Bonne, harvinaisempi, tuo kauniin vaaleanpunaisen sävyn värikkään kuorensa ansiosta.
Valitse kokonaisiksi hedelmiksi hyvin kypsiä päärynöitä: ne ovat makeampia, ja voit vähentää sokeria tai jättää sen kokonaan pois.
Vanilja, kallisarvoinen mauste
Vanilja on Meksikosta kotoisin olevan köynnösorkidean hedelmä. Totonakit viljelivät sitä jo kauan ennen espanjalaisten tuloa. Alkuperämaansa ulkopuolella kasvi kukki mutta ei tuottanut hedelmiä, koska sitä luonnostaan pölyttävää hyönteistä ei ollut muualla. Kaikki muuttui vuonna 1841 Réunionin saarella, jota silloin kutsuttiin Bourbonin saareksi: 12-vuotias orjapoika Edmond Albius kehitti käsinpölytystekniikan, jota käytetään yhä tänä päivänä. Siitä tulee nimi ”Bourbon-vanilja”.
Nykyään Madagaskar tuottaa suurimman osan maailman vaniljasta. Koska jokainen kukka on pölytettävä käsin ja jokainen tanko kuivattava ja kypsytettävä kuukausien ajan, vanilja on yksi maailman kalleimmista mausteista heti sahramin jälkeen.
Vaniljatanko, -uute vai -aromi?
Tähän hilloon vaniljatanko antaa parhaan tuloksen: halkaise se pituussuunnassa, kaavi pienet mustat siemenet veitsen kärjellä ja keitä siemenet ja tanko päärynöiden kanssa. Jos tankoa ei ole, käytä luonnollista vaniljauutetta, joka lisätään kypsennyksen lopussa. Vältä halpaa ”vanilja-aromia”, joka on usein valmistettu synteettisestä vanilliinista ja jonka maku on paljon latteampi.
Meidän hävikkiniksimme: kotitekoinen vaniljasokeri
Älä heitä tankoa pois keittämisen jälkeen! Huuhtele se, anna sen kuivua muutama päivä ja laita se sitten sokeripurkkiin. Viikon tai kahden kuluttua sinulla on kotitekoista vaniljasokeria, joka on paljon aromikkaampaa kuin kaupan vaniljasokeri. Voit myös jauhaa kunnolla kuivuneen tangon sokerin kanssa.
Silkkisen päärynähillon salaisuus
Vähän vettä
Päärynöistä irtoaa kypsyessä paljon mehua. Tilkka vettä pohjalla riittää kypsennyksen aloittamiseen. Jos hillo on lopuksi liian löysää, anna sen kiehua kokoon muutama minuutti ilman kantta.
Sitruunaa tummumista vastaan
Päärynänkuoret ruskistuvat ilmassa hyvin nopeasti. Pirskottele niihin sitruunamehua heti, kun laitat ne sivuun: hillo säilyttää kauniin kullankeltaisen värin, ja sitruunan happamuus herättää vaniljan makeuden.
Soseuta ja siivilöi
Joidenkin päärynöiden hedelmälihassa on pieniä kovia jyväsiä, kivisoluja, jotka tekevät rakenteesta hieman hiekkaisen. Soseuta hillo pitkään ja paseeraa se tai siivilöi hienon siivilän läpi täysin sileää lopputulosta varten. Poista vaniljatanko ennen soseuttamista.
Miten vaniljaista päärynähilloa nautitaan?
- Haaleana vaniljajäätelöpallon tai pienen crème fraîche -nokareen kanssa.
- Annoslasissa kerroksittain kreikkalaisen jogurtin ja murskattujen keksien kanssa.
- Suklaan kanssa: lusikallinen hilloa ja pala sulatettua tummaa suklaata, siinä on Belle-Hélène-päärynä pikaversiona. Kokeile sitä myös aquafaba-suklaamoussemme kanssa.
- Aamiaisella puuron, rahkan tai leivän päällä.
- Juuston kanssa: vähäsokerinen hillo sopii erinomaisesti sinihomejuuston tai kypsytetyn vuohenjuuston seuraksi.
Muunnelmat
Päärynä ja omena
Päärynän- ja omenankuoret sopivat hyvin yhteen. Sekoita ne ja korvaa vanilja vaniljan ja kanelin seoksella, niin saat jotain tämän reseptin ja omenankuorihillomme kanelilla väliltä.
Päärynä, vanilja ja tonkapapu
Raasta kypsennyksen lopussa aivan pieni määrä tonkapapua, enintään neljäsosa pavusta koko reseptiin: sen manteli- ja karamellimainen maku on voimakas.
Päärynä ja inkivääri
Lisää keittämisen ajaksi ohut viipale tuoretta inkivääriä ja poista se ennen soseuttamista. Hillo saa raikkaan ja hieman kirpeän vivahteen.
Ilman lisättyä sokeria
Hyvin kypsien päärynöiden kanssa sokeria tarvitaan harvoin. Maista ennen kuin lisäät sitä.
Säilytys
Hillo säilyy 4 päivää jääkaapissa puhtaassa, suljetussa purkissa ja 3 kuukautta pakastimessa pieninä annoksina. Voit myös pakastaa raa’at, sitruunamehulla pirskotellut kuoret sitä mukaa kuin teet jälkiruokia ja valmistaa hillon, kun niitä on kertynyt tarpeeksi.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko hillon tehdä pelkistä kuorista?
Kyllä, mutta se on ohuempaa ja hieman kuituisempaa. Kaksi kokonaista päärynää tuovat pehmeyttä ja määrää. Pelkkiä kuoria käyttäessä soseuta pitkään ja siivilöi.
Miksi hilloni on harmaata?
Kuoret ovat todennäköisesti ruskistuneet ennen kypsentämistä. Pirskottele niihin ensi kerralla sitruunamehua heti kuorimisen jälkeen. Maku pysyy kuitenkin samana.
Voiko vaniljatangon käyttää uudelleen?
Kyllä. Huuhdeltuna ja kuivattuna se maustaa vielä sokeripurkin, vanukkaaseen käytettävän maidon tai siirapin.
