Frango com sumac e cebola (musakhan)
Ingredientes
Modo de preparo
- Prepare a marinada: amasse o alho e misture com 4 colheres (sopa) de azeite, 2 colheres (sopa) de sumac, o cominho, a canela, a pimenta-da-jamaica, o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Envolva as coxas de frango com essa mistura e deixe marinar por pelo menos 30 minutos na geladeira, ou durante a noite toda.
- Preaqueça o forno a 200 °C. Arrume as coxas com a pele para cima numa assadeira e asse por 45 minutos, regando uma ou duas vezes com o próprio caldo, até a pele ficar dourada e a carne bem cozida.
- Enquanto isso, fatie as cebolas bem finas. Cozinhe-as no restante do azeite, em fogo baixo, por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem macias e mal douradas. Acrescente 1 colher (sopa) de sumac e tempere com sal.
- Toste os pinoles numa frigideira seca por 2 a 3 minutos, sem tirar o olho.
- Pincele os pães achatados com um pouco do caldo do frango, distribua as cebolas por cima e leve ao forno por 5 a 8 minutos, até as bordas ficarem crocantes.
- Coloque uma coxa de frango sobre cada pão e salpique pinoles, salsinha picada e uma pitada de sumac. Sirva imediatamente, com iogurte natural e uma salada.
Dicas
Frango assado dourado e perfumado, cebolas macias tingidas de vermelho, um pão crocante que absorve o caldo do assado e alguns pinoles tostados: o musakhan é o grande prato de festa da culinária palestina. Seu ingrediente principal é o sumac, que dá ao frango e às cebolas um sabor azedinho e uma linda cor. Aqui está nossa receita caseira, fácil de fazer no forno, e todas as nossas dicas para acertar as cebolas, o verdadeiro segredo deste prato.
O musakhan, prato de festa palestino
A palavra musakhan significa “reaquecido” ou “aquecido” em árabe, em referência ao pão que vai ao forno com as cebolas. O prato nasceu no interior da Palestina, na época da colheita das azeitonas, em novembro. Era preparado para celebrar o azeite novo, com pão taboon assado em forno de barro, cebolas e frango. Hoje é considerado o prato nacional palestino e também é feito na Jordânia e no Líbano.
É servido numa grande travessa no centro da mesa, e cada um se serve com as mãos, rasgando um pedaço de pão com as cebolas e o frango. É um prato generoso e de partilha, ideal para receber.
O sumac, a especiaria do musakhan
Sem sumac, não existe musakhan. Esta especiaria vermelho-púrpura, feita de frutinhas secas e moídas, tem um sabor azedinho e frutado que lembra o limão. Ela perfuma a marinada do frango, colore as cebolas e ainda é polvilhada na hora de servir. Neste prato, ela é usada sem economia: até três colheres de sopa para quatro pessoas.
Aqui o sumac se combina com um pouco de cominho, de canela e de pimenta-da-jamaica, uma especiaria suave que lembra o cravo-da-índia. Para saber tudo sobre o sumac, seu sabor e seus outros usos na cozinha, leia nosso guia completo do sumac.
O segredo: cebolas bem macias
As cebolas são o coração do musakhan. É preciso usar bastante, cerca de uma cebola grande por pessoa, e elas devem cozinhar por muito tempo, em fogo baixo, até ficarem bem macias e levemente adocicadas. Não tente dourá-las rapidamente em fogo alto: elas ficariam secas e amargas. Conte 25 minutos, mexendo de vez em quando, e acrescente o sumac no fim do cozimento. As cebolas ganham então um lindo tom avermelhado e um sabor ao mesmo tempo doce e azedinho.
Prefira cebolas roxas, mais suaves, mas cebolas comuns também servem. Para fatiá-las com facilidade, corte-as ao meio e depois em meias-luas finas.
Qual frango escolher?
Tradicionalmente, usa-se um frango inteiro cortado em pedaços. As coxas com sobrecoxa são a escolha mais simples: continuam suculentas no forno e a pele fica bem crocante. As sobrecoxas desossadas assam mais rápido, em cerca de 30 minutos. O peito de frango também funciona, mas resseca com mais facilidade: nesse caso, reduza o tempo de forno e regue-o com frequência.
Não descuide da marinada. Trinta minutos bastam, mas uma noite na geladeira deixa o frango muito mais saboroso. Você pode, portanto, prepará-la na noite anterior e, no dia seguinte, só precisar levar ao forno.
O pão do musakhan
Na Palestina, o musakhan é preparado com pão taboon, um pão achatado grosso e macio, assado sobre pedras quentes. Ele é difícil de encontrar no Brasil, mas um pão sírio, um pão pita grande ou um naan resolvem muito bem. O importante é que o pão seja grosso o bastante para absorver o caldo do frango e o azeite das cebolas sem rasgar. Já as bordas ficam crocantes no forno.
Com o que servir o musakhan?
O musakhan é um prato completo, mas fica mais leve acompanhado de uma salada fresca e azedinha. Nosso fattoush com sumac é o acompanhamento ideal: os legumes crocantes e as ervas equilibram a maciez das cebolas. Um simples iogurte natural, pepino em cubos com hortelã ou algumas azeitonas completam a refeição perfeitamente.
Nossas variações
Rolinhos de musakhan
Desfie o frango assado e misture com as cebolas. Coloque uma colherada dessa mistura em triângulos de pão bem fino, enrole-os como pequenos charutos e leve ao forno por 10 minutos, até dourarem. Esses rolinhos são perfeitos como petisco ou para um bufê.
Musakhan vegetariano
Substitua o frango por pedaços de couve-flor ou grão-de-bico assados com a mesma marinada. As cebolas com sumac e os pinoles garantem todo o sabor do prato.
Como conservar
O frango e as cebolas se conservam por 2 dias na geladeira, em potes separados. Reaqueça-os no forno e monte os pães só na última hora, para que continuem crocantes. As cebolas com sumac congelam muito bem: prepare uma boa quantidade e guarde uma parte para a próxima vez.
Perguntas frequentes
O musakhan é apimentado?
Não. O sumac é azedinho, mas não ardido, e as outras especiarias são suaves. É um prato que agrada às crianças.
Dá para preparar o musakhan com antecedência?
Sim. Deixe o frango marinando na véspera e cozinhe as cebolas com antecedência. No dia, só falta assar o frango e levar os pães ao forno.
Dá para usar menos azeite?
Sim. A receita tradicional usa bastante azeite, que faz parte do prato. Nossa versão já leva menos, e você pode reduzir ainda mais tampando as cebolas durante o cozimento, para que cozinhem no próprio vapor.
