Prepare a marinada: amasse o alho e misture com 4 colheres (sopa) de azeite, 2 colheres (sopa) de sumac, o cominho, a canela, a pimenta-da-jamaica, o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Envolva as coxas de frango com essa mistura e deixe marinar por pelo menos 30 minutos na geladeira, ou durante a noite toda.

Preaqueça o forno a 200 °C. Arrume as coxas com a pele para cima numa assadeira e asse por 45 minutos, regando uma ou duas vezes com o próprio caldo, até a pele ficar dourada e a carne bem cozida.

Enquanto isso, fatie as cebolas bem finas. Cozinhe-as no restante do azeite, em fogo baixo, por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando, até ficarem bem macias e mal douradas. Acrescente 1 colher (sopa) de sumac e tempere com sal.

Toste os pinoles numa frigideira seca por 2 a 3 minutos, sem tirar o olho.

Pincele os pães achatados com um pouco do caldo do frango, distribua as cebolas por cima e leve ao forno por 5 a 8 minutos, até as bordas ficarem crocantes.

Coloque uma coxa de frango sobre cada pão e salpique pinoles, salsinha picada e uma pitada de sumac. Sirva imediatamente, com iogurte natural e uma salada.