Ele é chamado de “ouro vermelho”, e não é só força de expressão: grama por grama, o açafrão verdadeiro (Crocus sativus) custa mais caro que a maioria dos temperos do mundo juntos. Atenção: no Brasil, “açafrão” muitas vezes designa o açafrão-da-terra, ou seja, a cúrcuma. Aqui falamos do açafrão espanhol, feito de filamentos vermelhos de uma flor. Bastam alguns filamentos para perfumar e colorir uma paella, um risoto ou uma bouillabaisse. O açafrão também desperta curiosidade pela fama ligada ao humor e ao sono, estudada a sério há uns vinte anos. Neste guia, reunimos o que se sabe sobre os benefícios do açafrão verdadeiro para a saúde, suas precauções, os motivos do seu preço, as armadilhas da falsificação, e depois vamos para a cozinha e para o jardim.
Açafrão verdadeiro: o que é exatamente?
O açafrão verdadeiro vem de uma flor, o crocus-de-açafrão (Crocus sativus), um pequeno crocus roxo que floresce no outono. Cada flor tem no centro três estigmas vermelhos, os filamentos que na cozinha também chamamos de “pistilos”. São eles, e somente eles, que formam o tempero depois de secos.
Essa planta não existe em estado selvagem: é estéril e só se reproduz por seus bulbos, chamados de cormos, que o ser humano replanta há milênios. O açafrão já era cultivado na Grécia antiga e na Pérsia. Hoje, o Irã produz sozinho a grande maioria do açafrão mundial. Também há colheitas na Índia (Caxemira), no Afeganistão, na Grécia, na Espanha, na Itália, no Marrocos e, em pequena quantidade, na França.
Três moléculas fazem sua magia. A crocina lhe dá o poder de colorir em amarelo-dourado, a picrocrocina o leve amargor, e o safranal o perfume único, entre mel, feno e flor.
Por que o açafrão verdadeiro é tão caro?
O preço do açafrão se explica por um trabalho inteiramente manual e rendimentos minúsculos:
- São necessárias cerca de 150 000 flores para obter 1 kg de açafrão seco. Cada flor dá apenas três filamentos.
- A colheita é feita à mão, flor por flor, de manhã cedo, durante as poucas semanas de floração de outubro e novembro (no hemisfério norte), porque a flor murcha rápido.
- A separação dos estigmas do resto da flor também é feita à mão, no mesmo dia.
- A secagem faz perder cerca de quatro quintos do peso.
Resultado: o açafrão verdadeiro é vendido por grama, na Europa muitas vezes por mais de 10 euros, e bem mais no caso de um açafrão francês produzido em pequena quantidade. Felizmente, usa-se muito pouco: uma dose de 0,1 g basta para perfumar um prato para quatro a seis pessoas, o que reduz o custo por prato a alguns centavos de euro.
Como reconhecer o açafrão verdadeiro?
O preço alto faz do açafrão um dos temperos mais falsificados do mundo. Às vezes, são vendidos com seu nome flores mais baratas, filamentos tingidos ou um pó “batizado” com outros temperos. A tabela abaixo apresenta o açafrão verdadeiro e suas imitações mais comuns.
| Produto | O que é | Aspecto | Sabor e preço |
|---|---|---|---|
| Açafrão verdadeiro | Estigmas secos do crocus de açafrão | Filamentos vermelho-escuros, em forma de pequena trombeta, muitas vezes unidos de três em três | Perfume de mel e feno, levemente amargo; muito caro |
| Cúrcuma (açafrão-da-terra) | Raiz moída de uma planta da família do gengibre | Pó amarelo-alaranjado | Terroso, levemente amargo; barato |
| Cártamo (“açafrão-bastardo”) | Pétalas secas de uma planta oleaginosa | Filamentinhos laranja, mais finos e mais retos | Quase sem sabor; barato |
| Calêndula | Pétalas secas da flor de calêndula | Pétalas amarelas ou laranja, achatadas | Quase sem sabor; barato |
Alguns testes simples para conferir seu açafrão:
- O teste da água: coloque um filamento num copo de água morna. O açafrão verdadeiro solta lentamente uma cor amarelo-dourada, em alguns minutos, e o filamento continua vermelho. Um falso muitas vezes tinge a água de vermelho ou muito rápido, ou perde a cor.
- O formato: um filamento verdadeiro se alarga numa das pontas, como uma pequena trombeta. Filamentos regulares demais, ou misturados com muitos filamentos amarelos, são suspeitos.
- O cheiro e o sabor: o açafrão verdadeiro tem cheiro forte de mel e feno, e é levemente amargo na boca, nunca doce.
- O preço: um açafrão vendido muito barato quase nunca é açafrão verdadeiro.
Açafrão verdadeiro em pistilos ou em pó?
Nosso conselho: compre de preferência o açafrão em filamentos (em pistilos). Dá para conferir o aspecto, ele conserva melhor o perfume e é muito mais difícil de falsificar. O pó é prático, porque colore rápido e de forma homogênea, mas é facilmente misturado com cúrcuma, páprica ou cártamo. Se comprar em pó, escolha uma marca confiável, de preferência com denominação de origem. Na Europa, o açafrão de La Mancha (Espanha), o açafrão de Kozani (Grécia) e o da Sardenha (Itália) são protegidos por uma denominação de origem protegida.
Açafrão verdadeiro e cúrcuma (açafrão-da-terra): qual a diferença?
A cúrcuma é chamada no Brasil de “açafrão-da-terra”, ou simplesmente “açafrão”, porque os dois temperos deixam os pratos amarelos. No entanto, eles não têm quase nada em comum:
- A planta: o açafrão verdadeiro vem dos estigmas de uma flor, a cúrcuma de uma raiz (um rizoma) da família do gengibre.
- O sabor: o açafrão verdadeiro é floral, com notas de mel, e delicado; a cúrcuma é terrosa, quente e levemente amarga.
- A cor: o pigmento do açafrão, a crocina, dissolve-se na água; o da cúrcuma, a curcumina, dissolve-se sobretudo nas gorduras. Por isso o açafrão é deixado em infusão num líquido, enquanto a cúrcuma é refogada no óleo.
- O preço: não há comparação possível entre o ouro vermelho e o ouro amarelo.
A cúrcuma pode, portanto, substituir o açafrão verdadeiro pela cor, mas nunca pelo sabor. Para saber tudo sobre o ouro amarelo, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
Os benefícios do açafrão verdadeiro para a saúde
O açafrão é usado desde a Antiguidade nas medicinas tradicionais, em especial na Pérsia. Ao contrário de muitos temperos, ele foi objeto de numerosos ensaios clínicos em humanos nos últimos vinte anos, principalmente com extratos padronizados em suplementos, em doses da ordem de 30 mg por dia. É preciso, portanto, distinguir o açafrão de cozinha, consumido em quantidade bem pequena, desses suplementos. Lembramos também que, na Europa, nenhuma alegação de saúde é autorizada para o açafrão.
Açafrão verdadeiro e humor
É a área mais bem estudada. Várias sínteses de ensaios clínicos concluem que um extrato de açafrão melhora os sintomas da depressão leve a moderada mais que um placebo, às vezes com eficácia comparável à de certos antidepressivos em pequenos ensaios. Esses resultados são animadores, mas os estudos costumam ser curtos, pequenos e, em sua maioria, realizados no Irã. Sobretudo, a depressão é uma doença de verdade: o açafrão não substitui o acompanhamento médico, e nunca se deve interromper ou mudar um tratamento sem a orientação do seu médico.
Açafrão verdadeiro e sono
Alguns ensaios recentes, realizados sobretudo na Austrália, sugerem que um extrato de açafrão tomado durante algumas semanas poderia melhorar levemente a qualidade do sono em adultos que dormem mal. Os dados ainda são limitados. Uma xícara de chá de açafrão à noite não contém as doses estudadas, mas pode fazer parte de um ritual relaxante.
Açafrão verdadeiro para emagrecer e controlar o apetite
Um estudo francês publicado em 2010 acompanhou mulheres com leve sobrepeso que tomaram um extrato de açafrão durante oito semanas: elas beliscavam menos e perderam um pouco mais de peso que o grupo placebo. É daí que vem a fama de “inibidor de apetite” do açafrão. Mas trata-se de um pequeno ensaio, com um extrato concentrado, e o efeito é modesto. O açafrão de cozinha não vai fazer emagrecer; em compensação, dá muito sabor a pratos simples como arroz, peixe ou legumes.
Quanto açafrão verdadeiro por dia?
Não existe dose oficial para o açafrão. Veja as referências úteis:
- Na cozinha, usa-se cerca de 0,1 g para quatro a seis pessoas, ou seja, algumas dezenas de miligramas por pessoa. Essas quantidades são seguras.
- Nos estudos, os extratos costumam ser dosados em torno de 30 mg por dia, por seis a doze semanas.
- Em dose alta, o açafrão se torna tóxico: a literatura científica situa os primeiros efeitos adversos graves em torno de 5 g por dia, uma quantidade impossível de atingir na cozinha, mas que lembra que não se deve brincar com suplementos.
Açafrão verdadeiro: contraindicações e precauções
Em quantidades culinárias, o açafrão serve para quase todo mundo. As precauções dizem respeito sobretudo aos suplementos:
- Tratamentos para o humor: não tome suplementos de açafrão junto com antidepressivos ou em caso de transtorno bipolar sem orientação médica.
- Anticoagulantes e pressão arterial: por precaução, peça a orientação do seu médico se você toma um remédio que afina o sangue ou contra a hipertensão.
- Alergia: rara, a alergia ao açafrão existe, às vezes ligada a uma alergia a certos pólens.
- Crianças: os suplementos não são destinados a crianças.
Açafrão verdadeiro na gravidez
Durante a gravidez, o açafrão na cozinha, nas doses habituais, não traz problema conhecido. Por outro lado, em dose alta, o açafrão pode estimular as contrações do útero: antigamente, chegava a ser usado para provocar abortos. Os suplementos de açafrão devem, portanto, ser evitados na gravidez e na amamentação. Para um chá regular, peça antes a orientação do seu médico ou da sua parteira.
Como usar o açafrão verdadeiro na cozinha
O segredo do açafrão cabe numa palavra: infusão. Seus aromas e sua cor precisam de um líquido e de um pouco de tempo para se liberar.
- Amasse levemente os filamentos entre os dedos ou num pilãozinho.
- Deixe-os de molho em duas ou três colheres (sopa) de líquido quente, mas não fervente: água, leite, caldo ou vinho branco.
- Deixe em infusão pelo menos 15 a 20 minutos, ou até várias horas para um sabor mais intenso.
- Junte o líquido e os filamentos ao prato, de preferência no fim do cozimento, para preservar o perfume.
Algumas regras de ouro: não exagere, pois o excesso dá um gosto amargo, quase de remédio; evite fritá-lo em óleo quente; e combine-o com sabores suaves que o valorizem, como arroz, creme de leite, peixe, frutos do mar, aves ou peras.
Receita de chá de açafrão verdadeiro
Para 1 xícara:
- 3 a 5 filamentos de açafrão verdadeiro
- 250 ml de água
- Opcional: uma colher (chá) de mel, uma rodela fina de limão, duas sementes de cardamomo ou uma fatia fina de gengibre
Preparo: aqueça a água sem deixar ferver, despeje sobre os filamentos, tampe e deixe em infusão por 10 minutos. Junte o mel ou o limão e beba morno. Os filamentos podem ficar na xícara: continuam colorindo o chá com um bonito amarelo-dourado.
Receitas com açafrão verdadeiro: nossas ideias
- Paella: o açafrão dá ao arroz sua cor e seu perfume, com uma pontinha de páprica defumada.
- Risoto à milanesa: o grande clássico italiano, cremoso e dourado.
- Bouillabaisse e rouille: impossível imaginá-las sem açafrão em Marselha.
- Arroz com açafrão: um arroz basmati cozido com uma infusão de açafrão, perfeito com peixe ou curry.
- Tajines: no Marrocos, o açafrão acompanha o gengibre e a canela nos tajines de frango ou de cordeiro.
- Sobremesas: peras pochê com açafrão, crème brûlée ou arroz-doce com açafrão. Na Suécia, preparam-se até pães doces de açafrão para o dia de Santa Luzia, em dezembro.
Cultivar açafrão verdadeiro: o exemplo da França
Boa notícia: o açafrão se dá muito bem na França, onde tem até uma longa história. No século XVIII, o Gâtinais, ao sul de Paris, era famoso pelo seu açafrão. Hoje, muitos pequenos produtores voltaram a cultivá-lo, do Quercy à Provence, passando pela Bretanha. E você pode plantá-lo no jardim ou em vaso (no Brasil, as estações são invertidas: conte os meses com seis meses de diferença, e o cultivo só costuma funcionar em regiões de inverno frio e seco):
- Quando plantar: os bulbos são plantados no verão, de julho ao início de setembro.
- Onde: em pleno sol, numa terra leve e sobretudo bem drenada, porque os bulbos apodrecem na umidade.
- Como: enterre-os a 10 a 15 cm de profundidade, com uns dez centímetros de distância entre eles.
- A floração: as flores aparecem em outubro e novembro. Colha-as de manhã, retire os três estigmas vermelhos e deixe-os secar por alguns dias num lugar seco e quente, longe da luz.
- Depois: as folhas ficam verdes o inverno todo e secam na primavera. Os bulbos se multiplicam a cada ano; eles são desenterrados e divididos a cada três ou quatro anos.
Conte uns cem bulbos para colher cerca de um grama de açafrão por ano, depois que a plantação estiver bem estabelecida: o suficiente para perfumar uns dez pratos caseiros.
Como conservar o açafrão verdadeiro
O açafrão teme a luz, a umidade e o ar. Guarde-o numa caixinha hermética, de vidro escuro ou de metal, num armário fresco. Em filamentos, mantém um bom perfume por dois a três anos; em pó, é melhor dentro de um ano.
Açafrão, cominho, páprica: os temperos do dia a dia
O açafrão verdadeiro é o tempero das grandes ocasiões, mas combina muito bem com os do dia a dia. Na paella, encontra a páprica; no tajine, junta-se ao gengibre, à canela e ao cominho. Para saber tudo sobre esses temperos, descubra nossos guias da páprica, do cominho, do gengibre, da canela e da pimenta-do-reino. E para perfumar chá, café e pães doces, descubra o cardamomo, a rainha das especiarias. Para o cozido, o vinho quente e a laranja cravejada de Natal, descubra o cravo-da-índia. Sem esquecer a noz-moscada, rainha do molho bechamel e do purê. E para dar um toque suave aos seus pratos, descubra a pimenta de Espelette, o orgulho do País Basco. Por fim, para uma nota cítrica e suave, experimente as sementes de coentro, ideais em legumes à grega. E para os seus curries, conheça o feno-grego, com aroma de xarope de bordo. E para o vinho quente e as sobremesas de inverno, lembre-se do anis-estrelado, a estrela das especiarias.
Perguntas frequentes sobre o açafrão verdadeiro
O açafrão verdadeiro faz bem à saúde?
Na cozinha, o açafrão faz parte de uma alimentação saudável e dá muito sabor a pratos simples. Seus efeitos sobre o humor, o sono e o apetite foram estudados com extratos concentrados, com resultados animadores, mas ainda limitados.
Quantos filamentos de açafrão para um prato?
Conte uma dose de 0,1 g, ou seja, cerca de cinquenta filamentos, para um prato de quatro a seis pessoas. Para um chá, três a cinco filamentos bastam.
O açafrão verdadeiro vence?
Ele não se torna perigoso, mas perde pouco a pouco o perfume e o poder de colorir. Faça o teste da água: se quase não colorir mais, é hora de trocar.
Dá para substituir o açafrão verdadeiro por cúrcuma?
Pela cor, sim, com uma pitadinha. Pelo sabor, não: a cúrcuma (açafrão-da-terra) não tem nem o perfume floral nem a delicadeza do açafrão verdadeiro.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico, de uma parteira ou de um farmacêutico.
