Com sua cor vermelha intensa, a páprica é sem dúvida o tempero que deixa um prato bonito mais rápido. Ela vai polvilhada sobre ovos recheados, homus ou batatas, e é a alma do goulash húngaro e das patatas bravas espanholas. Mas por trás dessa palavra simples se escondem pós muito diferentes: doce, picante, defumada, húngara ou espanhola. Neste guia, reunimos o que se sabe sobre os benefícios da páprica para a saúde, explicamos como escolher entre páprica doce, picante e defumada, como ela se diferencia da pimenta de Espelette e da pimenta-caiena, e depois vamos para a cozinha com nossas dicas e ideias de receitas.
Páprica: o que é exatamente?
A páprica é um pó obtido secando e moendo os frutos vermelhos de certas variedades de pimenta (Capsicum annuum), a mesma espécie do pimentão. Essas plantas pertencem à família das Solanáceas, como o tomate e a batata. Conforme as variedades escolhidas e o modo de preparo, obtém-se um pó doce, picante ou defumado.
A pimenta é originária das Américas. Chegou à Espanha depois das viagens de Cristóvão Colombo, no fim do século XV, e se espalhou pela Europa. Na Hungria, tornou-se ao longo dos séculos um verdadeiro tempero nacional, a ponto de a própria palavra “páprica” vir do húngaro. Hoje, a Espanha e a Hungria continuam sendo as duas grandes referências da páprica na Europa.
Sua cor vem de pigmentos naturais da família dos carotenoides, sobretudo a capsantina. Sua eventual ardência vem da capsaicina, presente em quantidade muito variável conforme as pimentas usadas: quase ausente numa páprica doce, bem mais presente numa páprica picante.
Páprica doce, picante ou defumada: qual a diferença?
A páprica é classificada segundo dois critérios: sua ardência (doce ou picante) e seu modo de secagem (ao sol, com ar quente ou na fumaça). A tabela abaixo compara as principais pápricas com duas pimentas em pó que costumam ser confundidas com elas.
| Pó | Origem e fabricação | Ardência | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Páprica doce | Pimentas doces secas e moídas, sem fumaça | Nenhuma a muito leve | Cor e suavidade: ovos, molhos, legumes |
| Páprica picante | Mistura que inclui pimentas mais ardidas | Média | Goulash, marinadas, pratos condimentados |
| Páprica defumada (pimentón de la Vera) | Pimentas secas na fumaça de lenha de carvalho, na Espanha | Doce, agridoce ou picante | Patatas bravas, chorizo, legumes grelhados |
| Páprica húngara | Szeged e Kalocsa, secagem sem fumaça, várias qualidades | De muito doce a picante | Goulash, frango com páprica |
| Pimenta de Espelette | País Basco, uma única variedade local, DOP | Leve, frutada | Cozinha basca, peixes, ovos |
| Pimenta-caiena | Pimentinhas muito ardidas, moídas | Muito forte | Uma pitada para dar sabor, chili |
Páprica defumada ou doce?
A páprica doce traz sobretudo cor e um sabor levemente adocicado de pimentão. Já a páprica defumada tem um gosto marcante de lenha queimada, que lembra churrasco ou chorizo. Uma não substitui de verdade a outra: uma pitada de defumada basta para transformar uma sopa de lentilha ou grão-de-bico assado, enquanto a doce fica discreta. Se uma receita diz apenas “páprica”, em geral é a doce que deve ser usada.
Páprica forte ou picante: como se orientar?
Nos rótulos, “forte”, “picante”, picante (em espanhol) ou erős (em húngaro) indicam a mesma coisa: uma páprica que arde. Ela continua sendo bem menos forte que uma pimenta-caiena. Se você tem receio da ardência, comece pela doce e acrescente uma pontinha de picante para ajustar.
O pimentón de la Vera, a páprica defumada espanhola
O pimentón de la Vera vem da comarca de La Vera, na Estremadura, no oeste da Espanha. Ele é protegido na União Europeia por uma denominação de origem protegida (DOP). O segredo: as pimentas secam lentamente, durante uns dez dias, sobre fogueiras de lenha de carvalho, e depois são moídas bem fino em mós de pedra. É essa secagem que lhe dá o sabor defumado tão característico e a cor vermelho-escura.
Existe em três versões: dulce (doce), agridulce (agridoce, levemente picante) e picante. Costuma ser reconhecido pela latinha de metal. Na cozinha espanhola, é indispensável para o chorizo, o polvo à galega e as patatas bravas.
A páprica húngara
Na Hungria, a páprica é assunto nacional. As duas regiões mais famosas são Szeged e Kalocsa, no sul do país, cujas pápricas moídas têm, cada uma, uma denominação de origem protegida europeia. Ao contrário do pimentón de la Vera, a páprica húngara não é defumada: ela seca ao ar, o que preserva um sabor frutado e adocicado de pimentão maduro.
Os húngaros distinguem várias qualidades, da mais doce à mais forte. As mais comuns são a különleges (“especial”), muito doce e de um vermelho vivo, a édesnemes (“nobre doce”), a mais usada no dia a dia, e a erős (“forte”). É ela que dá cor e sabor ao goulash e ao paprikás csirke, o frango com páprica.
Curiosidade: foi a partir de pápricas de Szeged que o pesquisador húngaro Albert Szent-Györgyi conseguiu extrair grandes quantidades de vitamina C nos anos 1930, o que lhe rendeu o Prêmio Nobel de Medicina em 1937. Mas atenção: é a pimenta fresca que é muito rica em vitamina C. A secagem destrói a maior parte dela.
Páprica e pimenta de Espelette: qual a diferença?
A pimenta de Espelette também é uma Capsicum annuum, mas de uma única variedade local, cultivada em uns vinte municípios do País Basco francês. É protegida por uma DOP. As pimentas são secas e moídas, o que dá um pó vermelho-alaranjado de perfume frutado, um pouco mais picante que uma páprica doce, mas sem nunca queimar.
Dá para vê-la, portanto, como uma prima basca da páprica. Na prática, a pimenta de Espelette é usada mais no fim do cozimento ou à mesa, como uma pimenta-do-reino, pelo seu perfume. A páprica, por sua vez, entra em maior quantidade, pela cor e pelo sabor de um prato cozido lentamente. Se você não tem Espelette, uma mistura de páprica doce com uma pitadinha de caiena quebra o galho.
Páprica ou pimenta-caiena?
Os dois pós são vermelhos, mas a força não tem nada a ver. A ardência das pimentas é medida na escala de Scoville: uma páprica doce fica lá embaixo, muitas vezes abaixo de 500 unidades, enquanto a pimenta-caiena chega comumente a 30 000 a 50 000 unidades, ou seja, dezenas de vezes mais. Uma colher de caiena no lugar de uma colher de páprica e o prato fica intragável para muita gente! A caiena se usa, portanto, às pitadas, para dar sabor, enquanto a páprica vai às colheradas, para colorir e perfumar.
Os benefícios da páprica para a saúde
A páprica é antes de tudo um tempero: consumimos no máximo alguns gramas por dia. Ainda assim, ela é interessante do ponto de vista nutricional. Lembramos que, na Europa, nenhuma alegação de saúde é autorizada para a páprica. Veja o que se sabe.
Páprica: vitaminas e antioxidantes
- Vitamina A: a páprica é rica em betacaroteno, que o corpo transforma em vitamina A. Uma colher (chá) (cerca de 2 g) cobre cerca de 5 % das necessidades diárias de um adulto.
- Vitamina E: ela também contém uma quantidade considerável para um tempero.
- Carotenoides antioxidantes: a capsantina, a zeaxantina e a luteína lhe dão a cor. Elas têm propriedades antioxidantes, estudadas sobretudo em laboratório. A luteína e a zeaxantina também participam da saúde dos olhos, ainda que a quantidade trazida por uma pitada de páprica seja modesta.
- Vitamina C: ao contrário do que muitos pensam, a páprica em pó contém pouca, pois ela é destruída pela secagem. Para a vitamina C, melhor comer um pimentão vermelho cru.
Esses pigmentos são lipossolúveis: dissolvem-se nas gorduras. Um fio de azeite ajuda, então, o corpo a absorvê-los e, ao mesmo tempo, realça a cor e o sabor da páprica.
Páprica emagrece: verdade ou mito?
É comum ler que a páprica ajuda a emagrecer graças à capsaicina, a molécula da ardência. Estudos mostram que a capsaicina pode aumentar muito levemente o gasto de energia e a sensação de saciedade, mas o efeito é pequeno, da ordem de algumas dezenas de calorias por dia. E, sobretudo, uma páprica doce quase não contém capsaicina. A páprica, portanto, não emagrece sozinha.
O interesse dela está em outro lugar: traz muito sabor e cor por quase nenhuma caloria. Ela deixa apetitosos legumes assados, leguminosas ou aves sem acrescentar molhos gordurosos, e ajuda a reduzir o sal. Para avaliar seu peso, você pode usar nossa calculadora de IMC.
Páprica: contraindicações e precauções
Em quantidades culinárias, a páprica serve para quase todo mundo. Mesmo assim, há algumas precauções:
- Estômago sensível: a páprica picante pode piorar azia, refluxo ou úlcera. Nesse caso, prefira a páprica doce.
- Alergia: rara, existe alergia a pimentas e pimentões. As pessoas afetadas devem evitar todas as formas de páprica.
- Hemorroidas e intestino irritável: as versões picantes podem aumentar o desconforto em algumas pessoas.
- Qualidade: como outros temperos, a páprica pode ser contaminada por fungos que produzem toxinas. A União Europeia fixa limites rígidos e controla as importações. Compre de fontes confiáveis e guarde em local seco.
Páprica na gravidez
Durante a gravidez, a páprica na cozinha não é problema, e a páprica doce pode até ajudar a dar sabor usando menos sal. A única ressalva diz respeito à páprica picante e aos pratos muito condimentados: eles podem piorar a azia, frequente no fim da gestação. Respeite seu conforto digestivo. Já os suplementos à base de capsaicina não são recomendados na gravidez sem orientação médica.
Como usar a páprica na cozinha
A páprica é fácil de usar, desde que você conheça uma armadilha: ela queima muito rápido. Em fogo alto, o pó adocicado carameliza em poucos segundos e fica amargo e marrom. Veja nossas dicas:
- Num prato cozido lentamente, refogue primeiro a cebola, depois tire a panela do fogo por uns dez segundos, junte a páprica na gordura, misture e acrescente logo o líquido. É a técnica húngara do goulash.
- Para finalizar, polvilhe sobre homus, ovos, sopa ou iogurte, com um fio de azeite.
- Numa marinada, misture com óleo, alho e limão para legumes, tofu, frango ou peixes.
- No forno, ela colore lindamente batatas, couve-flor ou grão-de-bico assado.
- Quanto à dose, conte cerca de 1 colher (chá) de páprica doce por pessoa num prato cozido lentamente, e no máximo uma pitada de páprica picante ou defumada, ajustando ao gosto.
Receitas com páprica: nossas ideias
A páprica viaja da Europa Central à Espanha, passando pelo Magrebe. Veja algumas ideias para aproveitá-la:
- Goulash húngaro: um ensopado de carne bovina com cebola, muito generoso em páprica doce.
- Frango com páprica (paprikás csirke): frango cozido num molho de páprica e creme azedo.
- Patatas bravas: batatas assadas com molho de tomate e pimentón defumado.
- Grão-de-bico assado: no forno com azeite, páprica defumada e uma pitada de sal, para o aperitivo.
- Leguminosas: uma pitada de páprica defumada numa sopa de lentilha, ou sobre nossos falafels de grão-de-bico assados no forno.
- Ovos recheados: um toque de páprica doce por cima, para dar cor.
- Shakshuka: ovos pochê num molho de tomate com pimentão, cominho e páprica.
Páprica e cúrcuma: uma dupla cheia de cor
A páprica e a cúrcuma (o açafrão-da-terra) têm muito em comum: são dois temperos de cor, suaves, pouco picantes, e seus pigmentos se liberam nas gorduras. Juntas, dão um tom alaranjado muito apetitoso a legumes assados, sopas, marinadas de tofu ou de frango, e aparecem lado a lado em muitas misturas para curry ou tajine. Experimente, por exemplo, acrescentar uma colher (chá) de páprica doce ao nosso refogado de grão-de-bico, espinafre e cúrcuma. E para saber tudo sobre a cúrcuma, descubra seus benefícios para a saúde.
Como conservar a páprica
A páprica é um dos temperos mais frágeis: sua cor e seu perfume se perdem rápido com a luz, o calor e o ar. Para conservá-la por bastante tempo:
- Guarde-a num pote ou lata bem fechados, de preferência opacos, longe da luz.
- Mantenha-a longe do fogão e do forno. Em cozinhas muito quentes, há quem a guarde até na geladeira, num pote bem hermético para evitar a umidade.
- Depois de aberta, ela fica melhor em 6 meses a 1 ano.
- Confie na cor: uma boa páprica é vermelho-viva. Se ficar amarronzada e quase sem cheiro, não vai mais colorir nem dar sabor. Não é perigosa, mas está na hora de trocar.
Páprica, cominho, pimenta-do-reino: os temperos do dia a dia
A páprica forma, com alguns outros temperos, o coração de um armário bem organizado. Numa shakshuka ou num chili, ela nunca vai sem o cominho; numa marinada, combina com a pimenta-do-reino, o gengibre ou uma pontinha de canela para um tajine. Para saber tudo sobre esses temperos, descubra nossos guias do cominho, da pimenta-do-reino, do gengibre e da canela.
Leia também: nosso guia completo do açafrão verdadeiro, o ouro vermelho dos temperos, inseparável da páprica numa boa paella. E para perfumar chá, café e pães doces, descubra o cardamomo, a rainha das especiarias. Para o cozido, o vinho quente e a laranja cravejada de Natal, descubra o cravo-da-índia. Sem esquecer a noz-moscada, rainha do molho bechamel e do purê. E para dar um toque suave aos seus pratos, descubra a pimenta de Espelette, o orgulho do País Basco. Por fim, para uma nota cítrica e suave, experimente as sementes de coentro, ideais em legumes à grega. E para os seus curries, conheça o feno-grego, com aroma de xarope de bordo. E para o vinho quente e as sobremesas de inverno, lembre-se do anis-estrelado, a estrela das especiarias.
Perguntas frequentes sobre a páprica
A páprica faz bem à saúde?
Sim, na cozinha a páprica faz parte de uma alimentação saudável: é rica em carotenoides, traz um pouco de vitamina A e E, e permite dar sabor usando menos sal. Seus efeitos próprios sobre a saúde ainda são pouco estudados em humanos.
A páprica é picante?
A páprica doce não arde, ou quase nada. Só a páprica picante e alguns pimentóns picante ardem, e mesmo assim são bem mais suaves que a pimenta-caiena.
Como substituir a páprica defumada?
Misture páprica doce com uma pontinha de pimenta chipotle, que também é defumada, se você tiver. Caso contrário, a páprica doce sozinha funciona, mas sem a nota defumada.
Por que minha páprica ficou marrom?
Ela envelheceu ou ficou exposta à luz e ao calor. Os pigmentos se degradaram. Não é perigosa, mas perdeu a cor e o perfume.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico, de uma parteira ou de um farmacêutico.
