Falafels de pois chiches au four
Ingrédients
Préparation
- La veille, faites tremper les pois chiches secs dans au moins trois fois leur volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures. Égouttez-les et séchez-les bien dans un torchon.
- Préchauffez le four à 210 °C avec la plaque huilée de 2 cuillères à soupe d’huile à l’intérieur.
- Mixez par à-coups l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre, puis ajoutez les pois chiches crus, les épices, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte fine et granuleuse qui se tient quand on la presse dans la main.
- Ajoutez le bicarbonate et mélangez. Formez 20 galettes d’environ 4 cm, légèrement aplaties, et parsemez-les de graines de sésame.
- Déposez-les sur la plaque chaude, badigeonnez le dessus avec le reste d’huile et faites cuire 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Pendant la cuisson, mélangez le tahini et le jus de citron, puis ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une sauce lisse. Salez et servez avec les falafels chauds.
Notes
Croustillants dehors, moelleux et bien verts à l’intérieur, parfumés au cumin et à la coriandre : voici nos falafels de pois chiches au four, préparés à la façon traditionnelle, avec des pois chiches secs simplement trempés, jamais cuits. La seule différence avec les falafels des marchands de rue, c’est la cuisson : ils dorent au four, sur une plaque bien huilée, au lieu de plonger dans un bain de friture. Il faut juste penser à faire tremper les pois chiches la veille. Le reste prend moins d’une heure.
Le falafel, star de la cuisine de rue du Proche-Orient
Le falafel est l’un des plats les plus populaires du Proche-Orient, vendu à chaque coin de rue, du Caire à Beyrouth et de Jérusalem à Amman. Son origine précise est discutée. L’hypothèse la plus souvent citée le situe en Égypte, où l’on prépare encore la ta’amiya, une version à base de fèves séchées. Certains l’attribuent aux chrétiens coptes, qui cherchaient un plat nourrissant et sans viande pour leurs longues périodes de jeûne. Il s’est ensuite répandu dans tout le Levant, où les pois chiches ont progressivement remplacé les fèves.
Aujourd’hui, le falafel se mange le plus souvent glissé dans un pain pita, avec des crudités, des légumes marinés et une sauce au tahini. Il est devenu, bien au-delà du Proche-Orient, l’un des grands classiques de la cuisine végétarienne.
Pourquoi des pois chiches crus ?
C’est le grand secret des falafels, et la principale différence avec nos croquettes de pois chiches aux herbes, préparées avec des pois chiches déjà cuits. Pour les falafels, les pois chiches secs sont seulement trempés pendant 12 à 24 heures, puis mixés crus avec les herbes et les épices.
Pourquoi ? Les pois chiches crus contiennent un amidon qui n’a pas encore été transformé par la cuisson. Mixé, il forme une pâte granuleuse qui se tient seule et qui, en cuisant, devient croustillante dehors et légère dedans, sans œuf ni farine. Avec des pois chiches en conserve, déjà cuits et gorgés d’eau, la pâte serait molle et collante, et les falafels s’effondreraient.
Pas d’inquiétude pour la sécurité : contrairement aux haricots rouges, les pois chiches trempés ne présentent pas de risque particulier une fois cuits à cœur, ce qui est le cas après 25 minutes au four.
Bien réussir le trempage
- Prévoyez large : les pois chiches doublent ou triplent de volume. Couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide.
- Au frais en été : s’il fait chaud, placez le saladier au réfrigérateur pour éviter toute fermentation.
- Testez : un pois chiche bien trempé s’écrase entre les doigts en résistant un peu, mais il reste croquant sous la dent.
- Séchez-les : après le trempage, égouttez-les et épongez-les bien dans un torchon propre.
Pourquoi au four plutôt que frits ?
La friture traditionnelle donne des falafels très croustillants, mais elle demande un grand volume d’huile chaude, de la surveillance et laisse une odeur tenace dans la cuisine. Au four, il suffit de quelques cuillères à soupe d’huile d’olive pour toute la recette. Les falafels sont un peu moins dorés, mais bien plus légers et beaucoup plus simples à préparer pour toute une tablée.
Nos astuces pour des falafels croustillants au four
- Chauffez la plaque avec l’huile pendant que le four préchauffe : les falafels commencent à saisir dès qu’on les dépose, comme dans une poêle.
- Aplatissez-les légèrement : des galettes de 4 à 5 cm, un peu aplaties, dorent mieux que des boules.
- Badigeonnez le dessus d’huile au pinceau avant d’enfourner.
- Retournez-les à mi-cuisson pour que les deux faces dorent.
- Ne les serrez pas : laissez de l’espace entre eux pour que l’air chaud circule.
Herbes, épices et bicarbonate
Un bon falafel est vert à l’intérieur. Le persil plat et la coriandre fraîche en sont la base, en quantité généreuse : un bouquet de chaque pour 250 g de pois chiches secs. Côté épices, le cumin et la coriandre moulue sont incontournables, avec un peu de piment pour la chaleur. Notre petite touche maison, une pincée de curcuma, n’est pas traditionnelle, mais elle réchauffe la couleur de la pâte. Pour en savoir plus sur cette épice, lisez notre article sur les bienfaits du curcuma.
Le bicarbonate de soude, ajouté juste avant la cuisson, est l’ingrédient discret des falafels de rue : il libère un peu de gaz à la chaleur et allège le cœur des falafels. Une demi-cuillère à café suffit. Enfin, quelques graines de sésame sur le dessus apportent un croquant supplémentaire, comme dans de nombreuses échoppes égyptiennes.
Comment servir les falafels ?
- En sandwich, dans un pain pita tiède avec de la salade, des tomates, des concombres, des oignons rouges, des pickles de navet rose et une sauce au tahini.
- En assiette mezzé, avec du houmous ou notre tartinade de pois cassés au cumin, un taboulé, des olives et des crudités.
- En bowl, sur du boulgour ou du quinoa, avec des légumes rôtis.
- Avec une salade, comme notre salade de pois chiches, feta et concombre, pour un repas tout pois chiches.
- À l’apéritif, en petites bouchées avec la sauce en dip.
La sauce au tahini
Mélangez trois cuillères à soupe de tahini (crème de sésame) avec le jus d’un demi-citron, puis ajoutez de l’eau froide cuillère par cuillère. La sauce épaissit d’abord, puis devient lisse et nappante. Salez et ajoutez un peu d’ail râpé si vous aimez. Elle est vegan et se garde 4 jours au frais.
Variantes
Moitié fèves, moitié pois chiches
Pour une version proche de la ta’amiya égyptienne, remplacez la moitié des pois chiches par des fèves sèches décortiquées, trempées de la même façon.
À la poêle
Faites dorer les falafels dans un fond d’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu moyen. C’est un bon compromis entre le four et la friture.
Plus de légumes
Ajoutez un peu de poivron rouge ou de carotte, finement hachés et bien épongés. Les falafels seront plus colorés et un peu plus moelleux.
Quelle différence avec nos autres recettes aux pois chiches ?
Le pois chiche est l’un de nos ingrédients préférés, et chaque recette en propose une facette différente. Les croquettes aux herbes sont la version rapide, avec des pois chiches en conserve, prêtes en 35 minutes. La poêlée aux épinards et au curcuma est un plat complet du soir. La salade est la version fraîche de l’été. Ces falafels au four sont la recette authentique, à préparer la veille pour un résultat plus croustillant et plus léger.
Conservation
Les falafels cuits se conservent 3 jours au réfrigérateur : réchauffez-les 8 minutes au four pour qu’ils retrouvent leur croustillant. La pâte crue se congèle très bien, en boules ou en galettes. Faites-les cuire directement sans décongélation, en ajoutant 5 minutes de cuisson. Ajoutez alors le bicarbonate seulement au moment de la cuisson, ou omettez-le.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pois chiches en conserve ?
Pas pour les falafels : la pâte serait trop molle. Avec des pois chiches en conserve, préparez plutôt nos croquettes de pois chiches aux herbes.
Mes falafels s’effritent, que faire ?
La pâte n’est pas assez mixée ou les pois chiches sont trop humides. Mixez encore un peu, jusqu’à ce que la pâte se tienne quand on la presse dans la main, et ajoutez si besoin une cuillère à soupe de farine de pois chiches.
Les falafels sont-ils vegan et sans gluten ?
Oui, cette recette ne contient ni produit animal ni gluten.
