Vellutata di zucca e castagne
Ingredienti
Preparazione
- Lava la zucca, tagliala a metà, togli i semi e taglia la polpa a cubetti, senza sbucciarla.
- Affetta la cipolla e falla appassire dolcemente per 5 minuti nell’olio, senza farla colorire. Aggiungi la curcuma e la noce moscata.
- Aggiungi la zucca e 170 g di castagne (tienine da parte qualcuna per la decorazione).
- Versa il brodo fino a coprire, porta a ebollizione e lascia cuocere 25 minuti a fuoco dolce.
- Frulla a lungo fino a ottenere una vellutata molto liscia. Aggiungi la panna, sala, pepa e allunga con un po’ di brodo se serve.
- Servi con le castagne rimaste, sbriciolate e dorate in padella.
Note
Quando le giornate si accorciano e cadono le prime foglie, niente scalda quanto una vellutata di zucca e castagne. Delicata, cremosa, con un gusto naturalmente dolce e leggermente boscoso, è l’autunno in una ciotola. E il bello è che la zucca Hokkaido non va sbucciata. Ecco la nostra ricetta, pronta in 45 minuti, con i consigli per una vellutata perfettamente liscia e le idee per servirla come al ristorante.
La zucca Hokkaido, la preferita di chi cucina di corsa
La zucca Hokkaido è una piccola zucca dalla buccia arancione vivo, a forma di trottola. Come tutte le zucche, la sua specie viene dal Sud America, ma la varietà che conosciamo è stata selezionata in Giappone, dove si chiama kuri kabocha. Il nome significa proprio «zucca castagna»: la sua polpa ha un gusto di nocciola e di castagna molto pronunciato. Ecco perché l’abbinamento zucca e castagne funziona così bene. In Francia si chiama potimarron, un nome che unisce proprio «zucca» e «castagna».
Il suo grande vantaggio in cucina: la buccia è sottile e si mangia. Una volta cotta e frullata, sparisce completamente nella vellutata e le dà persino un colore più intenso. Non serve quindi sbucciarla: basta lavarla bene, tagliarla a metà e togliere i semi.
La zucca Hokkaido è ricca di carotenoidi, i pigmenti arancioni che l’organismo può trasformare in vitamina A, e di fibre. La sua polpa è densa e poco acquosa, il che dà vellutate cremose senza bisogno di aggiungere molta panna.
Come tagliare una zucca Hokkaido?
Da cruda la buccia è dura. Appoggiala ben stabile su un tagliere, pianta al centro un coltello grande e robusto e tagliala a metà premendo con tutto il tuo peso. Togli i semi e i filamenti con un cucchiaio, poi taglia ogni metà a spicchi e a cubetti. Un trucco: passala 3 minuti intera nel microonde, la buccia sarà più facile da tagliare.
Le castagne: fresche, in barattolo o sottovuoto?
La stagione delle castagne fresche va da ottobre a dicembre. Prepararle richiede tempo: bisogna inciderle, cuocerle e poi sbucciarle una a una, togliendo la buccia marrone e la sottile pellicina amara.
Per una vellutata ti consigliamo senza esitare le castagne già cotte e sbucciate, vendute in barattolo o sottovuoto. Sono pronte all’uso, si trovano tutto l’anno e danno un risultato eccellente. Tienine da parte qualcuna per la decorazione: sbriciolate e dorate in padella, aggiungono una deliziosa nota croccante.
Castagna o marrone, che differenza c’è?
Dal punto di vista botanico si tratta dello stesso frutto, quello del castagno. In cucina e in commercio si chiama «marrone» una castagna di grosse dimensioni, non suddivisa all’interno, venduta intera, in particolare per i marron glacé. Da non confondere con l’ippocastano, il frutto dell’omonimo albero, che non è commestibile.
I nostri consigli per una vellutata perfetta
Far appassire la cipolla dolcemente
Fai appassire la cipolla nell’olio extravergine d’oliva o nel burro a fuoco basso, senza farla colorire. Deve diventare tenera e trasparente. È lei a dare la base dolce e profumata della vellutata.
Liquido quanto basta
Versa il brodo fino a coprire le verdure, non di più. Potrai sempre allungare la vellutata al momento di frullarla, mentre una vellutata troppo liquida è difficile da recuperare.
Frullare a lungo
Per una vellutata davvero setosa, frulla almeno 2 minuti nel frullatore, o un po’ più a lungo con il frullatore a immersione. Le castagne, più farinose, hanno bisogno di una bella frullata per diventare perfettamente lisce.
Un tocco di panna, oppure no
La zucca e le castagne sono naturalmente cremose. Un po’ di panna o di latte di cocco a fine cottura dà rotondità, ma non è indispensabile. Per una versione più leggera, sostituiscili semplicemente con un po’ di latte.
Un pizzico di spezie
La zucca si sposa molto bene con le spezie dolci: noce moscata, cannella, zenzero e curcuma. Nella nostra ricetta, mezzo cucchiaino di curcuma intensifica il colore arancione e porta una nota calda. Con una macinata di pepe nero e un pizzico di noce moscata, la vellutata guadagna in profondità senza perdere la sua dolcezza. Per saperne di più sulla curcuma, leggi il nostro articolo sui benefici della curcuma.
Come servire la vellutata?
- Con castagne saltate in padella, sbriciolate sopra.
- Con un filo di panna e qualche seme di zucca tostato.
- Con pancetta a dadini o crudo croccante, per chi ama il dolce-salato.
- Con qualche goccia di olio di nocciola, che richiama il gusto della zucca.
- Con crostini di pane e un po’ di formaggio di capra fresco.
- In bicchierini, per l’aperitivo delle feste di fine anno.
Varianti
Vellutata di zucca, castagne e latte di cocco
Sostituisci la panna con il latte di cocco e aggiungi un pezzetto di zenzero fresco insieme alla cipolla. La vellutata diventa delicata e leggermente esotica, oltre che completamente vegetale.
Vellutata di zucca, castagne e carote
Sostituisci 200 grammi di zucca con delle carote. Il gusto sarà un po’ più dolce e il colore ancora più vivace.
Vellutata di zucca, castagne e funghi
Fai rosolare qualche champignon o dei porcini insieme alla cipolla, per una vellutata che sa di sottobosco.
Conservazione
La vellutata si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela benissimo, per 3 mesi. Se pensi di congelarla, aggiungi la panna al momento di riscaldarla piuttosto che prima.
Un antipasto delle feste facilissimo
Servita in bicchierini o in tazzine, con un cucchiaio di panna, castagne dorate e qualche goccia di olio di nocciola, questa vellutata diventa un antipasto delle feste elegante. Si prepara il giorno prima, così il giorno della festa hai la mente libera. Per il pranzo di Natale puoi persino aggiungere qualche scaglia di foie gras o di crudo croccante al momento di servire: il contrasto tra la vellutata delicata e questi tocchi sapidi è delizioso.
Domande frequenti
Si può usare una zucca gialla comune o una butternut?
Sì. La butternut dà una vellutata molto delicata; la zucca gialla comune, più acquosa, richiede meno brodo. Queste zucche vanno sbucciate, a differenza della zucca Hokkaido.
Quando si trova la zucca Hokkaido?
La zucca Hokkaido si raccoglie da settembre a novembre e si conserva per tutto l’inverno in un luogo fresco e asciutto. Si trova quindi dall’autunno fino a febbraio circa.
Si può preparare la vellutata in anticipo?
Sì, anzi spesso è ancora più buona il giorno dopo. Riscaldala a fuoco basso aggiungendo un po’ di latte o di brodo se si è addensata.
