Pasta de ervilha seca com cominho
Ingredientes
Modo de preparo
- Lave a ervilha seca em água fria até a água sair limpa. Descasque a cebola e corte em quatro, descasque o alho.
- Coloque a ervilha seca, a cebola, o alho e o louro em uma panela com a água fria. Leve à fervura e retire a espuma que se formar.
- Tampe parcialmente e cozinhe por 35 minutos em fogo baixo, até a ervilha desmanchar em purê. Acrescente um pouco de água quente se necessário.
- Enquanto isso, toste as sementes de cominho por 1 minuto a seco em uma frigideira pequena. Reserve uma pitada para decorar.
- Retire o louro. Bata a ervilha morna com a cebola, o alho, o cominho, a cúrcuma e o suco de limão, despejando o azeite em fio. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- Coloque em uma tigela, faça um sulco com as costas de uma colher, regue com um fio de azeite e polvilhe o cominho reservado. Sirva morna ou fria.
Dicas
Suave, cremosa, de um verde delicado e perfumada com cominho tostado: a pasta de ervilha seca com cominho é uma das formas mais simples e baratas de preparar um petisco caseiro. A ervilha seca partida não precisa ficar de molho. Ela cozinha por 35 minutos com uma cebola e uma folha de louro e depois é batida com azeite, limão e cominho. O resultado, para passar no pão torrado ou servir com legumes crocantes, é uma ótima alternativa ao homus.
A ervilha seca, um tesouro esquecido da despensa
A ervilha seca partida nada mais é do que uma ervilha que chegou à maturidade, foi seca, teve a casca retirada e depois foi partida ao meio. Ela existe em duas cores: a ervilha seca verde, a mais comum na França e também no Brasil, e a ervilha seca amarela, muito usada na Grécia, na Índia e nos países nórdicos.
Durante muito tempo, ela foi um alimento básico das cozinhas camponesas da Europa, principalmente no inverno, quando faltavam legumes frescos. Na França, ela é conhecida sobretudo pela sopa de ervilha e pelo potage Saint-Germain, um grande clássico da cozinha burguesa francesa. Desde então, ela caiu um pouco no esquecimento, o que é uma pena: é econômica, se conserva por meses na despensa e é preparada sem remolho.
Uma leguminosa nutritiva e que sacia
Como todas as leguminosas, a ervilha seca é rica em proteínas vegetais e em fibras. Ela também fornece ferro, potássio e vitaminas do complexo B. Combinada com um cereal, aqui o pão em que ela é passada, ela complementa bem uma refeição vegetariana. As fibras também explicam por que ela sacia tanto: algumas torradas bastam para segurar a fome até o jantar.
Uma prima da fava grega
Se esta pasta lembra alguma coisa, talvez seja porque você já provou a fava na Grécia. Apesar do nome, a fava grega não leva favas: é um purê de ervilha seca amarela, servido morno com um fio de azeite, cebola roxa crua e alcaparras. Na ilha de Santorini, a fava local, protegida por uma denominação de origem, é feita até com uma leguminosa prima, um chícharo cultivado nos solos vulcânicos da ilha.
Nossa versão segue o espírito da fava, com ervilha seca verde, mais fácil de encontrar, e acrescenta o cominho, que dá um caráter quente e levemente terroso.
Pasta de ervilha seca ou homus?
Às vezes elas são confundidas, mas as duas receitas são bem diferentes. O homus é feito com grão-de-bico e tahine, a pasta de gergelim, que dá seu sabor característico. Nossa pasta usa ervilha seca e apenas azeite. Ela é mais suave, mais leve na boca e cozinha muito mais rápido, sem remolho na véspera.
Se você gosta de grão-de-bico, vai encontrar no Curcuma.top nossos falafels de grão-de-bico assados, nossos bolinhos de grão-de-bico com ervas e nossa salada de grão-de-bico, feta e pepino. E, para outra leguminosa sem remolho, experimente nosso dahl de lentilha vermelha com leite de coco.
O segredo de uma pasta bem cremosa
Lavar a ervilha seca
Coloque a ervilha seca em uma peneira e lave em água fria, mexendo com a mão, até a água sair limpa. Aproveite para retirar eventuais pedrinhas ou grãos estragados.
Tirar a espuma e salar no final
No início do cozimento, forma-se uma espuma esbranquiçada na superfície: retire com uma escumadeira. Salgue só no fim do cozimento. A água reduz bastante durante o cozimento, e o sal colocado cedo demais pode deixar a pasta salgada demais.
Cozinhar até desmanchar
A ervilha seca está cozida quando se amassa sem esforço e começa a desmanchar em purê na panela, depois de 30 a 40 minutos, dependendo da idade dela. Ervilhas secas mais velhas cozinham mais devagar: acrescente um pouco de água quente se for necessário.
Bater morna com o azeite
Bata a ervilha ainda morna, despejando o azeite em fio como para fazer maionese. A pasta fica lisa, brilhante e cremosa. Ela engrossa ao esfriar: se ficar firme demais, afine com uma colher (sopa) de água quente.
O cominho tostado, o toque que faz toda a diferença
O cominho é usado desde a Antiguidade em volta do Mediterrâneo, no Oriente Médio e na Índia. Seu perfume quente e levemente terroso combina perfeitamente com a suavidade das leguminosas. Para aproveitar o melhor dele, toste as sementes de cominho por um minuto a seco em uma frigideira pequena, até ficarem perfumadas. Bata uma parte com o purê e reserve o restante para decorar.
Uma pitada de cúrcuma (o açafrão-da-terra) e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora completam a mistura: a cúrcuma aquece a cor, e a pimenta ajuda a realçá-la. Para saber mais, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
Como servir a pasta de ervilha seca?
- Como petisco, com pão torrado, crackers de sementes ou grissini.
- Com legumes crocantes: palitos de cenoura e de pepino, rabanetes, folhas de endívia, buquês de couve-flor.
- À moda grega, morna, com um fio de azeite, fatias finas de cebola roxa, alcaparras e um pouco de orégano.
- No sanduíche, espalhada no pão integral com legumes crus e queijo fresco cremoso.
- Como acompanhamento, no lugar de um purê, com um peixe grelhado ou nossos hambúrgueres vegetais de feijão vermelho.
Variações
Com ervilha seca amarela
Ela dá uma pasta dourada, muito parecida com a fava grega. O tempo de cozimento é o mesmo.
Hortelã e limão
Substitua metade do cominho por um punhado de folhas de hortelã fresca e as raspas de um limão. A pasta fica bem refrescante, perfeita para a primavera.
Alho confitado
Cozinhe três dentes de alho inteiros com a ervilha seca e bata junto com o purê. O sabor do alho fica suave e quase adocicado.
Versão defumada
Acrescente meia colher (chá) de páprica defumada na hora de bater. A pasta ganha um toque tostado que lembra a sopa de ervilha com bacon, sem carne.
Uma receita econômica e sem desperdício
Um pacote de ervilha seca custa pouco e rende vários potes de pasta. É uma das receitas de petisco mais econômicas que existem, bem mais barata que as pastas prontas do mercado, e sem conservantes. Guarde também a água do cozimento se ela não tiver sido totalmente absorvida: ela pode servir de base para uma sopa ou para afinar a pasta no dia seguinte. E, se você tiver algumas ramas de cenoura à mão, um pouco do nosso pesto de rama de cenoura por cima cria um lindo contraste de cores.
Como conservar
A pasta se conserva por 4 dias na geladeira, em um pote bem fechado, coberta com um fio de azeite para não ressecar. Tire da geladeira 15 minutos antes de servir e misture bem. Ela também pode ser congelada, em pequenas porções, por até 3 meses.
Perguntas frequentes
É preciso deixar a ervilha seca de molho?
Não. Ao contrário do grão-de-bico ou do feijão seco, a ervilha seca partida não tem casca e cozinha diretamente depois de uma simples lavagem.
Minha pasta ficou grossa demais, o que fazer?
Acrescente uma ou duas colheres (sopa) de água quente ou da água do cozimento e bata de novo. Ela sempre engrossa ao esfriar.
Dá para servir quente?
Sim. Morna, ela é comida como um purê, à moda grega. Fria, fica mais firme e é mais fácil de passar no pão.
