Falafel de grão-de-bico assado
Ingredientes
Modo de preparo
- Na véspera, deixe o grão-de-bico seco de molho em pelo menos três vezes o volume dele de água fria por 12 a 24 horas. Escorra e seque bem com um pano de prato.
- Preaqueça o forno a 210 °C com a assadeira untada com 2 colheres (sopa) de azeite dentro.
- Triture no processador, pulsando, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro, depois junte o grão-de-bico cru, as especiarias, o sal e a pimenta-do-reino. Bata até obter uma massa fina e granulada que se mantenha firme quando apertada na mão.
- Junte o bicarbonato e misture. Modele 20 discos de cerca de 4 cm, levemente achatados, e polvilhe com as sementes de gergelim.
- Coloque-os na assadeira quente, pincele o restante do azeite por cima e asse por 25 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem bem dourados.
- Enquanto assam, misture o tahine e o suco de limão e depois acrescente a água aos poucos até obter um molho liso. Tempere com sal e sirva com os falafels quentes.
Dicas
Crocantes por fora, macios e bem verdes por dentro, perfumados com cominho e coentro: estes são nossos falafels de grão-de-bico assados, preparados do jeito tradicional, com grão-de-bico seco apenas deixado de molho, nunca cozido. A única diferença em relação aos falafels dos vendedores de rua é o cozimento: eles douram no forno, em uma assadeira bem untada, em vez de mergulhar no óleo quente. Só é preciso lembrar de deixar o grão-de-bico de molho na véspera. O resto leva menos de uma hora.
O falafel, estrela da comida de rua do Oriente Médio
O falafel é um dos pratos mais populares do Oriente Médio, vendido em cada esquina, do Cairo a Beirute e de Jerusalém a Amã. Sua origem exata é discutida. A hipótese mais citada o situa no Egito, onde ainda se prepara a ta’amiya, uma versão feita com favas secas. Alguns o atribuem aos cristãos coptas, que procuravam um prato nutritivo e sem carne para seus longos períodos de jejum. Depois, ele se espalhou por todo o Levante, onde o grão-de-bico foi aos poucos substituindo as favas.
Hoje, o falafel é comido quase sempre dentro de um pão sírio, com salada crua, legumes em conserva e molho de tahine. Muito além do Oriente Médio, ele se tornou um dos grandes clássicos da culinária vegetariana.
Por que usar grão-de-bico cru?
Esse é o grande segredo do falafel, e a principal diferença em relação aos nossos bolinhos de grão-de-bico com ervas, feitos com grão-de-bico já cozido. Para o falafel, o grão-de-bico seco fica apenas de molho por 12 a 24 horas e depois é triturado cru com as ervas e as especiarias.
Por quê? O grão-de-bico cru contém um amido que ainda não foi transformado pelo cozimento. Triturado, ele forma uma massa granulada que se sustenta sozinha e que, ao assar, fica crocante por fora e leve por dentro, sem ovo nem farinha. Com grão-de-bico em lata, já cozido e cheio de água, a massa ficaria mole e grudenta, e os falafels desmanchariam.
Pode ficar tranquilo quanto à segurança: ao contrário do feijão vermelho, o grão-de-bico deixado de molho não apresenta nenhum risco especial depois de bem cozido por dentro, o que acontece após 25 minutos no forno.
Como acertar o remolho
- Use bastante água: o grão-de-bico dobra ou triplica de volume. Cubra com pelo menos três vezes o volume dele de água fria.
- Na geladeira no verão: se estiver calor, coloque a tigela na geladeira para evitar qualquer fermentação.
- Teste: um grão-de-bico bem hidratado se amassa entre os dedos com um pouco de resistência, mas continua crocante na mordida.
- Seque bem: depois do remolho, escorra e seque bem com um pano de prato limpo.
Por que assado em vez de frito?
A fritura tradicional deixa os falafels bem crocantes, mas exige muito óleo quente, atenção constante e deixa um cheiro persistente na cozinha. No forno, bastam algumas colheres (sopa) de azeite para a receita toda. Os falafels ficam um pouco menos dourados, mas muito mais leves e bem mais fáceis de preparar para uma mesa cheia.
Nossas dicas para falafels crocantes no forno
- Aqueça a assadeira com o azeite enquanto o forno preaquece: os falafels começam a selar assim que são colocados, como em uma frigideira.
- Achate levemente: discos de 4 a 5 cm, um pouco achatados, douram melhor que bolinhas.
- Pincele azeite por cima antes de levar ao forno.
- Vire na metade do tempo para dourar os dois lados.
- Não deixe muito juntos: deixe espaço entre eles para o ar quente circular.
Ervas, especiarias e bicarbonato
Um bom falafel é verde por dentro. A salsinha lisa e o coentro fresco são a base, em quantidade generosa: um maço de cada para 250 g de grão-de-bico seco. Nas especiarias, o cominho e as sementes de coentro moídas são indispensáveis, com um pouco de pimenta para dar calor. Nosso toque da casa, uma pitada de cúrcuma, não é tradicional, mas aquece a cor da massa. Para saber mais sobre essa especiaria, leia nosso artigo sobre os benefícios da cúrcuma.
O bicarbonato de sódio, acrescentado logo antes de assar, é o ingrediente discreto dos falafels de rua: ele libera um pouco de gás com o calor e deixa o miolo mais leve. Meia colher (chá) é suficiente. Por fim, algumas sementes de gergelim por cima dão um crocante a mais, como em muitas barraquinhas egípcias.
Como servir os falafels?
- No sanduíche, em um pão sírio morno com alface, tomate, pepino, cebola roxa, picles de nabo rosado e molho de tahine.
- Em um prato de mezze, com homus ou nossa pasta de ervilha seca com cominho, um tabule, azeitonas e legumes crus.
- Em um bowl, sobre triguilho ou quinoa, com legumes assados.
- Com uma salada, como nossa salada de grão-de-bico, feta e pepino, para uma refeição toda de grão-de-bico.
- Como petisco, em bocadinhos com o molho para mergulhar.
O molho de tahine
Misture três colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim) com o suco de meio limão e depois acrescente água fria, colher por colher. O molho primeiro engrossa e depois fica liso e cremoso. Tempere com sal e junte um pouco de alho ralado, se gostar. Ele é vegano e se conserva por 4 dias na geladeira.
Variações
Metade fava, metade grão-de-bico
Para uma versão próxima da ta’amiya egípcia, substitua metade do grão-de-bico por favas secas sem casca, deixadas de molho da mesma forma.
Na frigideira
Doure os falafels em um fundo de óleo, de 3 a 4 minutos de cada lado, em fogo médio. É um bom meio-termo entre o forno e a fritura.
Mais legumes
Acrescente um pouco de pimentão vermelho ou de cenoura, bem picados e bem secos. Os falafels ficam mais coloridos e um pouco mais macios.
Qual a diferença para nossas outras receitas com grão-de-bico?
O grão-de-bico é um dos nossos ingredientes preferidos, e cada receita mostra uma faceta diferente dele. Os bolinhos com ervas são a versão rápida, com grão-de-bico em lata, prontos em 35 minutos. O refogado com espinafre e cúrcuma é um prato completo para o jantar. A salada é a versão fresca do verão. Estes falafels assados são a receita autêntica, para preparar na véspera e ter um resultado mais crocante e mais leve.
Como conservar
Os falafels assados se conservam por 3 dias na geladeira: reaqueça por 8 minutos no forno para que voltem a ficar crocantes. A massa crua congela muito bem, em bolinhas ou em discos. Asse direto do congelador, sem descongelar, acrescentando 5 minutos ao tempo de forno. Nesse caso, acrescente o bicarbonato só na hora de assar, ou deixe-o de fora.
Perguntas frequentes
Dá para usar grão-de-bico em lata?
Não para o falafel: a massa ficaria mole demais. Com grão-de-bico em lata, prepare de preferência nossos bolinhos de grão-de-bico com ervas.
Meus falafels esfarelam, o que fazer?
A massa não foi triturada o suficiente ou o grão-de-bico está úmido demais. Bata mais um pouco, até a massa se manter firme quando apertada na mão, e, se precisar, acrescente uma colher (sopa) de farinha de grão-de-bico.
O falafel é vegano e sem glúten?
Sim, esta receita não contém nenhum produto de origem animal nem glúten.
