Uunifalafelit kikherneistä
Ainekset
Valmistus
- Laita kuivatut kikherneet edellisenä päivänä likoamaan vähintään kolminkertaiseen määrään kylmää vettä 12–24 tunniksi. Valuta ne ja kuivaa hyvin keittiöpyyhkeellä.
- Esilämmitä uuni 210 °C:seen (kiertoilmalla 190 °C) niin, että uunissa on pelti, jolle on levitetty 2 ruokalusikallista öljyä.
- Jauha sipuli, valkosipuli, persilja ja korianteri sykäyksittäin, lisää sitten raa’at kikherneet, mausteet, suola ja pippuri. Jauha, kunnes massa on hienoa ja rakeista ja pysyy koossa kädessä puristettaessa.
- Lisää ruokasooda ja sekoita. Muotoile 20 noin 4 cm:n kokoista, hieman litistettyä pyörykkää ja ripottele niiden päälle seesaminsiemeniä.
- Asettele ne kuumalle pellille, sivele pinta lopulla öljyllä ja paista 25 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Käännä puolivälissä.
- Sekoita paistamisen aikana tahini ja sitruunamehu ja lisää vettä vähitellen, kunnes kastike on sileää. Mausta suolalla ja tarjoile kuumien falafelien kanssa.
Vinkit
Ulkoa rapeat, sisältä pehmeät ja kauniin vihreät, juustokuminalla ja korianterilla maustetut: tässä ovat uunifalafelimme kikherneistä. Ne valmistetaan perinteiseen tapaan kuivatuista kikherneistä, jotka vain liotetaan eikä niitä koskaan keitetä. Ainoa ero katukeittiöiden falafeleihin on kypsennystapa: ne ruskistuvat uunissa hyvin öljytyllä pellillä sen sijaan, että ne uppopaistettaisiin. Muista vain laittaa kikherneet likoamaan edellisenä päivänä. Kaikki muu vie alle tunnin.
Falafel, Lähi-idän katuruoan tähti
Falafel on yksi Lähi-idän suosituimmista ruoista, ja sitä myydään joka kadunkulmassa Kairosta Beirutiin ja Jerusalemista Ammaniin. Sen tarkasta alkuperästä kiistellään. Useimmin mainitun teorian mukaan se on peräisin Egyptistä, jossa valmistetaan yhä ta’amiyaa, kuivatuista härkäpavuista tehtyä versiota. Jotkut liittävät sen koptikristittyihin, jotka etsivät ravitsevaa ja lihatonta ruokaa pitkiin paastonaikoihinsa. Sittemmin falafel levisi koko Levantin alueelle, jossa kikherneet korvasivat vähitellen härkäpavut.
Nykyään falafel syödään useimmiten pitaleivän sisällä raasteiden, marinoitujen kasvisten ja tahinikastikkeen kanssa. Siitä on tullut kauas Lähi-idän ulkopuolellakin yksi kasvisruoan suurista klassikoista.
Miksi raa’at kikherneet?
Tämä on falafelien suuri salaisuus ja tärkein ero yrttisiin kikhernepyöryköihimme, jotka valmistetaan valmiiksi kypsennetyistä kikherneistä. Falafeleja varten kuivatut kikherneet vain liotetaan 12–24 tuntia ja jauhetaan sitten raakoina yrttien ja mausteiden kanssa.
Miksi? Raa’issa kikherneissä on tärkkelystä, jota kypsennys ei ole vielä muuttanut. Jauhettuna se muodostaa rakeisen massan, joka pysyy koossa itsestään ja muuttuu kypsyessään ulkoa rapeaksi ja sisältä kevyeksi ilman kananmunaa tai jauhoja. Säilykekikherneistä, jotka ovat jo kypsiä ja täynnä vettä, massasta tulisi pehmeää ja tahmeaa, ja falafelit lysähtäisivät.
Turvallisuudesta ei tarvitse huolehtia: toisin kuin kidneypavut, liotetut kikherneet eivät aiheuta erityistä riskiä, kun ne kypsennetään läpikotaisin, ja niin käy 25 minuutissa uunissa.
Näin liotus onnistuu
- Varaa reilusti tilaa: kikherneet kaksin- tai kolminkertaistavat tilavuutensa. Peitä ne vähintään kolminkertaisella määrällä kylmää vettä.
- Kesällä viileään: jos on lämmintä, laita kulho jääkaappiin, jotta liotusvesi ei ala käydä.
- Testaa: hyvin liotettu kikherne murskautuu sormien välissä hieman vastustaen, mutta on yhä rouskuva purtaessa.
- Kuivaa ne: valuta kikherneet liotuksen jälkeen ja taputtele ne hyvin kuiviksi puhtaalla keittiöpyyhkeellä.
Miksi uunissa eikä friteerattuna?
Perinteinen uppopaisto tekee falafeleista hyvin rapeita, mutta se vaatii suuren määrän kuumaa öljyä ja valvontaa, ja keittiöön jää sitkeä haju. Uunissa koko reseptiin riittää muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä. Falafelit ovat hieman vaaleampia, mutta paljon kevyempiä ja paljon helpompia valmistaa isolle seurueelle.
Vinkkimme rapeisiin uunifalafeleihin
- Kuumenna pelti öljyn kanssa uunin esilämmetessä: falafelit alkavat ruskistua heti, kun ne asetetaan pellille, aivan kuin pannulla.
- Litistä niitä hieman: 4–5 cm:n kokoiset, hieman litistetyt pyörykät ruskistuvat paremmin kuin pallot.
- Sivele pinta öljyllä siveltimellä ennen kuin laitat pellin uuniin.
- Käännä ne puolivälissä, jotta molemmat puolet ruskistuvat.
- Älä aseta niitä liian tiiviisti: jätä väliin tilaa, jotta kuuma ilma pääsee kiertämään.
Yrtit, mausteet ja ruokasooda
Hyvä falafel on sisältä vihreä. Lehtipersilja ja tuore korianteri muodostavat sen perustan, ja niitä käytetään runsaasti: nippu kumpaakin 250 g:aan kuivattuja kikherneitä. Mausteista juustokumina ja jauhettu korianteri ovat välttämättömiä, ja hieman chiliä tuo lämpöä. Oma pieni lisäyksemme, ripaus kurkumaa, ei ole perinteinen, mutta se lämmittää massan väriä. Lue lisää tästä mausteesta artikkelistamme kurkuman terveysvaikutukset.
Juuri ennen kypsennystä lisättävä ruokasooda on katufalafelien huomaamaton ainesosa: se vapauttaa kuumassa hieman kaasua ja keventää falafelien sisustaa. Puoli teelusikallista riittää. Lopuksi muutama seesaminsiemen pinnalla tuo lisää rapeutta, kuten monissa egyptiläisissä katukojuissa.
Miten falafelit tarjoillaan?
- Leivän välissä: lämpimässä pitaleivässä salaatin, tomaattien, kurkkujen, punasipulin, vaaleanpunaisten naurispikkelssien ja tahinikastikkeen kanssa.
- Mezze-lautasena hummuksen tai juustokuminalla maustetun halkoherne-levitteemme, tabbouleh-salaatin, oliivien ja raasteiden kanssa.
- Kulhoruokana bulgurin tai kvinoan päällä paahdettujen kasvisten kanssa.
- Salaatin kanssa, esimerkiksi kikherne-feta-kurkkusalaattimme kanssa, niin saat kokonaisen kikherneaterian.
- Alkupaloiksi pieninä suupaloina, kastike dippinä.
Tahinikastike
Sekoita kolme ruokalusikallista tahinia (seesamitahnaa) puolikkaan sitruunan mehuun ja lisää sitten kylmää vettä lusikallinen kerrallaan. Kastike paksuuntuu ensin ja muuttuu sitten sileäksi ja valuvaksi. Mausta suolalla ja halutessasi hieman raastetulla valkosipulilla. Kastike on vegaaninen ja säilyy jääkaapissa 4 päivää.
Muunnelmat
Puoliksi härkäpapuja, puoliksi kikherneitä
Egyptiläistä ta’amiyaa muistuttavaa versiota varten korvaa puolet kikherneistä kuorituilla kuivatuilla härkäpavuilla, jotka liotetaan samalla tavalla.
Pannulla
Ruskista falafelit pannulla pohjalle kaadetussa öljyssä 3–4 minuuttia kummaltakin puolelta keskilämmöllä. Se on hyvä kompromissi uunin ja uppopaiston välillä.
Enemmän kasviksia
Lisää hieman hienonnettua ja hyvin kuivattua punaista paprikaa tai porkkanaa. Falafeleista tulee värikkäämpiä ja hieman pehmeämpiä.
Mikä ero on muihin kikherneresepteihimme?
Kikherne on yksi suosikkiraaka-aineistamme, ja jokainen resepti esittelee siitä eri puolen. Yrttiset kikhernepyörykät ovat nopea versio säilykekikherneistä, valmiina 35 minuutissa. Pinaatti-kurkumakikherneet pannulla ovat täyttävä arki-illan ateria. Salaatti on raikas kesäversio. Nämä uunifalafelit ovat aito resepti, joka aloitetaan edellisenä päivänä, ja tulos on rapeampi ja kevyempi.
Säilytys
Kypsät falafelit säilyvät 3 päivää jääkaapissa: lämmitä niitä uunissa 8 minuuttia, niin ne saavat rapeutensa takaisin. Raaka massa sopii hyvin pakastettavaksi palloina tai litteinä pyöryköinä. Kypsennä ne suoraan ilman sulatusta ja lisää kypsennysaikaan 5 minuuttia. Lisää tässä tapauksessa ruokasooda vasta kypsennysvaiheessa tai jätä se pois.
Usein kysyttyä
Voiko falafeleihin käyttää säilykekikherneitä?
Ei falafeleihin: massasta tulisi liian pehmeää. Säilykekikherneistä kannattaa valmistaa mieluummin yrttisiä kikhernepyöryköitämme.
Falafelini murenevat, mitä teen?
Massaa ei ole jauhettu tarpeeksi tai kikherneet ovat liian kosteita. Jauha vielä hetki, kunnes massa pysyy koossa kädessä puristettaessa, ja lisää tarvittaessa ruokalusikallinen kikhernejauhoja.
Ovatko falafelit vegaanisia ja gluteenittomia?
Kyllä, tässä reseptissä ei ole eläinperäisiä tuotteita eikä gluteenia.
