Om efteråret bliver de hvide facader med røde skodder i den lille landsby Espelette, i det franske Baskerland, dækket af lange guirlander af chilier, der tørrer i solen. Espelette-peber, på fransk piment d’Espelette, er blevet et af symbolerne på det franske køkken: mild, frugtig og let stærk erstatter den almindelig peber i mange baskiske køkkener. I denne guide gennemgår vi sundhedsfordelene ved Espelette-peber, hvor stærk den reelt er, dens oprindelsesbetegnelse og dens pris, og så går vi i køkkenet med poulet basquaise og piperade og ud i haven for at dyrke den.
Hvad er piment d’Espelette egentlig?
Piment d’Espelette er en chilisort (Capsicum annuum), der hedder Gorria, “rød” på baskisk. Som alle chilier stammer den fra Amerika: den skulle være kommet til Baskerlandet i 1500-tallet i bagagen hos søfarere, der vendte hjem fra Den Nye Verden. Først blev den brugt som lægemiddel, siden til at konservere skinker, og lidt efter lidt vandt den indpas i alle egnens køkkener.
Chilierne plukkes røde og modne og tørres derefter. Traditionelt trækkes de på snore til lange ranker, der hænges op på facader og altaner, hvor de tørrer færdigt i efterårssolen. Bagefter kommer chilierne en tur i ovnen og males til det orangerøde pulver, vi kender. I sæsonen kan man også få den frisk, og desuden som puré, gelé eller hel og tørret.
Piment d’Espelette AOP
Piment d’Espelette er beskyttet af en oprindelsesbetegnelse: fransk AOC siden 2000 og europæisk AOP (på dansk BOB, beskyttet oprindelsesbetegnelse) siden 2002. For at bære navnet skal den dyrkes, tørres og forarbejdes i et område på ti kommuner omkring Espelette i departementet Pyrénées-Atlantiques: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde og Ustaritz.
Kravene er strenge: kun sorten Gorria, håndplukning, naturlig tørring efterfulgt af en tur i ovnen og kontrol af farve, duft og styrke. Kig efter mærkningen “Piment d’Espelette AOP” eller “Ezpeletako Biperra”, dens baskiske navn, på glasset. Pas på med produkter, der kun er “med Espelette-peber” eller “Espelette-type”: de kan indeholde meget lidt ægte AOP-peber eller endda chili af en anden oprindelse.
Er Espelette-peber stærk?
Bare rolig: Espelette-peber er en mild til middelstærk chili. Varmen er der, men den kommer blødt og brænder ikke i munden. Det, der dominerer, er den frugtige duft med toner af grillet peberfrugt, soltørret tomat og nogle gange hø. Det er netop det, der gør den så nem at bruge: man kan drysse den på næsten alt uden at overdøve smagen af maden.
Oplevelsen varierer naturligvis fra person til person og med mængden. En knivspids på et spejlæg giver en let varme; en teskefuld i en sauce kan mærkes langt mere. Hvis du er følsom over for stærk mad, så start med lidt og smag til.
Espelette-peber og Scoville-skalaen
Scoville-skalaen måler, hvor stærk en chili er, ud fra indholdet af capsaicin, det stof, der brænder. Espelette-peber angives som regel til omkring 4.000 Scoville-enheder ifølge de hyppigst citerede kilder, med variationer fra høst til høst. Oprindelsesbetegnelsen beskriver den for sin del som middelstærk, omkring 4 på en skala til 10. Sådan placerer den sig i forhold til andre chilier og pulvere:
| Chili | Oprindelse | Styrke (Scoville) | Smag og anvendelse |
|---|---|---|---|
| Mild paprika | Ungarn, Spanien | 0 til ca. 500 | Mild, sød; farve, gullasch, chorizo |
| Espelette-peber | Baskerlandet (AOP) | Ca. 4.000 | Frugtig, let stærk; i stedet for peber, baskiske retter |
| Aleppopeber | Syrien, Tyrkiet | Ca. 10.000 | Frugtig, lidt olieagtig; grillmad, salater, orientalsk køkken |
| Cayennepeber | Amerika, Afrika, Asien | 30.000 til 50.000 | Meget stærk; doseres med knivspidsen |
Til sammenligning ligger en jalapeño ofte mellem 2.500 og 8.000 enheder, og verdens stærkeste chilier kommer over en million. Espelette-peber hører altså til de milde til moderat stærke chilier.
Sundhedsfordelene ved Espelette-peber
Espelette-peber indeholder capsaicin, carotenoider (de farvestoffer, der giver den dens røde farve) og, når den er frisk, C-vitamin. Capsaicin undersøges for flere virkninger: det giver en fornemmelse af varme, stimulerer spytdannelsen og fordøjelsen en smule og kan muligvis øge energiforbruget lidt efter måltidet. Studier af chili generelt peger også på antioxiderende og antiinflammatoriske virkninger.
Lad os være ærlige: disse virkninger er observeret med mængder af chili eller capsaicin, der er langt større end en knivspids Espelette-peber på en ret, ofte med ekstrakter. I køkkenet ligger dens vigtigste fordel et andet sted: den giver masser af smag uden fedt eller kalorier og gør enkle grøntsager, æg eller fisk mere spændende, samtidig med at du kan skære ned på saltet. Husk, at der i EU ikke er godkendt nogen sundhedsanprisninger for Espelette-peber.
Hvordan bruger man Espelette-peber?
I Baskerlandet bruger man den ofte i stedet for peber, lige inden servering. Duften er sart og svækkes ved lang tilberedning: drys den helst over sidst i tilberedningen eller direkte på tallerkenen. Et par idéer:
- Æg: spejlæg, røræg, omelet eller blødkogte, en knivspids er nok til at forvandle dem.
- Grøntsager: peberfrugter, tomater, squash, grønne bønner, stegte kartofler, hjemmelavede pommes frites.
- Fisk og skaldyr: kulmule, tun, små blæksprutter, rejer, blåmuslinger.
- Kød: kylling, svinekød, lam, grillmad, terriner.
- Mejeriprodukter: fåreost, friskost, smør, fløde, mayonnaise.
- Det søde: overraskende, men lækkert på mørk chokolade, syltetøj af sorte kirsebær eller ovnristet ananas.
Blandet med blødt smør eller olivenolie giver den også et færdigt krydderi til at smøre på ristet brød eller hælde over grøntsager.
Espelette-peber eller paprika?
De to pulvere ligner hinanden i farven, men ikke i smagen. Mild paprika er først og fremmest sødlig og næsten ikke stærk; den bruges til at give farve og fylde til retter som gullasch eller chorizo. Røget paprika tilføjer desuden en tone af bålrøg. Espelette-peber er mere frugtig og mere stærk, med en blød varme, der erstatter peber.
I praksis: brug paprika, når du vil have farve og mildhed under tilberedningen; vælg Espelette-peber, når du vil give en ret et pift til sidst, med duft. De to kan i øvrigt sagtens bruges i samme opskrift, for eksempel i en tomatsauce eller en marinade.
Frisk eller tørret Espelette-peber?
Pulveret er den mest udbredte og praktiske form: det holder i månedsvis og kan drysses på alt. Rankerne af tørrede chilier er både pynt og forråd: man tager en chili, smuldrer den eller lader den trække i en sauce. Frisk piment d’Espelette, der fås fra sensommeren og ind i efteråret, tilberedes som en lille peberfrugt: stegt på panden, grillet eller i en piperade. Den er mildere end pulveret, fordi tørringen koncentrerer aromaerne og capsaicinet. Man kan også få puré af piment d’Espelette, der er ideel i saucer, og chiligelé, der er lækker til fåreost.
Opskrift på poulet basquaise
Poulet basquaise, kylling på baskisk vis, er Baskerlandets signaturret: kylling, der simrer i en sauce af peberfrugter og tomater, krydret med Espelette-peber.
Til 4 personer:
- 1 fritgående kylling skåret i 8 stykker (eller 4 kyllingelår)
- 2 røde og 2 grønne peberfrugter (eller milde lokale chilier)
- 4 helt modne tomater (eller en dåse hakkede tomater)
- 2 løg og 3 fed hvidløg
- 10 cl tør hvidvin
- Olivenolie, salt, 1 laurbærblad, et par kviste timian
- 1 teskefuld Espelette-peber
Fremgangsmåde: brun kyllingestykkerne i en gryde med en skvæt olivenolie, og tag dem op. Svits de snittede løg og peberfrugterne i strimler bløde i samme gryde i 10 minutter. Tilsæt hvidløg, tomater, hvidvin, laurbærblad og timian, salt, og læg kyllingen tilbage. Læg låg på, og lad det simre i 45 minutter ved lav varme. Tilsæt Espelette-peberen 5 minutter før tid, smag til, og server med ris eller kartofler.
Opskrift på piperade
Piperade er en langtidsstuvet ret af peberfrugter, tomater og løg, typisk for Baskerlandet. Den serveres som tilbehør, med æg eller med en stegt skive Bayonne-skinke. Til en vegetarisk udgave holder du dig blot til æggene.
Til 4 personer:
- 2 grønne peberfrugter og 1 rød peberfrugt
- 4 modne tomater
- 2 løg og 2 fed hvidløg
- 3 spiseskefulde olivenolie
- 1/2 teskefuld Espelette-peber, salt
- Valgfrit: 4 æg
Fremgangsmåde: svits de snittede løg og peberfrugter forsigtigt i olivenolien i 15 minutter, til de er helt bløde. Tilsæt det hakkede hvidløg og de flåede tomater i stykker, salt, og lad det småkoge i 20 til 30 minutter ved lav varme uden låg, så væden fordamper. Tilsæt Espelette-peberen til sidst. Til udgaven med æg slår du dem ud direkte i piperaden og lader dem stivne under låg, eller du rører dem let sammen.
Espelette-peber: pris pr. kilo
Espelette-peber med AOP er et dyrt produkt, og det er helt naturligt: den dyrkes i et lille område, høstes med håndkraft og tørres langsomt. Der skal rigtig mange friske chilier til for at få et kilo pulver, fordi de mister størstedelen af deres vægt ved tørringen. Som pejlemærke ligger prisen i Frankrig, i små glas på 40 til 50 g, ofte på 150 til 300 euro pr. kilo, nogle gange mere afhængigt af producent og forhandler. Købt direkte hos producenterne eller i større pakninger er den lidt billigere.
Bare rolig: en knivspids er nok til at give smag til en ret, og et glas på 40 g holder flere måneder i et familiekøkken. Vær på vagt over for meget billige pulvere “à la Espelette”: uden mærkningen AOP er der ingen garanti for chiliens oprindelse.
Hvad kan man erstatte Espelette-peber med?
Løbet tør for Espelette-peber? Her er de bedste løsninger:
- Mild paprika + en knivspids cayennepeber: den enkleste blanding. Regn med tre fjerdedele mild paprika og en fjerdedel cayenne, og juster derefter.
- Aleppopeber: frugtig og let olieagtig, det nærmeste alternativ, en smule stærkere. Brug lidt mindre.
- Stærk paprika: giver farve og varme, men mindre frugtig duft.
- Cayennepeber alene: som en sidste udvej og i meget lille mængde, fordi den er langt stærkere.
Dyrk Espelette-peber
Gode nyheder: du kan dyrke chilier af sorten Gorria i din køkkenhave eller i potte på en solrig altan. De må ikke kaldes piment d’Espelette AOP, som er forbeholdt oprindelsesområdet, men de giver dig flotte, aromatiske chilier.
- Såning: fra februar til marts, lunt (20 til 25 °C), i små potter, indendørs eller i drivhus. Frøene er en til tre uger om at spire.
- Udplantning: på friland fra midten af maj, når der ikke længere er risiko for frost, i sol og i næringsrig, veldrænet jord. Hold cirka 40 cm mellem planterne.
- Pasning: vand regelmæssigt uden at gøre jorden vandmættet, læg barkflis eller anden dækning om foden, og giv planterne støttepinde, da de kan blive 60 til 80 cm høje.
- Høst: fra sensommeren til den første frost, når chilierne er helt røde.
- Tørring: træk chilierne på en snor med en nål gennem stilken, og hæng ranken op et tørt, varmt og luftigt sted i flere uger. Når de er helt tørre, får de et par timer i ovnen ved lav varme, før du blender dem.
Chilifestivalen i Espelette
Hvert år, den sidste weekend i oktober, fejrer landsbyen Espelette sin chili med en stor fest, der tiltrækker besøgende fra hele Frankrig og Spanien. På programmet står producentmarked, smagsprøver, optog med chililauget, messe, optagelse af nye laugsmedlemmer, musik, baskiske danse og pelota. Det er også tidspunktet, hvor landsbyen står i sit fineste skrud, med facader dækket af ranker af røde chilier. Kom i god tid, for landsbyen er lille, og festen er meget besøgt. Resten af året åbner flere producenter dørene og viser deres marker og tørrerum frem.
Espelette-peber: kontraindikationer og forholdsregler
Espelette-peber er mild og passer til de fleste, men capsaicin kan genere nogle personer:
- Følsom mave: ved refluks, halsbrand eller mavesår kan chili forværre symptomerne. Gå stille frem.
- Irritabel tyktarm og hæmorider: hos nogle personer forstærker chili, selv mild, ubehaget.
- Små børn: introducer den i meget små mængder, da deres gane er mere følsom.
- Øjne og slimhinder: vask hænderne efter at have rørt ved friske chilier eller pulveret, og undgå at gnide dig i øjnene.
- Graviditet: i madlavning giver Espelette-peber ingen kendte problemer; den kan blot forstærke halsbrand, som er hyppig sidst i graviditeten.
Sådan opbevarer du Espelette-peber
Pulver af Espelette-peber tåler ikke lys, varme og fugt, som gør den flotte røde farve mat og svækker duften. Opbevar det i det tætlukkede glas i et køligt og mørkt skab, væk fra komfuret. Det er bedst i omkring et år; nogle producenter anbefaler endda at opbevare det åbnede glas i køleskabet for at bevare farven. Et pulver, der er blevet brunt og lugtløst, har mistet det meste af sin værdi. Ranker af tørrede chilier opbevares et tørt og luftigt sted, beskyttet mod fugt. Frisk chili holder en uge i køleskabet eller kan fryses hel.
Espelette-peber og andre krydderier
Espelette-peber har mange fætre i vores guider: paprika, dens nærmeste nabo, peber, som den så ofte erstatter i Baskerlandet, og safran, som den følges med i ris- og fiskeretter. Se også vores guider om spidskommen, ingefær, kanel, kardemomme, nellike, muskatnød og gurkemejes sundhedsfordele. Og for en mild, citrusagtig note kan du prøve korianderfrø, perfekte i grøntsager à la grecque.
Ofte stillede spørgsmål om Espelette-peber
Er Espelette-peber for stærk til børn?
Den er mild, men børn er mere følsomme over for stærk mad. En lille knivspids i en ret til hele familien går som regel fint.
Kan man tilberede Espelette-peber?
Ja, men lang tilberedning svækker duften. Tilsæt den helst sidst i tilberedningen eller lige inden servering.
Hvor meget Espelette-peber skal man bruge i en ret?
Regn med en halv til en hel teskefuld til en ret til fire personer og en knivspids pr. tallerken til at krydre med ved servering.
Kan Espelette-peber blive for gammel?
Den bliver ikke farlig, men mister farve og duft med tiden. Brug den helst inden for et år.
Denne artikel er ment som generel information og erstatter ikke rådgivning fra en læge eller andet sundhedsfagligt personale.
