Lo chiamano «oro rosso», e non è un modo di dire: grammo per grammo, lo zafferano costa più di quasi qualsiasi altra spezia al mondo. Eppure bastano pochi pistilli per profumare e colorare una paella, un risotto o una bouillabaisse. Lo zafferano incuriosisce anche per la sua fama sull’umore e sul sonno, studiata seriamente da una ventina d’anni. In questa guida facciamo il punto sui benefici dello zafferano per la salute, sulle precauzioni, sui motivi del suo prezzo e sulle trappole delle contraffazioni, poi passiamo in cucina e in giardino.
Che cos’è esattamente lo zafferano?
Lo zafferano viene da un fiore, il croco dello zafferano (Crocus sativus), un piccolo croco viola che fiorisce in autunno. Al centro di ogni fiore ci sono tre stimmi rossi, i filamenti che in cucina chiamiamo comunemente «pistilli». Sono loro, e solo loro, a diventare la spezia una volta essiccati.
Questa pianta non esiste allo stato selvatico: è sterile e si riproduce solo tramite i suoi bulbi, chiamati bulbi o cormi, che l’uomo ripianta da millenni. Lo zafferano si coltivava già nell’antica Grecia e in Persia. Oggi l’Iran produce da solo la grande maggioranza dello zafferano mondiale. Si raccoglie anche in India (Kashmir), Afghanistan, Grecia, Spagna, Italia, Marocco e, in piccole quantità, in Francia.
Tre molecole fanno la sua magia. La crocina gli dà il potere colorante giallo oro, la picrocrocina il leggero amaro e il safranale il suo profumo unico, tra miele, fieno e fiori.
Perché lo zafferano costa così tanto?
Il prezzo dello zafferano si spiega con un lavoro interamente manuale e rese minuscole:
- Servono circa 150.000 fiori per ottenere 1 kg di zafferano essiccato. Ogni fiore dà solo tre pistilli.
- La raccolta si fa a mano, fiore per fiore, di primo mattino, durante le poche settimane di fioritura tra ottobre e novembre, perché il fiore appassisce in fretta.
- La sfioritura, cioè la separazione degli stimmi dal resto del fiore, si fa anch’essa a mano, nello stesso giorno.
- L’essiccazione fa perdere circa i quattro quinti del peso.
Risultato: lo zafferano si vende al grammo, spesso a più di 10 euro, e molto di più per uno zafferano francese prodotto in piccole quantità. Per fortuna se ne usa pochissimo: una bustina da 0,1 g basta per profumare un piatto per quattro-sei persone, il che riduce il costo a porzione a poche decine di centesimi.
Come riconoscere lo zafferano vero
Il suo prezzo elevato rende lo zafferano una delle spezie più contraffatte al mondo. A volte si vendono con il suo nome fiori più economici, filamenti tinti o polvere «tagliata» con altre spezie. La tabella qui sotto mette a confronto lo zafferano vero e le sue imitazioni più comuni.
| Prodotto | Che cos’è | Aspetto | Gusto e prezzo |
|---|---|---|---|
| Zafferano vero | Stimmi essiccati del croco dello zafferano | Filamenti rosso scuro, a forma di piccola tromba, spesso uniti a tre a tre | Profumo di miele e fieno, leggermente amaro; molto caro |
| Curcuma («zafferano delle Indie») | Radice macinata di una pianta della famiglia dello zenzero | Polvere giallo-arancio | Terroso, leggermente amaro; economico |
| Cartamo («zafferano bastardo») | Petali essiccati di una pianta da olio | Piccoli filamenti arancioni, più sottili e più dritti | Quasi insapore; economico |
| Calendula | Petali essiccati del fiore di calendula | Petali gialli o arancioni, piatti | Quasi insapore; economico |
Qualche semplice test per verificare il tuo zafferano:
- Il test dell’acqua: metti un pistillo in un bicchiere d’acqua tiepida. Lo zafferano vero rilascia lentamente un colore giallo oro, nel giro di qualche minuto, e il pistillo resta rosso. Uno falso spesso colora l’acqua di rosso o molto in fretta, oppure perde il suo colore.
- La forma: un pistillo vero si allarga a un’estremità, come una piccola tromba. I filamenti troppo regolari, o mescolati a molti filamenti gialli, sono sospetti.
- Il profumo e il gusto: lo zafferano vero profuma intensamente di miele e fieno, e in bocca è leggermente amaro, mai dolce.
- Il prezzo: uno zafferano molto economico non è quasi mai zafferano vero.
Zafferano in pistilli o in polvere?
Il nostro consiglio: compra preferibilmente lo zafferano in pistilli. Puoi controllarne l’aspetto, conserva meglio il profumo ed è molto più difficile da falsificare. La polvere è pratica, perché colora in fretta e in modo uniforme, ma si mescola facilmente con curcuma, paprika o cartamo. Se la compri in polvere, scegli una marca affidabile, possibilmente con una denominazione d’origine. In Europa lo zafferano della Mancia (Spagna), quello di Kozani (Grecia) e lo Zafferano di Sardegna (Italia) sono tutelati da una Denominazione di Origine Protetta. In Italia è DOP anche lo Zafferano dell’Aquila, coltivato sull’altopiano di Navelli, in Abruzzo.
Zafferano e curcuma: che differenza c’è?
La curcuma viene a volte chiamata «zafferano delle Indie», perché entrambe le spezie colorano i piatti di giallo. Eppure non hanno quasi nulla in comune:
- La pianta: lo zafferano viene dagli stimmi di un fiore, la curcuma da una radice (un rizoma) della famiglia dello zenzero.
- Il gusto: lo zafferano è floreale, mielato e delicato; la curcuma è terrosa, calda e leggermente amara.
- Il colore: il pigmento dello zafferano, la crocina, si scioglie in acqua; quello della curcuma, la curcumina, si scioglie soprattutto nei grassi. Per questo lo zafferano si mette in infusione in un liquido, mentre la curcuma si fa rosolare nell’olio.
- Il prezzo: non c’è paragone possibile tra l’oro rosso e l’oro giallo.
La curcuma può quindi sostituire lo zafferano per il colore, ma mai per il gusto. Per sapere tutto sull’oro giallo, leggi il nostro articolo sui benefici della curcuma.
Zafferano: benefici per la salute
Lo zafferano è usato fin dall’antichità nelle medicine tradizionali, in particolare in Persia. A differenza di molte spezie, negli ultimi vent’anni è stato oggetto di numerosi studi clinici sull’uomo, soprattutto con estratti standardizzati sotto forma di integratori, a dosi di circa 30 mg al giorno. Bisogna quindi distinguere tra lo zafferano in cucina, consumato in quantità piccolissime, e questi integratori. Ricordiamo anche che in Europa non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per lo zafferano.
Zafferano e umore
È l’ambito più studiato. Diverse revisioni di studi clinici concludono che un estratto di zafferano migliora i sintomi della depressione lieve o moderata più di un placebo, e in alcuni piccoli studi con un’efficacia paragonabile a quella di certi antidepressivi. Sono risultati incoraggianti, ma gli studi sono spesso brevi, piccoli e condotti in gran parte in Iran. Soprattutto, la depressione è una vera malattia: lo zafferano non sostituisce le cure mediche, e non bisogna mai interrompere o modificare una terapia senza il parere del proprio medico.
Zafferano e sonno
Alcuni studi recenti, condotti in particolare in Australia, suggeriscono che un estratto di zafferano assunto per qualche settimana potrebbe migliorare leggermente la qualità del sonno negli adulti che dormono male. I dati restano limitati. Una tazza di tisana allo zafferano la sera non contiene le dosi studiate, ma può far parte di un rituale rilassante.
Zafferano per dimagrire e frenare l’appetito
Uno studio francese pubblicato nel 2010 ha seguito donne in leggero sovrappeso che hanno assunto un estratto di zafferano per otto settimane: spiluccavano meno tra un pasto e l’altro e hanno perso un po’ più di peso rispetto al gruppo placebo. Da qui nasce la fama dello zafferano come «spezza-fame». Ma si tratta di un piccolo studio, con un estratto concentrato, e l’effetto è modesto. Lo zafferano in cucina non ti farà dimagrire; in compenso, dà tantissimo sapore a piatti semplici come il riso, il pesce o le verdure.
Quanto zafferano al giorno?
Non esiste una dose ufficiale per lo zafferano. Ecco i riferimenti utili:
- In cucina si usano circa 0,1 g per quattro-sei persone, cioè qualche decina di milligrammi a testa. Sono quantità sicure.
- Negli studi gli estratti sono dosati per lo più intorno ai 30 mg al giorno, per sei-dodici settimane.
- Ad alte dosi lo zafferano diventa tossico: la letteratura scientifica colloca i primi effetti indesiderati gravi intorno ai 5 g al giorno, una quantità impossibile da raggiungere in cucina, ma che ricorda che con gli integratori non si scherza.
Zafferano: controindicazioni e precauzioni
In quantità culinarie, lo zafferano va bene quasi per tutti. Le precauzioni riguardano soprattutto gli integratori:
- Farmaci per l’umore: non assumere integratori di zafferano insieme ad antidepressivi o in caso di disturbo bipolare senza il parere del medico.
- Anticoagulanti e pressione: per prudenza, chiedi al tuo medico se segui una terapia che fluidifica il sangue o contro l’ipertensione.
- Allergia: è rara, ma l’allergia allo zafferano esiste, a volte legata all’allergia a certi pollini.
- Bambini: gli integratori non sono destinati ai bambini.
Zafferano in gravidanza
In gravidanza lo zafferano in cucina, nelle dosi abituali, non pone problemi noti. Ad alte dosi, invece, lo zafferano può stimolare le contrazioni dell’utero: un tempo veniva persino usato per provocare aborti. Gli integratori di zafferano vanno quindi evitati in gravidanza e durante l’allattamento. Per una tisana regolare, chiedi prima il parere del tuo medico o della tua ostetrica.
Come usare lo zafferano in cucina
Il segreto dello zafferano sta in una parola: infusione. Aromi e colore hanno bisogno di un liquido e di un po’ di tempo per sprigionarsi.
- Schiaccia leggermente i pistilli tra le dita o in un piccolo mortaio.
- Mettili a bagno in due o tre cucchiai di liquido caldo ma non bollente: acqua, latte, brodo o vino bianco.
- Lascia in infusione almeno 15-20 minuti, o anche qualche ora per un gusto più intenso.
- Aggiungi il liquido e i pistilli al piatto, meglio verso fine cottura, per preservarne il profumo.
Qualche regola d’oro: non esagerare, perché in eccesso dà un sapore amaro, quasi medicinale; evita di friggerlo nell’olio bollente; e abbinalo a sapori delicati che lo valorizzano, come riso, panna, pesce, frutti di mare, pollame o pere.
Ricetta della tisana allo zafferano
Per 1 tazza:
- Da 3 a 5 pistilli di zafferano
- 250 ml d’acqua
- A piacere: un cucchiaino di miele, una fettina sottile di limone, due semi di cardamomo o una fettina sottile di zenzero
Preparazione: scalda l’acqua senza farla bollire, versala sui pistilli, copri e lascia in infusione 10 minuti. Aggiungi il miele o il limone e bevi tiepido. I pistilli possono restare nella tazza: continueranno a colorare la tisana di un bel giallo oro.
Ricette con lo zafferano: le nostre idee
- La paella: lo zafferano dà al riso colore e profumo, con un pizzico di paprika affumicata.
- Il risotto alla milanese: il grande classico italiano, cremoso e dorato.
- La bouillabaisse e la rouille: a Marsiglia sono impensabili senza zafferano.
- Il riso allo zafferano: un riso basmati cotto con un’infusione di zafferano, perfetto con il pesce o un curry.
- Le tajine: in Marocco lo zafferano accompagna lo zenzero e la cannella nelle tajine di pollo o di agnello.
- I dolci: pere cotte allo zafferano, crème brûlée o budino di riso allo zafferano. In Svezia si preparano persino panini dolci allo zafferano per Santa Lucia, a dicembre.
Coltivare lo zafferano in casa (e in Francia)
Buone notizie: lo zafferano cresce bene nei climi temperati, e in Francia ha una lunga storia. Nel XVIII secolo il Gâtinais, a sud di Parigi, era famoso per il suo zafferano. Oggi molti piccoli produttori francesi lo coltivano di nuovo, dal Quercy alla Provenza passando per la Bretagna. In Italia la tradizione è ancora viva a Navelli, in Abruzzo, a San Gavino Monreale, in Sardegna, e in molte piccole aziende sparse per la penisola. E anche tu puoi coltivarlo in giardino o in vaso:
- Quando piantare: i bulbi si piantano in estate, da luglio a inizio settembre.
- Dove: in pieno sole, in un terreno leggero e soprattutto ben drenato, perché i bulbi marciscono con l’umidità.
- Come: interrali a 10-15 cm di profondità, distanziandoli una decina di centimetri.
- La fioritura: i fiori compaiono tra ottobre e novembre. Raccoglili al mattino, togli i tre stimmi rossi e falli essiccare per qualche giorno in un luogo asciutto e caldo, al riparo dalla luce.
- Dopo: le foglie restano verdi tutto l’inverno, poi seccano in primavera. I bulbi si moltiplicano ogni anno; ogni tre o quattro anni si dissotterrano e si dividono.
Calcola un centinaio di bulbi per raccogliere circa un grammo di zafferano all’anno, una volta che la coltivazione è ben avviata: abbastanza per profumare una decina di piatti fatti in casa.
Come conservare lo zafferano
Lo zafferano teme la luce, l’umidità e l’aria. Conservalo in un piccolo contenitore ermetico, di vetro scuro o di metallo, in una dispensa fresca. In pistilli mantiene un buon profumo per due o tre anni; in polvere, è meglio usarlo entro l’anno.
Zafferano, cumino, paprika: le spezie di tutti i giorni
Lo zafferano è la spezia delle grandi occasioni, ma si sposa benissimo con quelle di tutti i giorni. Nella paella incontra la paprika; nella tajine si unisce a zenzero, cannella e cumino. Per sapere tutto su queste spezie, scopri le nostre guide su paprika, cumino, zenzero, cannella e pepe. E per profumare tè, caffè e dolci lievitati, scopri il cardamomo, la regina delle spezie. E per il vin brulé, i bolliti e le arance decorate di Natale, scopri i chiodi di garofano. Senza dimenticare la noce moscata, il segreto della besciamella e del purè. E per un piccante delicato, scopri il peperoncino di Espelette, l’orgoglio dei Paesi Baschi. Infine, per una nota dolce e agrumata, prova i semi di coriandolo, perfetti nelle verdure alla greca.
Domande frequenti sullo zafferano
Lo zafferano fa bene alla salute?
In cucina lo zafferano fa parte di un’alimentazione sana e dà molto sapore a piatti semplici. I suoi effetti su umore, sonno e appetito sono stati studiati con estratti concentrati, con risultati incoraggianti ma ancora limitati.
Quanti pistilli di zafferano per un piatto?
Calcola una dose di 0,1 g, cioè una cinquantina di pistilli circa, per un piatto da quattro-sei persone. Per una tisana bastano da tre a cinque pistilli.
Lo zafferano scade?
Non diventa pericoloso, ma perde a poco a poco il suo profumo e il suo potere colorante. Fai il test dell’acqua: se non colora quasi più, è ora di sostituirlo.
Si può sostituire lo zafferano con la curcuma?
Per il colore sì, con un pizzico. Per il gusto no: la curcuma non ha né il profumo floreale né la finezza dello zafferano.
Questo articolo ha uno scopo informativo generale e non sostituisce il parere di un medico, di un’ostetrica o di un farmacista.
