Piperrada con pimiento de Espelette
Ingredientes
Preparación
- Corta las cebollas en juliana, pica el ajo y corta los pimientos en tiras finas, sin las semillas ni las membranas blancas. Haz un corte en cruz en los tomates, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo, pélalos y trocéalos.
- En una sartén grande o una cazuela baja, calienta el aceite de oliva y pocha las cebollas 5 minutos a fuego suave. Añade el ajo y deja cocinar 1 minuto.
- Añade los pimientos y deja que se ablanden 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
- Añade los tomates, el tomillo, el laurel, el azúcar, la sal y el pimiento de Espelette. Deja cocer a fuego lento 30 minutos sin tapar, hasta que el jugo de cocción se haya evaporado casi por completo.
- Si sirves jamón de Bayona, marca rápidamente las lonchas en una sartén bien caliente, 30 segundos por cada lado.
- Para la versión con huevos, haz cuatro huecos pequeños en la piperrada, casca los huevos en ellos, tapa y deja cocinar 5 minutos. Sirve con el jamón y una pizca de pimiento de Espelette.
Notas
Roja, verde y aromática, la piperrada es uno de los platos más emblemáticos del País Vasco. Pimientos, tomates y cebollas que se pochan lentamente en aceite de oliva, con un toque de pimiento de Espelette: es sencilla, colorida y llena de sol. Hacer piperrada casera está al alcance de cualquiera: solo hace falta un poco de paciencia para dejar que las verduras se cocinen a fuego lento. Aquí tienes nuestra piperrada con pimiento de Espelette, con huevos y jamón de Bayona, y todos nuestros consejos.
La receta tradicional de la piperrada
Nuestra receta de piperrada sigue el método vasco: primero las cebollas, luego los pimientos y después los tomates, cada ingrediente cocinado con calma para que suelte todo su sabor. El secreto de una receta tradicional de piperrada es la paciencia. La piperrada debe cocerse a fuego lento y sin tapa hasta que el agua de los tomates se evapore: así queda tierna y concentrada, casi confitada, y no líquida como una salsa.
En el País Vasco se suelen usar pimientos dulces largos y finos en lugar de pimientos morrones. Son más aromáticos y sueltan menos agua. Si los encuentras en el mercado en verano, no lo dudes: tu piperrada saldrá aún mejor. Pela también los tomates: la piel se desprende durante la cocción y forma unos filamentos desagradables.
El origen de la piperrada vasca
La piperrada vasca debe su nombre a la palabra piper, que en euskera designa tanto la guindilla como el pimiento. Es un plato campesino, que se preparaba a finales del verano con las verduras de la huerta. Se suele decir que recoge los colores de la bandera vasca: el rojo de los tomates y los pimientos, el verde de los pimientos dulces y el blanco de las cebollas o de los huevos.
Cada familia tiene su receta: con o sin tomates pelados, con pimientos dulces o morrones, con huevos revueltos o escalfados. Pero todas comparten un ingrediente imprescindible: el pimiento de Espelette.
El pimiento de Espelette, el alma de la piperrada
El pimiento de Espelette se cultiva en una decena de municipios del País Vasco francés, alrededor del pueblo de Espelette, y está protegido por una denominación de origen (AOP, equivalente francés de la DOP) desde 2002. Su picor es suave y su sabor, afrutado y ligeramente ahumado. En la piperrada, realza las verduras sin taparlas. Para saberlo todo sobre su cultivo, su denominación y sus usos, lee nuestra guía del pimiento de Espelette.
¿Cómo cocinar con pimiento de Espelette?
¿Te preguntas cómo cocinar con pimiento de Espelette? Lo más práctico es el pimiento de Espelette en polvo, que encontrarás en tiendas gourmet, en algunos supermercados y por internet. Añádelo durante la cocción para aromatizar el plato y, después, una pizca en el momento de servir, por su color y su aroma. Evita quemarlo en aceite muy caliente: amargaría. Sustituye con ventaja a la pimienta sobre los huevos, las carnes a la parrilla, el pescado, las sopas o los quesos de oveja.
El pimiento de Espelette también se vende fresco a finales del verano, o seco en ristras, colgado en las fachadas de las casas vascas. Si no tienes, un poco de pimentón dulce con una punta de cayena puede sustituirlo, aunque el sabor no es exactamente el mismo.
¿Con qué acompañar la piperrada?
La piperrada es un plato muy versátil. Puedes servirla como plato principal o como guarnición. Estas son las formas más clásicas de disfrutarla.
- Piperrada con huevos: escalfados, cocinados directamente en la piperrada, o revueltos, mezclados con las verduras. Es la versión más habitual en el País Vasco.
- Piperrada con jamón de Bayona: lonchas de jamón de Bayona marcadas un momento en la sartén y colocadas sobre la piperrada. El punto salado del jamón combina de maravilla con el dulzor de las verduras.
- Con un pollo asado, un pescado a la plancha como el atún o la merluza, arroz blanco o patatas.
- Fría o templada, sobre tostadas de pan, como aperitivo.
Para una comida completamente vasca, acompáñala de un queso de oveja y, de postre, un trozo de pastel vasco.
Cómo hacer conservas de piperrada
A finales del verano, cuando los pimientos y los tomates abundan y están baratos, es el momento de preparar piperrada en conserva. El método más sencillo y seguro es la congelación: deja enfriar la piperrada, repártela en táperes o bolsas de congelación y guárdala hasta 6 meses.
Para conservarla en tarros de cristal, vierte la piperrada bien caliente en tarros limpios, ciérralos y esterilízalos en una esterilizadora o en una olla grande con agua, respetando el tiempo indicado por el fabricante para las verduras, normalmente al menos 1 hora y 30 minutos a 100 °C. Guárdalos en un lugar fresco y oscuro, y desecha cualquier tarro cuya tapa esté abombada o que haya perdido el vacío.
Otras recetas vascas con pimiento de Espelette
Si te gusta la piperrada, otros platos de la cocina vasca también dan protagonismo al pimiento de Espelette. El axoa es un picadito de ternera guisado con pimientos dulces y pimiento de Espelette. El pollo a la vasca se cocina en una salsa muy parecida a la piperrada. Y el atún a la vasca combina el pescado con pimientos y tomates. Cada receta vasca con pimiento de Espelette comparte la misma base: verduras tiernas, aceite de oliva y un toque de picante suave. Descubre todas nuestras especias en nuestra guía de especias.
Preguntas frecuentes
¿La piperrada pica?
No, solo tiene un punto sabroso. El pimiento de Espelette tiene un picor suave. Si cocinas para niños, pon poco durante la cocción y deja que cada uno añada más en su plato.
¿Se puede hacer piperrada con tomate en lata?
Sí, fuera de temporada, una lata de tomates pelados de buena calidad funciona muy bien. Solo tienes que dejarla cocer un poco más para que se evapore el jugo.
¿La piperrada es vegetariana?
Sí, sin el jamón. Con huevos, es un plato vegetariano completo. Sin huevos ni jamón, es totalmente vegetal.
