Com sua bela forma de estrela de oito pontas e seu perfume intenso de anis e alcaçuz, o anis-estrelado, também chamado de badiana, é sem dúvida a especiaria mais fotogênica da cozinha. Ele aparece no vinho quente, no pão de mel, nas peras em calda, no caldo do pho vietnamita e na famosa mistura chinesa de cinco especiarias. Neste guia, explicamos os benefícios do anis-estrelado, principalmente para a digestão, além do chá, da diferença em relação à erva-doce e dos usos na cozinha. Também vamos ver as precauções indispensáveis, porque o anis-estrelado tem um primo tóxico com o qual ele não pode, de jeito nenhum, ser confundido.
Anis-estrelado: o que é exatamente?
O anis-estrelado (Illicium verum) é o fruto de uma pequena árvore perene, originária do sul da China e do norte do Vietnã. O que chamamos de “estrela” é, na verdade, um fruto formado por oito pequenas cápsulas em forma de barquinho, dispostas em círculo. Cada uma contém uma semente marrom e brilhante. Os frutos são colhidos ainda verdes e depois secos ao sol, onde ganham sua cor marrom-avermelhada.
A China, em especial a região de Guangxi, e o Vietnã produzem a maior parte do anis-estrelado consumido no mundo. A especiaria chegou à Europa no século XVI pelas rotas marítimas de comércio. Seu outro nome, badiana, vem do persa badian, que designava o funcho e o anis.
Qual é o sabor do anis-estrelado?
O anis-estrelado tem um sabor anisado intenso, quente e levemente adocicado, com notas de alcaçuz e de madeira. Seu aroma vem principalmente do anetol, a mesma molécula aromática presente na erva-doce e no funcho. Mas o anis-estrelado é mais potente, mais redondo e um pouco mais amadeirado. Muitas vezes, uma única estrela basta para perfumar um prato inteiro.
Ele combina especialmente bem com canela, cravo-da-índia, gengibre, laranja, baunilha, peras, maçãs, carne de porco, pato, carne bovina cozida lentamente e molho de soja.
Anis-estrelado e erva-doce: qual é a diferença?
Muita gente confunde os dois porque eles têm quase o mesmo sabor, mas o anis-estrelado e a erva-doce (anis verde) são duas plantas bem diferentes:
| Anis-estrelado (badiana) | Erva-doce (anis verde) | |
|---|---|---|
| Planta | Árvore (Illicium verum) | Planta anual da família das Apiáceas (Pimpinella anisum) |
| Origem | Sul da China e Vietnã | Bacia do Mediterrâneo |
| Forma | Estrela marrom de oito pontas | Pequenas sementes verde-acinzentadas |
| Sabor | Anisado potente, quente, com notas de alcaçuz | Anisado mais suave e mais fresco |
| Usos | Pratos cozidos lentamente, caldos, vinho quente, sobremesas | Pães, biscoitos, chás, licores |
Os dois devem o sabor ao anetol. É por isso que o anis-estrelado muitas vezes substitui a erva-doce na indústria, principalmente no pastis francês e em alguns licores anisados. Na cozinha, conte uma estrela de anis para cerca de meia colher de chá de sementes de erva-doce.
Os benefícios do anis-estrelado
O anis-estrelado é usado há séculos na medicina tradicional chinesa, sobretudo para a digestão e para aquecer o corpo. Ele contém um óleo essencial rico em anetol, compostos antioxidantes e ácido chiquímico. Em laboratório, seus extratos mostraram efeitos antioxidantes, antibacterianos e antifúngicos. Em seres humanos, por outro lado, os estudos clínicos são praticamente inexistentes.
Vale um esclarecimento sobre as propriedades “antivirais” muitas vezes mencionadas. O ácido chiquímico extraído do anis-estrelado serviu por muito tempo como matéria-prima para fabricar industrialmente um medicamento contra a gripe. Mas isso não quer dizer que tomar um chá de anis-estrelado proteja da gripe: a quantidade é minúscula, e a molécula precisa ser transformada quimicamente para se tornar ativa. Lembramos ainda que, na Europa, nenhuma alegação de saúde é autorizada para o anis-estrelado.
Anis-estrelado e digestão
Esse é o seu uso tradicional mais comum. Assim como a erva-doce, o funcho ou o cominho, o anis-estrelado é considerado uma especiaria carminativa: ele ajudaria a reduzir o inchaço, os gases e a aerofagia, e seus efeitos antiespasmódicos aliviariam pequenas cólicas depois de uma refeição farta. Esses efeitos são conhecidos sobretudo pelo uso tradicional e por estudos sobre o anetol, e não por ensaios clínicos com o próprio anis-estrelado. Um chá depois da refeição continua sendo um hábito agradável para a maioria dos adultos, desde que as quantidades sejam respeitadas.
Chá de anis-estrelado
O chá de anis-estrelado é suave, reconfortante e naturalmente adocicado. Ele pode ser tomado depois da refeição ou à noite.
Para 1 xícara:
- 1 estrela de anis inteira
- 250 ml de água
- Opcional: meia colher de chá de sementes de funcho, uma fatia fina de gengibre, um pau de canela ou um pouco de mel
Preparo: quebre levemente a estrela com os dedos. Despeje a água quase fervente por cima, tampe e deixe em infusão por 10 minutos, depois coe. Para um adulto saudável, não passe de duas xícaras por dia, e não por um período longo. Esse chá não é indicado para bebês nem para crianças pequenas (veja mais abaixo) e não é recomendado durante a gravidez.
Anis-estrelado na cozinha
O anis-estrelado é uma especiaria essencial da cozinha asiática e um clássico das sobremesas de inverno na Europa:
- O cinco especiarias chinês: anis-estrelado, canela, cravo-da-índia, sementes de funcho e pimenta de Sichuan.
- O pho vietnamita: o anis-estrelado, tostado com cebola e gengibre, perfuma o caldo de carne.
- Os cozidos chineses, como a carne de porco braseada no molho de soja, em que algumas estrelas cozinham por horas.
- Os curries e biryanis indianos, em que às vezes ele entra no garam masala.
- As sobremesas: peras em calda, compotas de maçã, geleias, pão de mel, cremes e caldas.
- As bebidas: vinho quente, chocolate quente, chá chai, xaropes para drinques.
Use com moderação: uma ou duas estrelas bastam para um prato de quatro a seis pessoas. Coloque o anis inteiro no começo do cozimento e retire antes de servir, porque ele é duro de mastigar. Moído, uma pitadinha basta: ele domina o prato rapidamente.
Anis-estrelado e vinho quente
Impossível imaginar uma feira de Natal sem o aroma do vinho quente, e o anis-estrelado é uma das estrelas entre as suas especiarias.
Vinho quente, para 6 copos:
- 1 garrafa de vinho tinto (750 ml), de preferência frutado
- 1 laranja orgânica, cortada em rodelas
- 2 estrelas de anis
- 1 pau de canela
- 3 cravos-da-índia
- 60 a 80 g de açúcar ou de mel
- Opcional: um pouco de noz-moscada ralada, algumas fatias de gengibre
Preparo: coloque o vinho numa panela com a laranja, as especiarias e o açúcar. Aqueça em fogo baixo, mexendo, sem nunca deixar ferver, por 15 a 20 minutos. Tampe e deixe em infusão por mais 10 minutos fora do fogo, depois coe e sirva bem quente. Consuma com moderação. Para uma versão sem álcool, substitua o vinho por uma mistura de suco de uva e suco de maçã.
Anis-estrelado: nossas ideias de receitas
Peras em calda com anis-estrelado, para 4 pessoas: numa panela, aqueça 1 litro de água com 150 g de açúcar, 2 estrelas de anis, uma fava de baunilha aberta ao meio e raspas de limão. Descasque 4 peras mantendo o cabinho, mergulhe-as na calda em fervura branda e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos, até que uma faca entre com facilidade. Deixe as peras esfriarem na calda e sirva mornas ou frias, com um pouco da calda reduzida.
Outras ideias:
- Compota de maçã: uma estrela na panela durante o cozimento transforma uma compota comum.
- Pão de mel: uma pitada de anis-estrelado moído com a canela, o gengibre e o cravo-da-índia.
- Porco ou pato caramelizado: uma estrela no molho de soja com o açúcar caramelizado.
- Caldo de legumes: uma estrela com gengibre, capim-limão e molho de soja para uma sopa de macarrão perfumada.
- Geleia de figo ou de ameixa: uma estrela durante o cozimento, retirada antes de colocar nos potes.
- Xarope para drinques: açúcar, água e anis-estrelado, para perfumar um drinque ou uma limonada caseira.
Anis-estrelado chinês e japonês: atenção, perigo
Este é o ponto mais importante deste guia. Existe um primo próximo do anis-estrelado, o anis-estrelado-japonês (Illicium anisatum), cujo fruto é muito parecido com o anis-estrelado. Ele é tóxico: contém substâncias neurotóxicas, como a anisatina, que podem provocar vômitos, tremores e convulsões. Ele não é comestível.
Já houve intoxicações, na Europa e também nos Estados Unidos, por causa de lotes de anis-estrelado ou de chás contaminados com anis-estrelado-japonês. Os dois frutos são difíceis de distinguir a olho nu: o japonês costuma ser menor, com pontas mais irregulares, e seu cheiro lembra mais cânfora ou terebintina do que anis. Mas só uma análise de laboratório permite ter certeza. Daí uma regra simples: compre sempre o seu anis-estrelado na seção de alimentos, de vendedores confiáveis, e nunca a granel de origem desconhecida ou como “anis-estrelado silvestre”.
Anis-estrelado: efeitos colaterais
Na cozinha, nas doses habituais, o anis-estrelado verdadeiro é bem tolerado pelos adultos. Em doses altas, ele também pode se tornar tóxico para o sistema nervoso. Os efeitos possíveis são:
- náuseas, vômitos, desconfortos digestivos;
- agitação, tremores e, nos casos graves, convulsões, sobretudo em crianças pequenas;
- reações alérgicas, raras mas possíveis, principalmente em pessoas alérgicas a anis, funcho ou aipo.
O óleo essencial de anis-estrelado é especialmente concentrado: ele não deve ser ingerido sem orientação médica e não é indicado nem para crianças nem para pessoas com epilepsia. Se surgirem sintomas depois de tomar um chá ou consumir anis-estrelado, ligue para o Disque-Intoxicação (0800 722 6001) ou para o SAMU (192).
Anis-estrelado: contraindicações
Em quantidade culinária, o anis-estrelado é adequado para a maioria dos adultos. Por outro lado, chás frequentes, extratos e o óleo essencial são desaconselhados em vários casos:
- Bebês e crianças pequenas: nunca dê chá de anis-estrelado (veja abaixo).
- Gravidez e amamentação: nada de chás concentrados nem de óleo essencial.
- Epilepsia: evite o óleo essencial e as doses altas.
- Cânceres hormônio-dependentes, como alguns cânceres de mama: o anetol tem uma leve ação parecida com a dos estrogênios. Por precaução, evite doses medicinais e converse com seu médico.
- Alergia a anis, funcho, aipo ou outras Apiáceas.
Anis-estrelado na gravidez
Durante a gravidez, uma estrela numa compota, num cozido ou num caldo não traz nenhum problema conhecido. Por outro lado, é melhor evitar os chás de anis-estrelado, sobretudo em grande quantidade, assim como o óleo essencial, durante a gravidez e a amamentação. Faltam dados de segurança, e o anetol tem uma leve ação hormonal. O risco de contaminação pelo anis-estrelado-japonês também é um motivo de cautela. Em caso de dúvida, peça a orientação do seu médico ou da sua enfermeira obstetra.
Anis-estrelado para bebês: uma regra clara
Em algumas tradições, dava-se chá de anis-estrelado aos bebês para acalmar as cólicas. Essa prática é perigosa e formalmente desaconselhada pelas autoridades de saúde. Vários bebês foram hospitalizados depois de tomar chás de anis-estrelado, ou contaminados com anis-estrelado-japonês, ou simplesmente concentrados demais: irritabilidade, vômitos, movimentos anormais e convulsões. Os bebês são muito mais sensíveis do que os adultos.
A regra, portanto, é simples: nunca dê chá de anis-estrelado a um bebê ou a uma criança pequena. Para as cólicas, converse com o pediatra ou com o seu médico.
Onde comprar anis-estrelado?
O anis-estrelado é fácil de encontrar:
- Na seção de especiarias dos supermercados, em potinhos ou saquinhos de estrelas inteiras.
- Em mercados de produtos asiáticos, muitas vezes em pacotes maiores e a preço baixo.
- Em lojas de produtos naturais e lojas a granel.
- Em casas de ervas e farmácias, para chás, com uma garantia melhor de controle.
- Em empórios especializados e na internet.
Escolha estrelas inteiras, bem formadas, de um marrom-avermelhado uniforme e com aroma de anis bem nítido. Fuja de produtos sem rotulagem clara e sem origem informada.
Como conservar o anis-estrelado
Guarde o anis-estrelado num pote de vidro hermético, longe da luz, do calor e da umidade. Inteiras, as estrelas mantêm o aroma por dois a três anos. Moído, o anis-estrelado perde o aroma bem mais rápido e se conserva por cerca de seis meses a um ano. Para verificar se está fresco, quebre uma ponta: ela deve cheirar a anis na hora. As estrelas usadas numa calda ou numa compota podem ser lavadas, secas e reutilizadas uma vez, mesmo que o aroma fique mais fraco.
O anis-estrelado e suas especiarias vizinhas
No vinho quente e no pão de mel, o anis-estrelado encontra a canela, o cravo-da-índia, a noz-moscada e o gengibre. No chá chai, ele se junta ao cardamomo e à pimenta-do-reino, e nos curries à cúrcuma, ao cominho, às sementes de coentro e ao feno-grego. Conheça também nossos guias da páprica, do açafrão verdadeiro e da pimenta de Espelette.
Perguntas frequentes sobre o anis-estrelado
Badiana e anis-estrelado são a mesma coisa?
Sim, são dois nomes para a mesma especiaria, o fruto de Illicium verum. Não confunda com a erva-doce, que é outra planta, nem com o anis-estrelado-japonês, que é tóxico.
Quantas estrelas de anis usar num prato?
Uma ou duas estrelas para um prato de quatro a seis pessoas, e duas estrelas para uma garrafa de vinho quente. Uma estrela para uma xícara de chá.
Dá para comer o anis-estrelado?
Dá, mas ele é duro e muito potente. O mais comum é usá-lo para perfumar um líquido e retirá-lo antes de servir.
O anis-estrelado tem prazo de validade?
Ele não fica perigoso com o tempo, mas perde o aroma. Se uma ponta quebrada quase não tiver mais cheiro de anis, troque a estrela.
Este artigo tem finalidade de informação geral e não substitui a orientação de um médico, de uma enfermeira obstetra ou de um farmacêutico.
