Con la sua bella forma a stella a otto punte e il suo profumo intenso di anice e liquirizia, l’anice stellato, chiamato anche badiana, è probabilmente la spezia più fotogenica della cucina. Lo si ritrova nel vin brulé, nel pan di zenzero, nelle pere cotte, nel brodo del pho vietnamita o nella celebre miscela cinese delle cinque spezie. In questa guida facciamo il punto sui benefici dell’anice stellato, in particolare per la digestione, sulla tisana, sulla differenza con l’anice verde e sui suoi usi in cucina. Vedremo anche le precauzioni indispensabili, perché l’anice stellato ha un cugino tossico con cui non bisogna assolutamente confonderlo.
Che cos’è esattamente l’anice stellato?
L’anice stellato (Illicium verum) è il frutto di un piccolo albero sempreverde, originario della Cina meridionale e del nord del Vietnam. Quella che chiamiamo «stella» è in realtà un frutto composto da otto piccole capsule a forma di barchetta, disposte in cerchio. Ognuna contiene un seme marrone e lucido. I frutti vengono raccolti ancora verdi, poi essiccati al sole, dove assumono il loro colore bruno-rossastro.
La Cina, in particolare la regione del Guangxi, e il Vietnam producono la maggior parte dell’anice stellato consumato nel mondo. La spezia è arrivata in Europa nel XVI secolo attraverso le rotte commerciali marittime. Il nome badiana deriva dal persiano badian, che indicava il finocchio e l’anice.
Che sapore ha l’anice stellato?
L’anice stellato ha un sapore intensamente anisato, caldo e leggermente dolce, con note di liquirizia e di legno. Il suo profumo deriva soprattutto dall’anetolo, la stessa molecola aromatica presente nell’anice verde e nel finocchio. Ma l’anice stellato è più potente, più rotondo e un po’ più legnoso. Spesso basta una sola stella per profumare un intero piatto.
Si abbina particolarmente bene alla cannella, ai chiodi di garofano, allo zenzero, all’arancia, alla vaniglia, alle pere, alle mele, al maiale, all’anatra, al manzo in umido e alle salse di soia.
Anice stellato e anice verde: che differenza c’è?
Si confondono spesso perché hanno quasi lo stesso sapore, ma l’anice stellato e l’anice verde sono due piante molto diverse:
| Anice stellato (badiana) | Anice verde | |
|---|---|---|
| Pianta | Albero (Illicium verum) | Pianta annuale della famiglia delle Apiacee (Pimpinella anisum) |
| Origine | Cina meridionale e Vietnam | Bacino del Mediterraneo |
| Forma | Stella marrone a otto punte | Piccoli semi grigio-verdi |
| Sapore | Anisato intenso, caldo, di liquirizia | Anisato più delicato e più fresco |
| Usi | Piatti in umido, brodi, vin brulé, dolci | Pane, biscotti, tisane, liquori |
Entrambi devono il loro sapore all’anetolo. Per questo l’anice stellato sostituisce spesso l’anice verde nell’industria, in particolare nel pastis francese e in alcuni liquori all’anice. In cucina, calcolate una stella di anice stellato per circa mezzo cucchiaino di semi di anice verde.
I benefici dell’anice stellato
L’anice stellato è usato da secoli nella medicina tradizionale cinese, soprattutto per la digestione e per riscaldare il corpo. Contiene un olio essenziale ricco di anetolo, composti antiossidanti e acido shikimico. In laboratorio, i suoi estratti hanno mostrato effetti antiossidanti, antibatterici e antifungini. Nell’uomo, invece, gli studi clinici sono quasi inesistenti.
È necessaria una precisazione sulle virtù «antivirali» spesso citate. L’acido shikimico estratto dall’anice stellato è servito a lungo come materia prima per produrre industrialmente un farmaco contro l’influenza. Ma questo non significa che bere una tisana di anice stellato protegga dall’influenza: la quantità è minuscola, e la molecola deve essere trasformata chimicamente per diventare attiva. Ricordiamo infine che in Europa non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per l’anice stellato.
Anice stellato e digestione
È il suo uso tradizionale più comune. Come l’anice verde, il finocchio o il cumino, l’anice stellato è considerato una spezia carminativa: aiuterebbe a limitare il gonfiore, i gas e l’aerofagia, e i suoi effetti antispastici allevierebbero i piccoli crampi dopo un pasto abbondante. Questi effetti sono noti soprattutto grazie all’uso tradizionale e a studi sull’anetolo, non a sperimentazioni cliniche sull’anice stellato stesso. Una tisana dopo il pasto resta un’abitudine piacevole per la maggior parte degli adulti, a condizione di rispettare le quantità.
La tisana di anice stellato
La tisana di anice stellato è delicata, confortante e naturalmente dolce. Si beve dopo i pasti o la sera.
Per 1 tazza:
- 1 stella di anice stellato intera
- 250 ml di acqua
- A piacere: mezzo cucchiaino di semi di finocchio, una fettina sottile di zenzero, una stecca di cannella o un po’ di miele
Preparazione: spezzate leggermente la stella tra le dita. Versateci sopra l’acqua quasi bollente, coprite e lasciate in infusione 10 minuti, poi filtrate. Per un adulto in buona salute, non superate le due tazze al giorno, e non per lunghi periodi. Questa tisana non è adatta ai neonati né ai bambini piccoli (vedi più avanti), ed è sconsigliata in gravidanza.
L’anice stellato in cucina
L’anice stellato è una spezia chiave della cucina asiatica e un classico dei dolci invernali in Europa:
- Le cinque spezie cinesi: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio e pepe di Sichuan.
- Il pho vietnamita: l’anice stellato, abbrustolito con la cipolla e lo zenzero, profuma il brodo di manzo.
- I piatti in umido cinesi, come il maiale brasato in salsa di soia, dove alcune stelle cuociono per ore.
- I curry e i biryani indiani, dove a volte entra nel garam masala.
- I dolci: pere cotte, composte di mele, confetture, pan di zenzero, creme e sciroppi.
- Le bevande: vin brulé, cioccolata calda, tè chai, sciroppi per cocktail.
Usatelo con moderazione: una o due stelle bastano per un piatto da quattro a sei persone. Aggiungetelo intero all’inizio della cottura e toglietelo prima di servire, perché è duro da masticare. In polvere ne basta un pizzico: diventa presto invadente.
Anice stellato e vin brulé
Impossibile immaginare un mercatino di Natale senza il profumo del vin brulé, e l’anice stellato è una delle sue spezie protagoniste.
Vin brulé, per 6 bicchieri:
- 1 bottiglia di vino rosso (75 cl), preferibilmente fruttato
- 1 arancia non trattata, tagliata a fette
- 2 stelle di anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 3 chiodi di garofano
- Da 60 a 80 g di zucchero o di miele
- A piacere: una grattugiata di noce moscata, qualche fetta di zenzero
Preparazione: versate il vino in una pentola con l’arancia, le spezie e lo zucchero. Scaldate a fuoco basso mescolando, senza mai far bollire, per 15-20 minuti. Coprite e lasciate in infusione altri 10 minuti a fuoco spento, poi filtrate e servite ben caldo. Da consumare con moderazione. Per una versione analcolica, sostituite il vino con un mix di succo d’uva e succo di mela.
Anice stellato: le nostre idee di ricette
Pere cotte all’anice stellato, per 4 persone: in una pentola scaldate 1 litro d’acqua con 150 g di zucchero, 2 stelle di anice stellato, un baccello di vaniglia aperto e una scorza di limone. Sbucciate 4 pere lasciando il picciolo, immergetele nello sciroppo che sobbolle e lasciatele cuocere 20-25 minuti, finché una lama non le attraversa facilmente. Lasciatele raffreddare nello sciroppo, poi servitele tiepide o fredde, con un po’ di sciroppo ridotto.
Altre idee:
- La composta di mele: una stella nella pentola durante la cottura trasforma una composta qualunque.
- Il pan di zenzero: un pizzico di anice stellato in polvere con la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano.
- Il maiale o l’anatra al caramello: una stella nella salsa di soia e nello zucchero caramellato.
- Il brodo vegetale: una stella con lo zenzero, la citronella e la salsa di soia per una zuppa di noodles profumata.
- La confettura di fichi o di prugne: una stella durante la cottura, tolta prima di invasare.
- Lo sciroppo per cocktail: zucchero, acqua e anice stellato, per profumare un cocktail o una limonata fatta in casa.
Anice stellato cinese e anice stellato giapponese: attenzione pericolo
È il punto più importante di questa guida. Esiste un parente stretto dell’anice stellato, l’anice stellato giapponese (Illicium anisatum), il cui frutto somiglia molto all’anice stellato. È tossico: contiene sostanze neurotossiche, come l’anisatina, che possono provocare vomito, tremori e convulsioni. Non è commestibile.
Si sono già verificate intossicazioni, in Europa come negli Stati Uniti, a causa di partite di anice stellato o di tisane contaminate dall’anice stellato giapponese. I due frutti sono difficili da distinguere a occhio nudo: l’anice stellato giapponese è spesso più piccolo, con punte più irregolari, e il suo odore ricorda più la canfora o la trementina che l’anice. Ma solo un controllo di laboratorio permette di esserne sicuri. Da qui una regola semplice: comprate sempre l’anice stellato nel reparto alimentare, da venditori affidabili, e mai sfuso di origine sconosciuta o sotto forma di «anice stellato selvatico».
Anice stellato: effetti collaterali
In cucina, alle dosi abituali, il vero anice stellato è ben tollerato dagli adulti. A dosi elevate, anche lui può diventare tossico per il sistema nervoso. I possibili effetti sono i seguenti:
- nausea, vomito, disturbi digestivi;
- agitazione, tremori e, nei casi gravi, convulsioni, soprattutto nei bambini piccoli;
- reazioni allergiche, rare ma possibili, in particolare nelle persone allergiche all’anice, al finocchio o al sedano.
L’olio essenziale di anice stellato è particolarmente concentrato: non deve essere ingerito senza parere medico e non è adatto né ai bambini né alle persone epilettiche. In caso di sintomi dopo aver bevuto una tisana o consumato anice stellato, contattate un centro antiveleni o il 118.
Anice stellato: controindicazioni
In quantità da cucina, l’anice stellato va bene per la maggior parte degli adulti. Le tisane ripetute, gli estratti e l’olio essenziale sono invece sconsigliati in diverse situazioni:
- Neonati e bambini piccoli: mai tisana di anice stellato (vedi sotto).
- Gravidanza e allattamento: niente tisane concentrate né olio essenziale.
- Epilessia: l’olio essenziale e le dosi elevate vanno evitati.
- Tumori ormono-dipendenti, come alcuni tumori al seno: l’anetolo ha una lieve azione simile agli estrogeni. Per precauzione, evitate le dosi medicinali e parlatene con il vostro medico.
- Allergia all’anice, al finocchio, al sedano o ad altre Apiacee.
Anice stellato in gravidanza
In gravidanza, una stella in una composta, in un piatto in umido o in un brodo non pone problemi noti. È invece meglio evitare le tisane di anice stellato, soprattutto in grande quantità, così come l’olio essenziale, durante la gravidanza e l’allattamento. Mancano dati sulla sicurezza, e l’anetolo ha una lieve azione ormonale. Anche il rischio di contaminazione con l’anice stellato giapponese è un motivo di prudenza. In caso di dubbio, chiedete il parere del vostro medico o della vostra ostetrica.
Anice stellato e neonati: una regola chiara
In alcune tradizioni si dava una tisana di anice stellato ai lattanti per calmare le coliche. Questa pratica è pericolosa e formalmente sconsigliata dalle autorità sanitarie. Diversi neonati sono stati ricoverati in ospedale dopo aver bevuto tisane di anice stellato, contaminate dall’anice stellato giapponese oppure semplicemente troppo concentrate: irritabilità, vomito, movimenti anomali e convulsioni. I lattanti sono molto più sensibili degli adulti.
La regola è quindi semplice: non date mai una tisana di anice stellato a un neonato o a un bambino piccolo. Per le coliche, parlatene con il vostro pediatra o con il vostro medico.
Dove comprare l’anice stellato?
L’anice stellato si trova facilmente:
- Nel reparto spezie dei supermercati, in vasetti o bustine di stelle intere.
- Nei negozi di alimentari asiatici, spesso in confezioni più grandi e a prezzi bassi.
- Nei negozi bio e nei negozi di prodotti sfusi.
- In erboristeria e in farmacia, per le tisane, con una migliore garanzia di controllo.
- Nelle drogherie specializzate e online.
Scegliete stelle intere, ben formate, di un bruno-rossastro uniforme e dal profumo di anice molto netto. Evitate i prodotti senza un’etichetta chiara né un’origine indicata.
Come conservare l’anice stellato
Conservate l’anice stellato in un barattolo di vetro ermetico, al riparo da luce, calore e umidità. Intere, le stelle mantengono il loro profumo per due o tre anni. In polvere, l’anice stellato perde gli aromi molto più in fretta e si conserva da sei mesi a un anno circa. Per verificarne la freschezza, spezzate una punta: deve profumare subito di anice. Le stelle usate in uno sciroppo o in una composta possono essere sciacquate, asciugate e riutilizzate una volta, anche se il loro profumo sarà più debole.
L’anice stellato e le spezie affini
Nel vin brulé e nel pan di zenzero, l’anice stellato ritrova la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e lo zenzero. Nel tè chai si abbina al cardamomo e al pepe, e nei curry alla curcuma, al cumino, ai semi di coriandolo e al fieno greco. Scoprite anche le nostre guide sulla paprika, sullo zafferano e sul peperoncino di Espelette.
Domande frequenti sull’anice stellato
Badiana e anice stellato sono la stessa cosa?
Sì, sono due nomi per la stessa spezia, il frutto di Illicium verum. Da non confondere con l’anice verde, un’altra pianta, né con l’anice stellato giapponese, che è tossico.
Quante stelle di anice stellato in un piatto?
Una o due stelle per un piatto da quattro a sei persone, e due stelle per una bottiglia di vin brulé. Una stella per una tazza di tisana.
Si può mangiare l’anice stellato?
Si può, ma è duro e molto potente. Si usa piuttosto per profumare un liquido, poi lo si toglie prima di servire.
L’anice stellato scade?
Non diventa pericoloso con il tempo, ma perde il suo profumo. Se una punta spezzata non sa quasi più di anice, sostituitelo.
Questo articolo ha finalità di informazione generale e non sostituisce il parere di un medico, di un’ostetrica o di un farmacista.
