Con su bonita forma de estrella de ocho puntas y su potente aroma a anís y regaliz, el anís estrellado, también llamado badiana, es sin duda la especia más fotogénica de la cocina. Lo encontramos en el vino caliente, el pan de especias, las peras pochadas, el caldo del pho vietnamita o la famosa mezcla china de cinco especias. En esta guía repasamos los beneficios del anís estrellado, sobre todo para la digestión, la infusión, la diferencia con el anís verde y sus usos en la cocina. También veremos las precauciones imprescindibles, porque el anís estrellado tiene un primo tóxico con el que no hay que confundirlo nunca.
¿Qué es exactamente el anís estrellado?
El anís estrellado o badiana (Illicium verum) es el fruto de un pequeño árbol de hoja perenne, originario del sur de China y del norte de Vietnam. Lo que llamamos «estrella» es en realidad un fruto compuesto por ocho pequeñas cápsulas en forma de barca, dispuestas en círculo. Cada una contiene una semilla marrón y brillante. Los frutos se recolectan todavía verdes y después se secan al sol, donde adquieren su color pardo rojizo.
China, en particular la región de Guangxi, y Vietnam producen la mayor parte del anís estrellado que se consume en el mundo. La especia llegó a Europa en el siglo XVI por las rutas comerciales marítimas. El nombre badiana viene del persa badian, que designaba el hinojo y el anís.
¿A qué sabe el anís estrellado?
El anís estrellado tiene un sabor anisado intenso, cálido y ligeramente dulce, con notas de regaliz y de madera. Su aroma procede sobre todo del anetol, la misma molécula aromática que hay en el anís verde y el hinojo. Pero el anís estrellado es más potente, más redondo y algo más amaderado. Una sola estrella suele bastar para perfumar todo un plato.
Combina especialmente bien con la canela, el clavo, el jengibre, la naranja, la vainilla, las peras, las manzanas, el cerdo, el pato, la ternera guisada y las salsas de soja.
Anís estrellado y anís verde: ¿cuál es la diferencia?
Se confunden a menudo porque tienen casi el mismo sabor, pero el anís estrellado y el anís verde (matalahúva) son dos plantas muy distintas:
| Anís estrellado (badiana) | Anís verde | |
|---|---|---|
| Planta | Árbol (Illicium verum) | Planta anual de la familia de las apiáceas (Pimpinella anisum) |
| Origen | Sur de China y Vietnam | Cuenca mediterránea |
| Forma | Estrella marrón de ocho puntas | Pequeñas semillas de color gris verdoso |
| Sabor | Anisado potente, cálido, con notas de regaliz | Anisado más suave y fresco |
| Usos | Guisos, caldos, vino caliente, postres | Panes, galletas, infusiones, licores |
Ambos deben su sabor al anetol. Por eso el anís estrellado sustituye a menudo al anís verde en la industria, sobre todo en el pastis francés y en algunos licores anisados. En la cocina, calcula una estrella de anís estrellado por cada media cucharadita de semillas de anís verde, aproximadamente.
Los beneficios del anís estrellado
El anís estrellado se utiliza desde hace siglos en la medicina tradicional china, sobre todo para la digestión y para calentar el cuerpo. Contiene un aceite esencial rico en anetol, compuestos antioxidantes y ácido shikímico. En el laboratorio, sus extractos han mostrado efectos antioxidantes, antibacterianos y antifúngicos. En humanos, en cambio, los estudios clínicos son prácticamente inexistentes.
Conviene hacer una aclaración sobre las propiedades «antivirales» que se mencionan a menudo. El ácido shikímico extraído del anís estrellado se utilizó durante mucho tiempo como materia prima para fabricar industrialmente un medicamento contra la gripe. Pero eso no significa que beber una infusión de anís estrellado proteja de la gripe: la cantidad es minúscula, y la molécula tiene que transformarse químicamente para volverse activa. Recordemos, por último, que en Europa no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el anís estrellado.
Anís estrellado para la digestión
Es su uso tradicional más habitual. Como el anís verde, el hinojo o el comino, el anís estrellado se considera una especia carminativa: ayudaría a reducir la hinchazón, los gases y la aerofagia, y sus efectos antiespasmódicos aliviarían los pequeños calambres después de una comida copiosa. Estos efectos se conocen sobre todo por el uso tradicional y por estudios sobre el anetol, no por ensayos clínicos con el propio anís estrellado. Una infusión después de comer sigue siendo un hábito agradable para la mayoría de los adultos, siempre que respetes las cantidades.
La infusión de anís estrellado
La infusión de anís estrellado es suave, reconfortante y naturalmente dulce. Se toma después de comer o por la noche.
Para 1 taza:
- 1 estrella de anís estrellado entera
- 250 ml de agua
- Opcional: media cucharadita de semillas de hinojo, una rodaja fina de jengibre, una rama de canela o un poco de miel
Preparación: rompe ligeramente la estrella con los dedos. Vierte encima el agua a punto de hervir, tapa y deja reposar 10 minutos, y después cuela. Si eres un adulto sano, no tomes más de dos tazas al día, y no durante mucho tiempo. Esta infusión no es adecuada para bebés ni niños pequeños (ver más abajo), y no se recomienda durante el embarazo.
El anís estrellado en la cocina
El anís estrellado es una especia clave de la cocina asiática y un clásico de los postres de invierno en Europa:
- Las cinco especias chinas: anís estrellado, canela, clavo, semillas de hinojo y pimienta de Sichuan.
- El pho vietnamita: el anís estrellado, tostado con la cebolla y el jengibre, perfuma el caldo de ternera.
- Los guisos chinos, como el cerdo estofado en salsa de soja, donde unas cuantas estrellas se cuecen a fuego lento durante horas.
- Los curris y biryanis de la India, donde a veces forma parte del garam masala.
- Los postres: peras pochadas, compotas de manzana, mermeladas, pan de especias, cremas y almíbares.
- Las bebidas: vino caliente, chocolate caliente, té chai, siropes para cócteles.
Úsalo con moderación: una o dos estrellas bastan para un plato de cuatro a seis personas. Añádelo entero al principio de la cocción y retíralo antes de servir, porque es duro de masticar. Molido, basta una pizca: enseguida se vuelve invasivo.
Anís estrellado y vino caliente
Es imposible imaginar un mercado navideño sin el aroma del vino caliente, y el anís estrellado es una de sus especias estrella.
Vino caliente, para 6 vasos:
- 1 botella de vino tinto (75 cl), mejor afrutado
- 1 naranja sin tratar, cortada en rodajas
- 2 estrellas de anís estrellado
- 1 rama de canela
- 3 clavos
- De 60 a 80 g de azúcar o de miel
- Opcional: un poco de nuez moscada rallada, unas rodajas de jengibre
Preparación: vierte el vino en una cazuela con la naranja, las especias y el azúcar. Calienta a fuego suave, removiendo, sin que llegue a hervir nunca, durante 15 a 20 minutos. Tapa y deja reposar otros 10 minutos fuera del fuego, después cuela y sirve bien caliente. Consúmelo con moderación. Para una versión sin alcohol, sustituye el vino por una mezcla de zumo de uva y zumo de manzana.
Anís estrellado: ideas de recetas
Peras pochadas con anís estrellado, para 4 personas: en una cazuela, calienta 1 litro de agua con 150 g de azúcar, 2 estrellas de anís estrellado, una vaina de vainilla abierta y una tira de piel de limón. Pela 4 peras dejándoles el rabo, sumérgelas en el almíbar a punto de hervir y déjalas cocer 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Déjalas enfriar en el almíbar y sírvelas tibias o frías, con un poco de almíbar reducido.
Otras ideas:
- La compota de manzana: una estrella en la cazuela durante la cocción transforma una compota corriente.
- El pan de especias: una pizca de anís estrellado molido con la canela, el jengibre y el clavo.
- El cerdo o el pato caramelizados: una estrella en la salsa de soja y el azúcar caramelizado.
- El caldo de verduras: una estrella con jengibre, hierba limón y salsa de soja para una sopa de fideos aromática.
- La mermelada de higos o de ciruelas: una estrella durante la cocción, retirada antes de envasar.
- El sirope para cócteles: azúcar, agua y anís estrellado, para perfumar un cóctel o una limonada casera.
Anís estrellado chino y anís estrellado japonés: cuidado, peligro
Este es el punto más importante de esta guía. El anís estrellado tiene un pariente cercano, el anís estrellado japonés (Illicium anisatum), cuyo fruto se parece mucho al anís estrellado auténtico. Es tóxico: contiene sustancias neurotóxicas, como la anisatina, que pueden provocar vómitos, temblores y convulsiones. No es comestible.
Ya se han producido intoxicaciones, tanto en Europa como en Estados Unidos, a causa de lotes de anís estrellado o de infusiones contaminados con anís estrellado japonés. Los dos frutos son difíciles de distinguir a simple vista: el anís estrellado japonés suele ser más pequeño, con puntas más irregulares, y su olor recuerda más al alcanfor o a la trementina que al anís. Pero solo un análisis de laboratorio permite estar seguro. De ahí una regla sencilla: compra siempre tu anís estrellado en la sección de alimentación, a vendedores de confianza, y nunca a granel de origen desconocido ni como «anís estrellado silvestre».
Anís estrellado: efectos secundarios
En la cocina, en las dosis habituales, el anís estrellado auténtico es bien tolerado por los adultos. En dosis altas, también puede volverse tóxico para el sistema nervioso. Los posibles efectos son los siguientes:
- náuseas, vómitos, trastornos digestivos;
- agitación, temblores y, en los casos graves, convulsiones, sobre todo en niños pequeños;
- reacciones alérgicas, raras pero posibles, sobre todo en personas alérgicas al anís, al hinojo o al apio.
El aceite esencial de anís estrellado está especialmente concentrado: no debe ingerirse sin consejo médico y no es adecuado ni para niños ni para personas con epilepsia. Si tienes síntomas después de tomar una infusión o de consumir anís estrellado, contacta con el Servicio de Información Toxicológica (91 562 04 20) o llama al 112.
Anís estrellado: contraindicaciones
En cantidades culinarias, el anís estrellado es adecuado para la mayoría de los adultos. En cambio, las infusiones repetidas, los extractos y el aceite esencial no se recomiendan en varios casos:
- Bebés y niños pequeños: nunca infusión de anís estrellado (ver más abajo).
- Embarazo y lactancia: ni infusiones concentradas ni aceite esencial.
- Epilepsia: hay que evitar el aceite esencial y las dosis altas.
- Cánceres hormonodependientes, como algunos cánceres de mama: el anetol tiene una ligera acción similar a la de los estrógenos. Por precaución, evita las dosis medicinales y coméntalo con tu médico.
- Alergia al anís, al hinojo, al apio o a otras apiáceas.
Anís estrellado y embarazo
Durante el embarazo, una estrella en una compota, un guiso o un caldo no plantea ningún problema conocido. En cambio, es mejor evitar las infusiones de anís estrellado, sobre todo en grandes cantidades, así como el aceite esencial, durante el embarazo y la lactancia. Faltan datos de seguridad, y el anetol tiene una ligera acción hormonal. El riesgo de contaminación con anís estrellado japonés es otro motivo de prudencia. Si tienes dudas, pide consejo a tu médico o a tu matrona.
Anís estrellado y bebés: una regla clara
En algunas tradiciones se daba infusión de anís estrellado a los lactantes para calmar los cólicos. Esta práctica es peligrosa y las autoridades sanitarias la desaconsejan formalmente. Varios bebés han tenido que ser hospitalizados después de tomar infusiones de anís estrellado, ya fuera contaminadas con anís estrellado japonés o simplemente demasiado concentradas: irritabilidad, vómitos, movimientos anormales y convulsiones. Los lactantes son mucho más sensibles que los adultos.
Por tanto, la regla es sencilla: no des nunca infusión de anís estrellado a un bebé ni a un niño pequeño. Para los cólicos, coméntalo con tu pediatra o tu médico.
¿Dónde comprar anís estrellado?
El anís estrellado es fácil de encontrar:
- En la sección de especias de los supermercados, en botes pequeños o bolsitas de estrellas enteras.
- En las tiendas de alimentación asiática, a menudo en bolsas más grandes y a buen precio.
- En las tiendas ecológicas y de productos a granel.
- En herbolarios y farmacias, para las infusiones, con una mayor garantía de control.
- En tiendas especializadas en especias y en internet.
Elige estrellas enteras, bien formadas, de un color pardo rojizo uniforme y con un aroma anisado muy nítido. Huye de los productos sin un etiquetado claro ni origen.
Cómo conservar el anís estrellado
Guarda el anís estrellado en un tarro de cristal hermético, protegido de la luz, el calor y la humedad. Enteras, las estrellas conservan su aroma de dos a tres años. Molido, el anís estrellado pierde sus aromas mucho más deprisa y se conserva entre seis meses y un año. Para comprobar si está fresco, rompe una punta: debe oler a anís enseguida. Las estrellas que se han usado en un almíbar o una compota pueden enjuagarse, secarse y reutilizarse una vez, aunque su aroma será más débil.
El anís estrellado y sus especias afines
En el vino caliente y el pan de especias, el anís estrellado se encuentra con la canela, el clavo de olor, la nuez moscada y el jengibre. En el té chai se asocia con el cardamomo y la pimienta, y en los curris con la cúrcuma, el comino, las semillas de cilantro y el fenogreco. Descubre también nuestras guías sobre el pimentón, el azafrán y el pimiento de Espelette.
Preguntas frecuentes sobre el anís estrellado
¿Badiana y anís estrellado son lo mismo?
Sí, son dos nombres para la misma especia, el fruto de Illicium verum. No hay que confundirlo con el anís verde, que es otra planta, ni con el anís estrellado japonés, que es tóxico.
¿Cuántas estrellas de anís estrellado se ponen en un plato?
Una o dos estrellas para un plato de cuatro a seis personas, y dos estrellas para una botella de vino caliente. Una estrella para una taza de infusión.
¿Se puede comer el anís estrellado?
Se puede, pero es duro y muy potente. Se usa sobre todo para perfumar un líquido y después se retira antes de servir.
¿El anís estrellado caduca?
No se vuelve peligroso con el tiempo, pero pierde su aroma. Si una punta rota apenas huele ya a anís, sustitúyelo.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye el consejo de un médico, una matrona o un farmacéutico.
