Mousse de chocolate com aquafaba
Ingredientes
Modo de preparo
- Coloque a lata de grão-de-bico na geladeira na véspera. Escorra, reservando o líquido: é a aquafaba.
- Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas, em etapas de 30 segundos. Acrescente a baunilha e deixe amornar.
- Numa tigela bem limpa e seca, bata a aquafaba com a pitada de sal na batedeira em velocidade máxima. Quando começar a espumar, acrescente o limão e depois o açúcar em chuva. Bata por 5 a 10 minutos, até obter uma neve firme.
- Incorpore uma colherada generosa de aquafaba batida ao chocolate morno para soltá-lo.
- Acrescente o restante da aquafaba em três vezes, levantando a massa delicadamente com uma espátula de silicone.
- Distribua em copinhos e deixe firmar por pelo menos 4 horas na geladeira, de preferência uma noite.
Dicas
Uma mousse de chocolate sem ovos, tão aerada quanto a receita clássica? É possível graças à aquafaba, o líquido do grão-de-bico que normalmente vai para o ralo. Batida em neve, ela se comporta quase como claras de ovo e, depois de misturada ao chocolate derretido, ninguém adivinha sua origem. Aqui está nossa receita de mousse de chocolate com aquafaba, com todos os truques para acertar no ponto logo na primeira vez.
O que é aquafaba?
A palavra aquafaba vem do latim aqua, água, e faba, fava. Ela designa o líquido de cozimento das leguminosas, em especial o do grão-de-bico. O mais simples é usar o líquido de uma lata de grão-de-bico: é a água em que ele cozinhou, enriquecida com o amido e as proteínas que ele liberou.
São justamente essas proteínas e esse amido que lhe dão seu poder mágico: batida, a aquafaba aprisiona o ar e forma uma espuma branca e firme, muito parecida com claras em neve. A técnica foi popularizada no fim de 2014 por um tenor francês, Joël Roessel, que compartilhou suas primeiras mousses de chocolate com líquido de grão-de-bico. O nome “aquafaba” foi proposto no ano seguinte por um internauta americano, Goose Wohlt. Desde então, a técnica deu a volta ao mundo da cozinha vegetal.
Quanta aquafaba substitui um ovo?
Em geral, considera-se que 3 colheres (sopa) de aquafaba substituem um ovo inteiro, e 2 colheres (sopa) substituem uma clara. Uma lata de grão-de-bico de 400 gramas rende cerca de 100 a 120 mililitros de líquido, o suficiente para substituir 3 a 4 claras.
Uma mousse de chocolate para todo mundo
Esta mousse é ideal em muitas situações:
- Para pessoas alérgicas a ovo, que finalmente podem voltar a comer esta sobremesa emblemática.
- Para gestantes e pessoas mais vulneráveis, a quem muitas vezes se desaconselham os ovos crus, presentes na mousse clássica.
- Para uma mesa vegetal: com um chocolate amargo sem leite, a mousse é totalmente vegana.
- Para evitar o desperdício: você usa um ingrediente que normalmente acaba na pia. O grão-de-bico vai servir para uma salada ou um homus.
Fica com gosto de grão-de-bico?
É a pergunta que todo mundo faz, e a resposta é não. O chocolate amargo, de sabor intenso, mascara completamente o leve cheiro de leguminosa da aquafaba. Um toque de baunilha e uma pitada de sal completam a ilusão. Faça o teste: sirva sem dizer nada, ninguém vai adivinhar.
Nossas dicas para acertar a mousse
Uma aquafaba bem gelada
Coloque a lata de grão-de-bico na geladeira na véspera, ou leve a aquafaba ao congelador por 15 minutos antes de bater. Gelada, ela sobe mais rápido e fica mais firme.
Uma tigela limpa e seca
Como acontece com as claras, o menor vestígio de gordura impede a aquafaba de crescer. Use uma tigela bem limpa e seca, de inox ou de vidro.
Uma pitada de sal e um pouco de limão
Uma pitada de sal no início e depois algumas gotas de suco de limão estabilizam a espuma. Algumas pessoas também usam uma pitada de cremor tártaro, muito eficaz.
Bater por bastante tempo
Esta é a principal diferença em relação aos ovos: a aquafaba exige mais tempo. Conte 5 a 10 minutos na batedeira, em velocidade máxima. Ela está pronta quando forma um “bico de pássaro” na ponta do batedor e você consegue virar a tigela sem que escorra. Não recomendamos o batedor manual: seria preciso muita paciência.
Um chocolate morno, não quente
O chocolate derretido deve esfriar até ficar morno, por volta de 35 a 40 °C. Quente demais, ele faria a mousse murchar; frio demais, endureceria em grãozinhos.
Incorporar delicadamente
Misture primeiro uma colherada generosa de aquafaba batida no chocolate para soltá-lo. Depois acrescente o restante em três vezes, com uma espátula de silicone, levantando a massa de baixo para cima, sem nunca mexer com força. A mousse vai perder um pouco de volume, é normal, mas deve continuar aerada.
Que chocolate escolher?
Escolha um chocolate amargo culinário entre 55 e 70 % de cacau. Um chocolate amargo demais dá uma mousse austera; um chocolate ao leite é mais difícil de firmar e contém leite. Confira a lista de ingredientes se quiser uma versão vegana: muitos chocolates amargos contêm traços de leite.
Variações
Mousse de chocolate com especiarias
Acrescente ao chocolate derretido uma pitada de canela, de cardamomo, de gengibre e um toquezinho de cúrcuma. Você reencontra os sabores quentes do nosso leite dourado com cúrcuma, em versão sobremesa.
Mousse de chocolate com laranja
Acrescente as raspas finamente raladas de uma laranja sem agrotóxicos ao chocolate derretido.
Mousse de chocolate com café
Derreta o chocolate com uma colher (sopa) de espresso. O café reforça o sabor do chocolate.
Conservação
A mousse deve descansar pelo menos 4 horas na geladeira, de preferência uma noite, para firmar bem. Depois ela se conserva por 2 dias na geladeira, coberta com filme. Ela é mais estável do que muita gente imagina, mas fica melhor nas primeiras 24 horas.
O que fazer com o grão-de-bico?
Depois de recuperar a aquafaba, sobra uma lata de grão-de-bico escorrido. Não deixe que se perca: ele se conserva por dois a três dias na geladeira num pote fechado. Use numa salada de grão-de-bico com feta e pepino, bata em homus com tahine, limão e alho, ou asse no forno com um fio de azeite e especiarias para um petisco crocante. Assim, uma única lata rende ao mesmo tempo uma sobremesa e um prato salgado.
Perguntas frequentes
Minha aquafaba não cresce, por quê?
Muitas vezes a tigela não está perfeitamente limpa, ou a aquafaba está líquida demais. Nesse caso, reduza-a pela metade em fogo baixo numa panela, deixe esfriar completamente e bata de novo.
Dá para usar o líquido de outras leguminosas?
Sim, o líquido do feijão-branco também funciona, mas o do grão-de-bico continua sendo o mais confiável e o mais neutro.
Dá para congelar a aquafaba?
Sim, em forma de gelo. Ela dura vários meses no congelador e bate perfeitamente depois de descongelada.
