Lo llaman «oro rojo», y no es solo una forma de hablar: gramo a gramo, el azafrán cuesta más que casi cualquier otra especia del mundo. Sin embargo, bastan unas pocas hebras para perfumar y dar color a una paella, un risotto o una bullabesa. El azafrán también despierta curiosidad por su fama para el ánimo y el sueño, un tema que se estudia en serio desde hace unos veinte años. En esta guía repasamos los beneficios del azafrán para la salud, sus precauciones, por qué es tan caro y cómo evitar las falsificaciones, y después nos vamos a la cocina y al huerto.
¿Qué es exactamente el azafrán?
El azafrán procede de una flor, la rosa del azafrán (Crocus sativus), un pequeño crocus violeta que florece en otoño. En el centro de cada flor hay tres estigmas rojos, las hebras que en la cocina también se llaman «pistilos». Son ellos, y solo ellos, los que forman la especia una vez secos.
Esta planta no existe en estado silvestre: es estéril y solo se reproduce por sus bulbos, llamados cormos, que el ser humano replanta desde hace milenios. El azafrán ya se cultivaba en la antigua Grecia y en Persia. Hoy, Irán produce por sí solo la gran mayoría del azafrán mundial. También se cosecha en la India (Cachemira), Afganistán, Grecia, España, Italia, Marruecos y, en pequeñas cantidades, Francia.
Tres moléculas hacen su magia. La crocina le da su poder colorante amarillo dorado, la picrocrocina su ligero amargor y el safranal su aroma único, entre la miel, el heno y las flores.
¿Por qué el azafrán es tan caro?
El precio del azafrán se explica por un trabajo totalmente manual y unos rendimientos minúsculos:
- Hacen falta unas 150.000 flores para obtener 1 kg de azafrán seco. Cada flor da solo tres hebras.
- La recolección se hace a mano, flor a flor, a primera hora de la mañana, durante las pocas semanas de floración de octubre y noviembre, porque la flor se marchita enseguida.
- El desbrizne, es decir, separar los estigmas del resto de la flor, también se hace a mano, el mismo día.
- El tostado o secado le hace perder unas cuatro quintas partes de su peso.
Resultado: el azafrán se vende por gramos, a menudo a más de 10 euros el gramo, y mucho más en el caso de un azafrán francés producido en pequeñas cantidades. Por suerte, se usa muy poco: una dosis de 0,1 g basta para perfumar un plato para cuatro a seis personas, lo que deja el coste por ración en unas decenas de céntimos.
Cómo reconocer el azafrán auténtico
Su elevado precio convierte al azafrán en una de las especias más adulteradas del mundo. A veces se venden con su nombre flores más baratas, hebras teñidas o polvo «cortado» con otras especias. La tabla siguiente compara el azafrán auténtico con sus imitaciones más habituales.
| Producto | Qué es | Aspecto | Sabor y precio |
|---|---|---|---|
| Azafrán auténtico | Estigmas secos de la rosa del azafrán | Hebras rojo oscuro, en forma de pequeña trompeta, a menudo unidas de tres en tres | Aroma a miel y heno, ligeramente amargo; muy caro |
| Cúrcuma («azafrán de la India») | Raíz molida de una planta de la familia del jengibre | Polvo amarillo anaranjado | Terroso, ligeramente amargo; barato |
| Cártamo («azafrán bastardo») | Pétalos secos de una planta oleaginosa | Hebras naranjas pequeñas, más finas y más rectas | Casi sin sabor; barato |
| Caléndula (maravilla) | Pétalos secos de la flor de caléndula | Pétalos amarillos o naranjas, planos | Casi sin sabor; barato |
Algunas pruebas sencillas para comprobar tu azafrán:
- La prueba del agua: echa una hebra en un vaso de agua tibia. El azafrán auténtico suelta poco a poco un color amarillo dorado, en unos minutos, y la hebra sigue roja. Uno falso suele teñir el agua de rojo o muy deprisa, o pierde su color.
- La forma: una hebra auténtica se ensancha en un extremo, como una pequeña trompeta. Las hebras demasiado regulares, o mezcladas con muchas hebras amarillas, son sospechosas.
- El olor y el sabor: el azafrán auténtico huele intensamente a miel y a heno, y en boca es ligeramente amargo, nunca dulce.
- El precio: un azafrán muy barato casi nunca es azafrán auténtico.
¿Azafrán en hebras o en polvo?
Nuestro consejo: compra preferiblemente el azafrán en hebras. Puedes comprobar su aspecto, conserva mejor el aroma y es mucho más difícil de falsificar. El polvo es práctico, porque colorea rápido y de forma homogénea, pero se mezcla fácilmente con cúrcuma, pimentón o cártamo. Si lo compras en polvo, elige una marca de confianza, a ser posible con denominación de origen. En Europa, el azafrán de La Mancha (España), el de Kozani (Grecia) y el de Cerdeña (Italia) cuentan con Denominación de Origen Protegida. En España, la DOP Azafrán de La Mancha es toda una referencia, y su contraetiqueta numerada es una buena garantía.
Azafrán y cúrcuma: ¿en qué se diferencian?
A la cúrcuma a veces se la llama «azafrán de la India», porque las dos especias tiñen los platos de amarillo. Sin embargo, no tienen casi nada en común:
- La planta: el azafrán procede de los estigmas de una flor; la cúrcuma, de una raíz (un rizoma) de la familia del jengibre.
- El sabor: el azafrán es floral, meloso y delicado; la cúrcuma es terrosa, cálida y ligeramente amarga.
- El color: el pigmento del azafrán, la crocina, se disuelve en agua; el de la cúrcuma, la curcumina, se disuelve sobre todo en grasa. Por eso el azafrán se infusiona en un líquido, mientras que la cúrcuma se sofríe en aceite.
- El precio: no hay comparación posible entre el oro rojo y el oro amarillo.
Así que la cúrcuma puede sustituir al azafrán en el color, pero nunca en el sabor. Para saberlo todo sobre el oro amarillo, lee nuestro artículo sobre los beneficios de la cúrcuma.
Azafrán: beneficios para la salud
El azafrán se usa desde la Antigüedad en las medicinas tradicionales, sobre todo en Persia. A diferencia de muchas especias, en los últimos veinte años ha sido objeto de numerosos ensayos clínicos en personas, principalmente con extractos estandarizados en forma de complemento, a dosis de unos 30 mg al día. Por eso hay que distinguir entre el azafrán de cocina, que se toma en cantidades mínimas, y estos complementos. Recordemos también que en Europa no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el azafrán.
Azafrán y estado de ánimo
Es el terreno mejor estudiado. Varias revisiones de ensayos clínicos concluyen que un extracto de azafrán mejora los síntomas de la depresión leve a moderada más que un placebo, y en algunos ensayos pequeños con una eficacia comparable a la de ciertos antidepresivos. Son resultados alentadores, pero los estudios suelen ser cortos, pequeños y realizados en su mayoría en Irán. Y sobre todo, la depresión es una enfermedad real: el azafrán no sustituye al seguimiento médico, y nunca hay que dejar ni modificar un tratamiento sin consultar al médico.
Azafrán y sueño
Algunos ensayos recientes, realizados sobre todo en Australia, sugieren que un extracto de azafrán tomado durante unas semanas podría mejorar ligeramente la calidad del sueño en adultos que duermen mal. Los datos aún son limitados. Una taza de infusión de azafrán por la noche no contiene las dosis estudiadas, pero puede formar parte de un ritual relajante.
Azafrán para adelgazar y controlar el apetito
Un estudio francés publicado en 2010 siguió a mujeres con ligero sobrepeso que tomaron un extracto de azafrán durante ocho semanas: picaban menos entre horas y perdieron algo más de peso que el grupo placebo. De ahí viene la fama de «quitahambre» del azafrán. Pero se trata de un ensayo pequeño, con un extracto concentrado, y el efecto es modesto. El azafrán de cocina no te hará adelgazar; eso sí, aporta muchísimo sabor a platos sencillos como el arroz, el pescado o las verduras.
¿Cuánto azafrán al día?
No existe una dosis oficial de azafrán. Estas son las referencias útiles:
- En la cocina se usan unos 0,1 g para cuatro a seis personas, es decir, unas decenas de miligramos por persona. Son cantidades seguras.
- En los estudios, los extractos se dosifican casi siempre en torno a 30 mg al día, durante seis a doce semanas.
- A dosis altas, el azafrán es tóxico: la literatura científica sitúa los primeros efectos adversos graves en torno a 5 g al día, una cantidad imposible de alcanzar en la cocina, pero que recuerda que con los complementos no se juega.
Azafrán: contraindicaciones y precauciones
En cantidades culinarias, el azafrán le sienta bien a casi todo el mundo. Las precauciones se refieren sobre todo a los complementos:
- Tratamientos del estado de ánimo: no tomes complementos de azafrán junto con antidepresivos ni si tienes trastorno bipolar sin consejo médico.
- Anticoagulantes y tensión: por precaución, consulta a tu médico si tomas un tratamiento que fluidifica la sangre o contra la hipertensión.
- Alergia: aunque es rara, la alergia al azafrán existe, a veces relacionada con la alergia a ciertos pólenes.
- Niños: los complementos no están pensados para niños.
Azafrán y embarazo
Durante el embarazo, el azafrán en la cocina, en las cantidades habituales, no plantea ningún problema conocido. En cambio, a dosis altas, el azafrán puede estimular las contracciones del útero: antiguamente incluso se usaba para provocar abortos. Por eso conviene evitar los complementos de azafrán durante el embarazo y la lactancia. Si quieres tomar infusión de azafrán con regularidad, consulta antes a tu médico o a tu matrona.
Cómo usar el azafrán en la cocina
El secreto del azafrán se resume en una palabra: infusionar. Su aroma y su color necesitan un líquido y un poco de tiempo para liberarse.
- Machaca ligeramente las hebras entre los dedos o en un mortero pequeño.
- Ponlas en remojo en dos o tres cucharadas de líquido caliente, pero sin que hierva: agua, leche, caldo o vino blanco.
- Deja infusionar al menos 15 o 20 minutos, o incluso varias horas para un sabor más intenso.
- Añade el líquido y las hebras a tu plato, mejor al final de la cocción, para conservar el aroma.
Algunas reglas de oro: no te pases, porque en exceso da un sabor amargo, casi medicinal; evita freírlo en aceite caliente; y combínalo con sabores suaves que lo realcen, como el arroz, la nata, el pescado, el marisco, el pollo o las peras.
Receta de infusión de azafrán
Para 1 taza:
- De 3 a 5 hebras de azafrán
- 250 ml de agua
- Opcional: una cucharadita de miel, una rodaja fina de limón, dos semillas de cardamomo o una lámina fina de jengibre
Preparación: calienta el agua sin que llegue a hervir, viértela sobre las hebras, tapa y deja infusionar 10 minutos. Añade la miel o el limón y bébela tibia. Puedes dejar las hebras en la taza: seguirán tiñendo la infusión de un bonito amarillo dorado.
Recetas con azafrán: nuestras ideas
- La paella: el azafrán le da al arroz su color y su aroma, con un toque de pimentón de la Vera.
- El risotto a la milanesa: el gran clásico italiano, cremoso y dorado.
- La bullabesa y la rouille: en Marsella son impensables sin azafrán.
- El arroz con azafrán: un arroz basmati cocido con una infusión de azafrán, perfecto con pescado o con un curry.
- Los tajines: en Marruecos, el azafrán acompaña al jengibre y a la canela en los tajines de pollo o de cordero.
- Los postres: peras escalfadas al azafrán, crema catalana o arroz con leche al azafrán. En Suecia incluso preparan bollos de azafrán para Santa Lucía, en diciembre.
Cultivar azafrán en casa (y en Francia)
Buena noticia: el azafrán se cultiva muy bien en climas templados, y en Francia tiene una larga historia. En el siglo XVIII, el Gâtinais, al sur de París, era famoso por su azafrán. Hoy, muchos pequeños productores franceses vuelven a cultivarlo, del Quercy a la Provenza pasando por Bretaña. En España, la tradición nunca se perdió: en Castilla-La Mancha la Rosa del Azafrán se celebra cada otoño en Consuegra. Y tú también puedes cultivarlo en el jardín o en maceta:
- Cuándo plantar: los bulbos se plantan en verano, de julio a principios de septiembre.
- Dónde: a pleno sol, en una tierra ligera y sobre todo bien drenada, porque los bulbos se pudren con la humedad.
- Cómo: entiérralos a 10 o 15 cm de profundidad, dejando unos diez centímetros entre ellos.
- La floración: las flores aparecen en octubre y noviembre. Recógelas por la mañana, retira los tres estigmas rojos y sécalos unos días en un lugar seco y cálido, protegidos de la luz.
- Después: las hojas siguen verdes todo el invierno y se secan en primavera. Los bulbos se multiplican cada año; se desentierran y se dividen cada tres o cuatro años.
Calcula un centenar de bulbos para cosechar alrededor de un gramo de azafrán al año, una vez bien asentada la plantación: suficiente para perfumar una decena de platos caseros.
Cómo conservar el azafrán
Al azafrán no le sientan bien la luz, la humedad ni el aire. Guárdalo en una cajita hermética, de cristal tintado o de metal, en un armario fresco. En hebras conserva un buen aroma durante dos o tres años; en polvo, es mejor gastarlo en el año.
Azafrán, comino, pimentón: las especias de cada día
El azafrán es la especia de las grandes ocasiones, pero combina de maravilla con las de diario. En una paella se encuentra con el pimentón; en un tajín, se une al jengibre, la canela y el comino. Para saberlo todo sobre estas especias, descubre nuestras guías del pimentón, el comino, el jengibre, la canela y la pimienta. Y para perfumar el té, el café y los bollos, descubre el cardamomo, la reina de las especias. Y para el vino caliente, los guisos y las naranjas decoradas de Navidad, descubre el clavo de olor. Sin olvidar la nuez moscada, el toque secreto de la bechamel y el puré. Y para dar un toque suave de picante, descubre el pimiento de Espelette, el orgullo del País Vasco francés. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre el azafrán
¿Es bueno el azafrán para la salud?
En la cocina, el azafrán forma parte de una alimentación sana y aporta mucho sabor a platos sencillos. Sus efectos sobre el ánimo, el sueño y el apetito se han estudiado con extractos concentrados, con resultados alentadores pero todavía limitados.
¿Cuántas hebras de azafrán para un plato?
Calcula una dosis de 0,1 g, es decir, unas cincuenta hebras, para un plato de cuatro a seis personas. Para una infusión bastan de tres a cinco hebras.
¿Caduca el azafrán?
No se vuelve peligroso, pero va perdiendo poco a poco su aroma y su poder colorante. Haz la prueba del agua: si apenas colorea, es hora de cambiarlo.
¿Se puede sustituir el azafrán por cúrcuma?
Para el color, sí, con una pizca. Para el sabor, no: la cúrcuma no tiene ni el aroma floral ni la delicadeza del azafrán.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye la opinión de un médico, una matrona o un farmacéutico.
