Paprika : bienfaits santé, doux, fort ou fumé, et conseils en cuisine

Avec sa couleur rouge éclatante, le paprika est sans doute l’épice qui embellit le plus vite une assiette. On le saupoudre sur des œufs mimosa, un houmous ou des pommes de terre, et il est l’âme du goulash hongrois comme des patatas bravas espagnoles. Mais derrière ce simple mot se cachent des poudres très différentes : douce, forte, fumée, hongroise ou espagnole. Dans ce guide, nous faisons le point sur les bienfaits du paprika pour la santé, nous expliquons comment choisir entre paprika doux, fort et fumé, comment il se distingue du piment d’Espelette et du Cayenne, puis nous passons en cuisine avec nos conseils et nos idées de recettes.

Le paprika, c’est quoi exactement ?

Le paprika est une poudre obtenue en séchant puis en moulant les fruits rouges de certaines variétés de piment (Capsicum annuum), la même espèce que le poivron. Ces plantes appartiennent à la famille des Solanacées, comme la tomate et la pomme de terre. Selon les variétés choisies et la façon de les préparer, on obtient une poudre douce, piquante ou fumée.

Le piment est originaire d’Amérique. Il est arrivé en Espagne après les voyages de Christophe Colomb, à la fin du XV^e siècle, puis s’est répandu en Europe. En Hongrie, il est devenu au fil des siècles une véritable épice nationale, au point que le mot « paprika » lui-même vient du hongrois. Aujourd’hui, l’Espagne et la Hongrie restent les deux grandes références du paprika en Europe.

Sa couleur vient de pigments naturels de la famille des caroténoïdes, surtout la capsanthine. Son piquant éventuel vient de la capsaïcine, présente en quantité très variable selon les piments utilisés : presque absente dans un paprika doux, bien plus présente dans un paprika fort.

Paprika doux, fort ou fumé : quelle différence ?

On classe le paprika selon deux critères : son piquant (doux ou fort) et son mode de séchage (au soleil, à l’air chaud ou à la fumée). Le tableau ci-dessous compare les principaux paprikas avec deux piments en poudre qu’on confond souvent avec eux.

Poudre	Origine et fabrication	Piquant	Idéal pour
Paprika doux	Piments doux séchés puis moulus, sans fumée	Nul à très léger	Couleur et douceur : œufs, sauces, légumes
Paprika fort	Mélange incluant des piments plus piquants	Moyen	Goulash, marinades, plats relevés
Paprika fumé (pimentón de la Vera)	Piments séchés à la fumée de bois de chêne, en Espagne	Doux, aigre-doux ou piquant	Patatas bravas, chorizo, légumes grillés
Paprika de Hongrie	Szeged et Kalocsa, séchage sans fumée, plusieurs qualités	Du très doux au fort	Goulash, poulet au paprika
Piment d’Espelette	Pays basque, une seule variété locale, AOP	Léger, fruité	Cuisine basque, poissons, œufs
Piment de Cayenne	Petits piments très forts, moulus	Très fort	Une pincée pour relever, chili

Paprika fumé ou doux ?

Le paprika doux apporte surtout de la couleur et une saveur légèrement sucrée de poivron. Le paprika fumé, lui, a un goût puissant de feu de bois, qui rappelle le barbecue ou le chorizo. Ils ne se remplacent pas vraiment : une pincée de fumé suffit à transformer une soupe de lentilles ou des pois chiches rôtis, tandis que le doux reste discret. Si une recette indique simplement « paprika », c’est en général le doux qu’il faut utiliser.

Paprika fort ou piquant : comment s’y retrouver ?

Sur les étiquettes, « fort », « piquant », picante (en espagnol) ou erős (en hongrois) désignent la même chose : un paprika qui pique. Il reste beaucoup moins fort qu’un piment de Cayenne. Si vous craignez le piquant, commencez par le doux et ajoutez une pointe de fort pour ajuster.

Le pimentón de la Vera, le paprika fumé espagnol

Le pimentón de la Vera vient de la comarque de la Vera, en Estrémadure, dans l’ouest de l’Espagne. Il est protégé dans l’Union européenne par une appellation d’origine protégée (AOP). Son secret : les piments sont séchés lentement, pendant une dizaine de jours, au-dessus de feux de bois de chêne, puis moulus finement sur des meules en pierre. C’est ce séchage qui lui donne son goût fumé si particulier et sa couleur rouge profond.

Il existe en trois versions : dulce (doux), agridulce (aigre-doux, légèrement piquant) et picante (piquant). On le reconnaît souvent à sa petite boîte en métal. En cuisine espagnole, il est indispensable pour le chorizo, le poulpe à la galicienne et les patatas bravas.

Le paprika de Hongrie

En Hongrie, le paprika est une affaire nationale. Les deux régions les plus réputées sont celles de Szeged et de Kalocsa, dans le sud du pays, dont les paprikas moulus bénéficient chacun d’une appellation d’origine protégée européenne. Contrairement au pimentón de la Vera, le paprika hongrois n’est pas fumé : il est séché à l’air, ce qui lui garde un goût fruité et sucré de poivron mûr.

Les Hongrois distinguent plusieurs qualités, du plus doux au plus fort. Les plus courantes sont le különleges (« spécial »), très doux et d’un rouge vif, l’édesnemes (« noble doux »), le plus utilisé au quotidien, et l’erős (« fort »). C’est lui qui donne sa couleur et son goût au goulash et au paprikás csirke, le poulet au paprika.

Petite anecdote : c’est à partir de paprikas de Szeged que le chercheur hongrois Albert Szent-Györgyi a pu extraire de grandes quantités de vitamine C dans les années 1930, ce qui lui a valu le prix Nobel de médecine en 1937. Attention toutefois : c’est le piment frais qui est très riche en vitamine C. Le séchage en détruit la plus grande partie.

Paprika et piment d’Espelette : quelle différence ?

Le piment d’Espelette est lui aussi un Capsicum annuum, mais d’une seule variété locale, cultivée dans une vingtaine de communes du Pays basque. Il est protégé par une AOP. Ses piments sont séchés puis moulus, ce qui donne une poudre rouge orangé au parfum fruité, légèrement plus piquante qu’un paprika doux, mais sans jamais brûler.

On peut donc le voir comme un cousin basque du paprika. En pratique, le piment d’Espelette s’utilise plutôt en fin de cuisson ou à table, comme un poivre, pour son parfum. Le paprika, lui, s’utilise en plus grande quantité, pour la couleur et le goût d’un plat mijoté. Si vous n’avez pas d’Espelette, un mélange de paprika doux et d’une toute petite pincée de Cayenne fait un dépannage correct.

Paprika ou piment de Cayenne ?

Les deux poudres sont rouges, mais leur force n’a rien à voir. Le piquant des piments se mesure sur l’échelle de Scoville : un paprika doux se situe tout en bas, souvent sous 500 unités, alors que le piment de Cayenne atteint couramment 30 000 à 50 000 unités, soit des dizaines de fois plus. Une cuillère de Cayenne à la place d’une cuillère de paprika, et le plat devient immangeable pour beaucoup ! Le Cayenne s’utilise donc à la pincée, pour relever, tandis que le paprika se met à la cuillère, pour colorer et parfumer.

Les bienfaits du paprika sur la santé

Le paprika est avant tout une épice : on en consomme quelques grammes par jour au maximum. Il est cependant intéressant sur le plan nutritionnel. Rappelons qu’en Europe, aucune allégation santé n’est autorisée pour le paprika. Voici ce que l’on sait.

Paprika : vitamines et antioxydants

Vitamine A : le paprika est riche en bêta-carotène, que le corps transforme en vitamine A. Une cuillère à café (environ 2 g) couvre environ 5 % des besoins quotidiens d’un adulte.
Vitamine E : il en contient aussi une quantité notable pour une épice.
Caroténoïdes antioxydants : la capsanthine, la zéaxanthine et la lutéine lui donnent sa couleur. Elles ont des propriétés antioxydantes, étudiées surtout en laboratoire. La lutéine et la zéaxanthine jouent aussi un rôle dans la santé de l’œil, même si la quantité apportée par une pincée de paprika reste modeste.
Vitamine C : contrairement à une idée reçue, le paprika en poudre en contient peu, car elle est détruite par le séchage. Pour la vitamine C, mieux vaut croquer un poivron rouge cru.

Ces pigments sont liposolubles : ils se dissolvent dans les graisses. Un filet d’huile d’olive aide donc le corps à les absorber, et révèle en même temps la couleur et le goût du paprika.

Le paprika pour maigrir : vrai ou faux ?

On lit souvent que le paprika aide à maigrir grâce à la capsaïcine, la molécule du piquant. Des études montrent que la capsaïcine peut augmenter très légèrement la dépense d’énergie et la sensation de satiété, mais l’effet est faible, de l’ordre de quelques dizaines de calories par jour. Surtout, un paprika doux n’en contient presque pas. Le paprika ne fait donc pas maigrir à lui seul.

Son intérêt est ailleurs : il apporte beaucoup de goût et de couleur pour presque aucune calorie. Il permet de rendre appétissants des légumes rôtis, des légumineuses ou une volaille sans ajouter de sauce grasse, et aide à réduire le sel. Pour faire le point sur votre poids, vous pouvez utiliser notre calcul de l’IMC.

Paprika : contre-indications et précautions

En quantités culinaires, le paprika convient à presque tout le monde. Quelques précautions existent toutefois :

Estomac sensible : le paprika fort peut aggraver les brûlures d’estomac, le reflux ou un ulcère. Préférez alors le paprika doux.
Allergie : rare, une allergie aux piments et poivrons existe. Les personnes concernées doivent éviter toutes les formes de paprika.
Hémorroïdes et intestins irritables : les versions piquantes peuvent accentuer l’inconfort chez certaines personnes.
Qualité : comme d’autres épices, le paprika peut être contaminé par des moisissures produisant des toxines. L’Union européenne fixe des limites strictes et contrôle les importations. Achetez-le dans des circuits fiables et conservez-le au sec.

Paprika et grossesse

Pendant la grossesse, le paprika en cuisine ne pose pas de problème, et le paprika doux peut même aider à donner du goût en salant moins. La seule réserve concerne le paprika fort et les plats très épicés : ils peuvent aggraver les brûlures d’estomac, fréquentes en fin de grossesse. Écoutez votre confort digestif. Les compléments à base de capsaïcine, eux, ne sont pas recommandés pendant la grossesse sans avis médical.

Comment utiliser le paprika en cuisine

Le paprika est facile à utiliser, à condition de connaître un piège : il brûle très vite. À feu vif, sa poudre sucrée caramélise en quelques secondes et devient amère et brune. Voici nos conseils :

Dans un plat mijoté, faites d’abord revenir les oignons, puis retirez la casserole du feu une dizaine de secondes, ajoutez le paprika dans la matière grasse, mélangez et ajoutez aussitôt le liquide. C’est la technique hongroise du goulash.
En finition, saupoudrez-le sur un houmous, des œufs, une soupe ou un yaourt, avec un filet d’huile d’olive.
Dans une marinade, mélangez-le à de l’huile, de l’ail et du citron pour des légumes, du tofu, du poulet ou des poissons.
Au four, il colore merveilleusement les pommes de terre, le chou-fleur ou les pois chiches rôtis.
Côté dosage, comptez environ 1 cuillère à café de paprika doux par personne dans un plat mijoté, et à peine une pincée pour le paprika fort ou fumé, à ajuster selon les goûts.

Recettes au paprika : nos idées

Le paprika voyage de l’Europe centrale à l’Espagne en passant par le Maghreb. Voici quelques idées pour en profiter :

Le goulash hongrois : un ragoût de bœuf aux oignons, très généreux en paprika doux.
Le poulet au paprika (paprikás csirke) : du poulet mijoté dans une sauce au paprika et à la crème aigre.
Les patatas bravas : des pommes de terre rôties avec une sauce tomate au pimentón fumé.
Les pois chiches rôtis : au four avec de l’huile d’olive, du paprika fumé et une pincée de sel, pour l’apéritif.
Les légumineuses : une pincée de paprika fumé dans une soupe de lentilles, ou sur nos falafels de pois chiches au four.
Les œufs mimosa : une touche de paprika doux sur le dessus, pour la couleur.
La chakchouka : des œufs pochés dans une sauce tomate aux poivrons, au cumin et au paprika.

Paprika et curcuma : un duo haut en couleur

Le paprika et le curcuma ont beaucoup en commun : ce sont deux épices de couleur, douces, peu piquantes, et leurs pigments se libèrent dans les matières grasses. Ensemble, ils donnent une teinte orangée très appétissante aux légumes rôtis, aux soupes, aux marinades de tofu ou de volaille, et on les retrouve côte à côte dans de nombreux mélanges pour curry ou pour tajine. Essayez par exemple d’ajouter une cuillère à café de paprika doux à notre poêlée de pois chiches, épinards et curcuma. Et pour tout savoir sur le curcuma, découvrez ses bienfaits pour la santé.

Comment conserver le paprika

Le paprika est l’une des épices les plus fragiles : sa couleur et son parfum s’abîment vite à la lumière, à la chaleur et à l’air. Pour le garder longtemps :

Rangez-le dans un bocal ou une boîte bien fermés, opaques de préférence, à l’abri de la lumière.
Gardez-le loin de la plaque de cuisson et du four. Dans les cuisines très chaudes, certains le conservent même au réfrigérateur, dans un pot bien hermétique pour éviter l’humidité.
Une fois ouvert, il est meilleur dans les 6 mois à 1 an.
Fiez-vous à sa couleur : un beau paprika est rouge vif. S’il devient brunâtre et ne sent presque plus rien, il ne colorera plus et n’apportera plus de goût. Il n’est pas dangereux, mais il est temps de le remplacer.

Paprika, cumin, poivre : les épices du quotidien

Le paprika forme avec quelques autres épices le cœur d’un placard bien rangé. Dans une chakchouka ou un chili, il ne va jamais sans le cumin ; dans une marinade, il s’associe au poivre, au gingembre ou à une pointe de cannelle pour un tajine. Pour tout savoir sur ces épices, découvrez nos guides du cumin, du poivre, du gingembre et de la cannelle.

À lire aussi : notre guide complet du safran, l’or rouge des épices, inséparable du paprika dans une bonne paella. Et pour parfumer thé, café et brioches, découvrez la cardamome, la reine des épices. Enfin, pour le pot-au-feu, le vin chaud et l’orange piquée de Noël, découvrez le clou de girofle. Sans oublier la noix de muscade, reine de la béchamel et de la purée. Et pour relever vos plats en douceur, découvrez le piment d’Espelette, la fierté du Pays basque. Enfin, pour une note citronnée et douce, essayez les graines de coriandre, idéales dans les légumes à la grecque.

Questions fréquentes sur le paprika

Le paprika est-il bon pour la santé ?

Oui, en cuisine, le paprika fait partie d’une alimentation saine : il est riche en caroténoïdes, apporte un peu de vitamine A et E, et permet de donner du goût en salant moins. Ses effets santé propres restent peu étudiés chez l’homme.

Le paprika pique-t-il ?

Le paprika doux ne pique pas ou presque pas. Seuls le paprika fort et certains pimentóns picante sont piquants, et ils restent bien plus doux que le piment de Cayenne.

Par quoi remplacer le paprika fumé ?

Mélangez du paprika doux avec une toute petite pointe de piment chipotle, lui-même fumé, si vous en avez. Sinon, le paprika doux seul fonctionne, mais sans la note fumée.

Pourquoi mon paprika est-il devenu brun ?

Il a vieilli ou a été exposé à la lumière et à la chaleur. Ses pigments se sont dégradés. Il n’est pas dangereux, mais il a perdu sa couleur et son parfum.

Cet article a une visée d’information générale et ne remplace pas l’avis d’un médecin, d’une sage-femme ou d’un pharmacien.