Chokladmousse med aquafaba
Ingredienser
Gör så här
- Ställ burken med kikärtor i kylen kvällen innan. Häll av kikärtorna och spara spadet: det är din aquafaba.
- Smält chokladen i vattenbad eller i mikron, 30 sekunder i taget. Tillsätt vaniljen och låt svalna till ljummet.
- Vispa aquafaban med nypan salt med elvisp på högsta hastighet i en helt ren och torr skål. När den börjar skumma, tillsätt citronsaften och strö sedan i sockret. Vispa i 5 till 10 minuter, tills du får ett fast skum.
- Rör ner en stor sked av den vispade aquafaban i den ljumna chokladen för att göra den smidigare.
- Vänd ner resten av aquafaban i tre omgångar, försiktigt nerifrån och upp med en slickepott.
- Fördela moussen i små glas och låt den stelna i minst 4 timmar i kylen, helst över natten.
Anteckning
En chokladmousse utan ägg som är lika luftig som den klassiska? Det går tack vare aquafaba, spadet från kikärtor som de flesta häller ut. Vispat beter det sig nästan som äggvitor, och när det är vänt ner i smält choklad kan ingen gissa vad det är. Här är vårt recept på chokladmousse med aquafaba, med alla knep för att lyckas med vispningen redan första gången.
Vad är aquafaba?
Ordet aquafaba kommer från latinets aqua, vatten, och faba, böna. Det betecknar kokvattnet från baljväxter, framför allt kikärtor. Enklast är att använda spadet från en burk kikärtor: det är vattnet de har kokats i, berikat med den stärkelse och de proteiner som de har släppt ifrån sig.
Det är just proteinerna och stärkelsen som ger aquafaba dess magiska egenskaper: när du vispar det fångar det luft och bildar ett vitt och fast skum, mycket likt vispade äggvitor. Tekniken blev känd i slutet av 2014 genom en fransk tenor, Joël Roessel, som delade sina första chokladmoussar gjorda på kikärtsspad. Namnet ”aquafaba” föreslogs året därpå av en amerikansk internetanvändare, Goose Wohlt. Sedan dess har tekniken spridit sig över hela den växtbaserade matvärlden.
Hur mycket aquafaba ersätter ett ägg?
Tumregeln är att 3 msk aquafaba ersätter ett helt ägg och att 2 msk ersätter en äggvita. En burk kikärtor på 400 gram ger ungefär 100 till 120 milliliter spad, vilket räcker för att ersätta 3 till 4 äggvitor.
En chokladmousse för alla
Den här moussen passar perfekt i många situationer:
- För dig som är allergisk mot ägg och äntligen kan njuta av den här klassiska efterrätten igen.
- För gravida och andra känsliga personer, som ofta avråds från att äta råa ägg, som finns i den klassiska moussen.
- För ett växtbaserat bord: med mörk choklad utan mjölk blir moussen helt vegansk.
- För att minska matsvinnet: du använder en ingrediens som annars brukar hamna i slasken. Kikärtorna kan du använda till en sallad eller en hummus.
Smakar den kikärtor?
Det är frågan alla ställer, och svaret är nej. Den mörka chokladens kraftiga smak döljer helt den svaga doften av baljväxter i aquafaban. En aning vanilj och en nypa salt fullbordar illusionen. Testa själv: servera den utan att säga något, ingen kommer att gissa.
Våra tips för en lyckad mousse
Väl kyld aquafaba
Ställ burken med kikärtor i kylen kvällen innan, eller lägg aquafaban i frysen 15 minuter innan du vispar den. Kall aquafaba blir snabbare fast och håller formen bättre.
En ren och torr skål
Precis som med äggvitor hindrar minsta spår av fett aquafaban från att bli fast. Använd en helt ren och torr skål i rostfritt stål eller glas.
En nypa salt och lite citron
En nypa salt i början och sedan några droppar citronsaft stabiliserar skummet. En del använder också en nypa vinsten, som är mycket effektivt.
Vispa länge
Det här är den stora skillnaden mot ägg: aquafaba behöver längre tid. Räkna med 5 till 10 minuter med elvisp på högsta hastighet. Den är klar när den bildar styva toppar på vispen och du kan vända skålen upp och ner utan att något rinner ut. En vanlig handvisp rekommenderas inte: det skulle kräva mycket tålamod.
Ljummen choklad, inte varm
Den smälta chokladen ska ha svalnat tills den är ljummen, runt 35 till 40 °C. Är den för varm faller moussen ihop, är den för kall stelnar den till små korn.
Vänd ner försiktigt
Rör först ner en stor sked vispad aquafaba i chokladen för att göra den smidigare. Vänd sedan ner resten i tre omgångar med en slickepott, nerifrån och upp, utan att någonsin röra kraftigt. Moussen tappar lite volym, det är normalt, men den ska förbli luftig.
Vilken choklad ska du välja?
Välj en mörk blockchoklad med 55 till 70 % kakaohalt. En för besk choklad ger en sträv mousse, medan mjölkchoklad är svårare att få att stelna och innehåller mjölk. Läs ingrediensförteckningen om du vill göra en vegansk variant: många mörka chokladsorter kan innehålla spår av mjölk.
Varianter
Kryddig chokladmousse
Tillsätt en nypa kanel, kardemumma och ingefära samt en aning gurkmeja i den smälta chokladen. Då känner du igen de varma smakerna från vår gyllene mjölk med gurkmeja, fast i efterrättsform.
Chokladmousse med apelsin
Riv ner det fint rivna skalet från en obehandlad apelsin i den smälta chokladen.
Chokladmousse med kaffe
Smält chokladen med en matsked espresso. Kaffet förstärker chokladsmaken.
Förvaring
Moussen behöver stå minst 4 timmar i kylen, helst över natten, för att stelna ordentligt. Därefter håller den 2 dagar i kylen, täckt med plastfolie. Den är stabilare än många tror, men den är godast inom ett dygn.
Vad gör du med kikärtorna?
När du har tagit tillvara aquafaban har du en burk avrunna kikärtor kvar. Låt dem inte gå till spillo: de håller två till tre dagar i kylen i en tät burk. Använd dem i en kikärtssallad med feta och gurka, mixa dem till hummus med tahini, citron och vitlök, eller rosta dem i ugnen med en skvätt olja och kryddor till ett krispigt tilltugg. På så sätt ger en enda burk dig både en efterrätt och en matig rätt.
Vanliga frågor
Varför blir inte min aquafaba fast?
Ofta är skålen inte helt ren, eller så är aquafaban för tunn. Koka i så fall ner den till hälften på svag värme i en kastrull, låt den svalna helt och vispa sedan igen.
Kan man använda spadet från andra baljväxter?
Ja, spadet från vita bönor fungerar också, men kikärtsspadet är fortfarande det mest pålitliga och det mest neutrala i smaken.
Kan man frysa aquafaba?
Ja, i en isbitsform. Den håller i flera månader i frysen och går utmärkt att vispa efter upptining.
