Pesto aux graines de courge
Ingrédients
Préparation
- Faites griller les graines de courge à sec dans une poêle, à feu moyen, 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles gonflent et commencent à éclater. Versez-les dans une assiette et laissez-les refroidir complètement.
- Lavez et séchez soigneusement le basilic. Gardez seulement les feuilles.
- Dans le bol d’un mixeur, mixez les graines de courge avec l’ail et une pincée de sel par à-coups, jusqu’à obtenir une poudre grossière.
- Ajoutez le basilic et le jus de citron, puis mixez par à-coups en versant l’huile d’olive petit à petit.
- Ajoutez le parmesan, mixez quelques secondes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Versez dans un bocal propre et couvrez d’une fine couche d’huile.
Notes
Le pesto traditionnel se prépare avec des pignons de pin. Délicieux, mais souvent très chers. Bonne nouvelle : les graines de courge les remplacent à merveille. Elles donnent un pesto d’un vert profond, au goût doux et légèrement grillé, pour un prix bien plus raisonnable. Voici notre recette de pesto aux graines de courge, prête en dix minutes, avec nos astuces pour le réussir, le conserver et le varier.
Le pesto, une sauce venue de Gênes
Le mot « pesto » vient de l’italien pestare, qui signifie piler, écraser. La recette la plus célèbre, le pesto alla genovese, est née en Ligurie, dans la région de Gênes. Elle associe basilic, pignons de pin, ail, huile d’olive, sel et fromages râpés (parmesan et pecorino), traditionnellement écrasés au mortier.
Depuis, le principe a fait le tour du monde : on prépare aujourd’hui des pestos avec toutes sortes d’herbes, de feuilles et de graines. Le pesto aux graines de courge en fait partie. Il garde l’esprit de la recette italienne, mais avec un ingrédient plus accessible.
Pourquoi remplacer les pignons par des graines de courge ?
Une question de prix
Les pignons de pin font partie des fruits à coque les plus chers du marché : ils sont récoltés à la main dans les pommes de pin, ce qui demande beaucoup de travail. Les graines de courge décortiquées coûtent généralement bien moins cher, et on les trouve dans tous les supermarchés, au rayon des fruits secs ou des produits bio.
Une question de goût
Une fois légèrement grillées, les graines de courge développent un goût de noisette très agréable. Elles donnent un pesto un peu plus rustique que l’original, avec une jolie couleur vert sapin due à leur pellicule verte.
Une question de nutrition
Les graines de courge sont riches en protéines végétales, en fibres et en minéraux, notamment en magnésium, en zinc et en fer. Elles contiennent aussi de bonnes graisses. Comme tous les oléagineux, elles sont caloriques : le pesto reste un condiment à utiliser en quantité raisonnable, une à deux cuillères à soupe par portion de pâtes suffisent largement.
Le secret : torréfier les graines
C’est l’étape qui fait toute la différence. Faites griller les graines de courge à sec dans une poêle, à feu moyen, pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent. Elles vont gonfler légèrement, certaines vont éclater avec un petit bruit, et une bonne odeur grillée va se dégager. Retirez-les aussitôt et versez-les dans une assiette pour stopper la cuisson : elles brûlent très vite.
Laissez-les refroidir complètement avant de les mixer. Des graines chaudes risqueraient de « cuire » le basilic et de le faire noircir.
Nos conseils pour un pesto bien vert
- Utilisez un basilic très frais, aux feuilles bien sèches. L’humidité fait tourner le pesto plus vite.
- Mixez par à-coups, sans faire tourner le robot en continu. La chaleur de la lame oxyde le basilic, qui devient brun.
- Ajoutez l’huile progressivement, jusqu’à obtenir la texture souhaitée : plus épaisse pour tartiner, plus fluide pour napper des pâtes.
- Un filet de citron aide à garder la couleur verte, tout en apportant une note fraîche.
- Couvrez d’huile : une fine couche d’huile d’olive sur le dessus du pot protège le pesto de l’air.
Comment utiliser le pesto aux graines de courge ?
Ce pesto s’utilise exactement comme un pesto classique :
- Avec des pâtes : ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce et bien enrober les pâtes.
- Sur des tartines : étalé sur du pain grillé, avec des tomates cerises ou une burrata.
- Dans une salade : mélangé à de l’huile d’olive et du citron, il devient une vinaigrette parfumée pour une salade de pommes de terre ou de pâtes froides.
- Avec des légumes rôtis : courge, carottes, patate douce ou courgettes.
- Dans une soupe : une cuillère dans un minestrone ou un velouté, comme le pistou provençal.
- Sur une pizza ou une focaccia, à la sortie du four.
Nos variantes
Pesto de courge à la coriandre
Remplacez le basilic par de la coriandre fraîche, le citron par du citron vert, et ajoutez une pincée de piment. Ce pesto est délicieux sur des tacos, du poisson grillé ou un bol de riz.
Pesto au curcuma
Ajoutez une demi-cuillère à café de curcuma en poudre et un peu de poivre noir au moment de mixer. La couleur devient plus olive, et le goût gagne une note chaude et légèrement épicée. Pour en savoir plus sur cette épice, lisez notre article sur les bienfaits du curcuma.
Pesto aux fanes
Remplacez une partie du basilic par des fanes de carottes ou de radis, bien lavées. Une excellente façon d’utiliser tout le légume.
Pesto végane
Remplacez le parmesan par deux cuillères à soupe de levure maltée ou de levure nutritionnelle, qui apportent un goût proche du fromage, et ajoutez une pincée de sel supplémentaire.
Conservation
Le pesto aux graines de courge se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur, dans un bocal propre et bien fermé, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive. Pensez à remettre de l’huile sur le dessus après chaque utilisation.
Il se congèle aussi très bien. Versez-le dans un bac à glaçons, laissez prendre au congélateur puis démoulez les cubes dans un sac congélation. Vous aurez ainsi des portions individuelles prêtes à l’emploi pendant 3 mois. Une astuce : congelez le pesto sans le fromage et ajoutez celui-ci au moment de servir, le goût sera encore meilleur.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser les graines d’une courge ou d’un potimarron ?
Les graines fraîches de courge sont entourées d’une coque blanche dure. Il faut les nettoyer, les sécher puis les faire griller au four ; on les grignote alors entières. Pour le pesto, il est beaucoup plus simple d’acheter des graines déjà décortiquées, vertes.
Peut-on faire ce pesto sans robot ?
Oui, au mortier, comme à Gênes : pilez d’abord l’ail et le sel, puis les graines, puis le basilic, et terminez avec le fromage et l’huile. C’est plus long, mais la texture est magnifique.
Mon pesto est amer, pourquoi ?
Souvent, c’est l’huile d’olive qui a été mixée trop longtemps, ou un ail un peu fort. Mixez l’huile brièvement, ou mélangez-la à la cuillère à la fin, et retirez le germe de l’ail.
