Basta con uno o dos clavos de olor para reconocer un pot-au-feu francés, un vino caliente o un pan de especias. Esta pequeña especia con forma de clavo también tiene una larga reputación en el botiquín: nuestras abuelas mordían uno para calmar un fuerte dolor de muelas. En esta guía repasamos los beneficios del clavo de olor, lo que dice la ciencia sobre el eugenol, su aceite esencial y sus precauciones, y después pasamos a la cocina, del pot-au-feu al vino caliente, sin olvidar la famosa naranja con clavos de Navidad.
¿Qué es exactamente el clavo de olor?
El clavo de olor es el botón floral seco del clavero (Syzygium aromaticum), un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas, como el eucalipto y el guayabo. Los botones se recogen a mano justo antes de que se abran, cuando pasan del verde al rosado, y luego se secan al sol: se vuelven de color marrón oscuro y adoptan su forma de pequeño clavo, con un tallo y una cabeza redonda. Su nombre procede, de hecho, del latín clavus, «clavo».
El clavero es originario de las islas Molucas, en Indonesia, las famosas «islas de las especias» que se disputaban portugueses y holandeses. En el siglo XVIII, el francés Pierre Poivre logró sacar plantones de allí para aclimatarlos en la isla Mauricio y después en La Reunión. Hoy en día, Indonesia sigue siendo el primer productor mundial, pero consume casi toda su cosecha, sobre todo en sus cigarrillos de clavo. Madagascar es el primer exportador, por delante de las Comoras y Tanzania (Zanzíbar).
El eugenol, la molécula clave del clavo de olor
El clavo de olor es una de las especias más ricas en aceite esencial: puede representar del 15 al 20 % de su peso. Este aceite está compuesto en su gran mayoría por eugenol, una molécula de aroma cálido y picante que da al clavo su sabor tan característico.
El eugenol tiene varias propiedades bien documentadas en laboratorio: es anestésico local, es decir, adormece ligeramente los nervios al contacto, antiséptico, porque frena el crecimiento de muchas bacterias y hongos, y antioxidante. Los dentistas lo utilizan desde hace más de un siglo: todavía se encuentra en algunos empastes dentales provisionales, mezclado con óxido de zinc. El clavo de olor también encabeza la lista de los alimentos más ricos en polifenoles, antioxidantes naturales, según la base de datos científica Phenol-Explorer. Pero cuidado: el eugenol se vuelve tóxico en dosis altas, como veremos más abajo.
Los beneficios del clavo de olor
El clavo de olor se utiliza desde hace siglos en las medicinas tradicionales china, india y europea. La investigación moderna confirma sobre todo sus efectos locales, en la boca, gracias al eugenol. Para los demás usos, los estudios se han realizado sobre todo en laboratorio o en animales, y las pruebas en humanos siguen siendo limitadas. Recordemos que en Europa no hay ninguna declaración de propiedades saludables autorizada para el clavo de olor.
Clavo de olor y digestión
Al igual que el cardamomo, el jengibre o el comino, el clavo de olor se considera tradicionalmente una especia carminativa: ayudaría a reducir la hinchazón y los gases, y a calmar los pequeños cólicos después de una comida copiosa. No es casualidad que aromatice platos largos y contundentes como el pot-au-feu, el chucrut o los guisos en salsa. Las pruebas clínicas son escasas, pero una taza de infusión después de comer sigue siendo una costumbre agradable para la mayoría de la gente.
Una especia antioxidante
Su riqueza excepcional en polifenoles convierte al clavo de olor en objeto de estudio por sus efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Estos efectos se han observado sobre todo en laboratorio, con extractos concentrados. En el plato se consumen cantidades muy pequeñas: el clavo forma parte de una alimentación variada y rica en especias, sin ser un remedio por sí solo.
Clavo de olor para el dolor de muelas
Es el remedio de la abuela más famoso, y tiene una base científica real: el eugenol adormece ligeramente la zona dolorida y limita el desarrollo de las bacterias. Así se utiliza como solución provisional:
- Con un clavo entero: coloca un clavo de olor junto a la muela dolorida, entre la mejilla y la encía, y deja que se ablande unos minutos mordisqueándolo suavemente para liberar su aceite. Aparece una ligera sensación de adormecimiento.
- Con aceite esencial: diluye una gota de aceite esencial de clavo en unas gotas de aceite vegetal (de oliva, por ejemplo), empapa un bastoncillo de algodón y aplícalo con toquecitos en la encía alrededor de la muela, sin tragar.
- En enjuague bucal: deja infusionar 3 o 4 clavos en una taza de agua caliente, deja que se temple y enjuágate la boca.
Estos trucos alivian durante unas horas, mientras esperas la cita con el dentista. No tratan la causa: un dolor dental suele indicar una caries, una infección o un absceso, que deben tratarse. Nunca apliques aceite esencial puro sobre la encía: puede provocar una quemadura.
La infusión de clavo de olor y sus beneficios
La infusión de clavo de olor es cálida, aromática y ligeramente picante. Se toma a gusto después de comer por su fama digestiva, o en invierno como bebida reconfortante.
Para 1 taza:
- 3 clavos de olor
- 250 ml de agua
- Opcional: una rodaja de naranja o de limón, una lámina fina de jengibre, un trozo de rama de canela, una cucharadita de miel
Preparación: aplasta ligeramente los clavos con la hoja plana de un cuchillo. Calienta el agua hasta que empiece a hervir suavemente, viértela sobre los clavos, tapa y deja infusionar 10 minutos. Cuela, añade la miel o el cítrico y bébela caliente. Con moderación: una o dos tazas al día son más que suficientes.
¿Cómo usar el clavo de olor?
El clavo de olor es una de las especias más potentes. La regla de oro: usar poco. Uno o dos clavos bastan para aromatizar un plato para cuatro a seis personas; más allá, se impone a todo lo demás y da un sabor acre, casi medicinal.
- Entero, aromatiza caldos, guisos, adobos, almíbares, el arroz y las bebidas calientes. Como es duro y desagradable al morderlo, a menudo se clava en una cebolla o se encierra en una bolsita de gasa para retirarlo fácilmente antes de servir.
- Molido, se usa en repostería (pan de especias, galletas navideñas, tarta de zanahoria), en mezclas de especias como el quatre-épices (la mezcla francesa de cuatro especias), el garam masala o las cinco especias chinas, y en terrinas.
Combina especialmente bien con la canela, la nuez moscada, el jengibre, la naranja, la manzana, el jamón, el cerdo, la caza y la lombarda.
¿Clavo de olor molido o entero?
Nuestro consejo: compra el clavo de olor entero. Conserva su aceite esencial, y por tanto su aroma, durante uno o dos años. Molido, pierde gran parte de su aroma en pocos meses. Para la repostería, muele tú mismo unos clavos en un molinillo de café o en el mortero, en el último momento. La tabla siguiente resume las tres formas que se encuentran en las tiendas.
| Forma | Usos | Conservación | Precauciones |
|---|---|---|---|
| Clavo entero | Caldos, guisos, vino caliente, infusión, dolor de muelas | De 1 a 2 años en un tarro cerrado | Retirar antes de servir; bastan 1 o 2 clavos |
| Molido | Repostería, pan de especias, mezclas de especias, terrinas | Unos 6 meses | Basta con una pizca, es muy potente |
| Aceite esencial | Cuidados dentales puntuales, difusión, repelente | Varios años, protegido de la luz | Nunca puro sobre la piel; no tragar; prohibido en niños y durante el embarazo |
Una pequeña prueba para saber si tus clavos son frescos: presiona la cabeza de un clavo con la uña. Un clavo de calidad suelta un poco de aceite y huele intensamente. También puedes echar unos cuantos en un vaso de agua: los clavos frescos, ricos en aceite, se hunden o flotan con la cabeza hacia arriba, mientras que los clavos viejos y secos flotan en horizontal.
El clavo de olor en el pot-au-feu
Es el gesto más clásico de la cocina francesa: la cebolla con clavos. Se pela una cebolla, se le clavan dos o tres clavos de olor y se sumerge en el caldo con el bouquet garni. El clavo aromatiza discretamente el caldo durante las largas horas de cocción, y se retira fácilmente al final junto con la cebolla, sin riesgo de morder un clavo.
El pot-au-feu, el gran clásico francés de carne y verduras hervidas, primo de nuestro cocido, es el ejemplo típico, pero este truco también sirve para la blanqueta de ternera, la poule au pot (gallina en puchero), la ternera bourguignon, la potée, el chucrut o una simple sopa de verduras. En la cocina de diario, también se puede añadir un clavo al agua de cocción de un arroz, de una compota de manzana o de un puré de calabaza.
Receta de vino caliente con clavo de olor
Es imposible imaginar un mercadillo navideño sin el olor del vino caliente, y el clavo de olor es uno de sus pilares, junto con la canela y la naranja.
Para 6 vasos:
- 1 botella de vino tinto (75 cl), preferiblemente afrutado y poco tánico
- 1 naranja ecológica y 1 limón ecológico
- 4 clavos de olor
- 2 ramas de canela y 1 estrella de badiana (anís estrellado)
- 2 vainas de cardamomo machacadas y 1 pizca de nuez moscada rallada (opcional)
- De 80 a 100 g de azúcar o de miel, al gusto
Preparación: corta la naranja y el limón en rodajas. Clava los clavos de olor en algunas rodajas de naranja para encontrarlos fácilmente. Pon el vino, el azúcar, los cítricos y las especias en una cacerola y calienta a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir, durante 15 a 20 minutos. Deja reposar fuera del fuego 10 minutos, cuela y sirve bien caliente. Para una versión sin alcohol, sustituye el vino por zumo de uva tinta o por una mezcla de zumo de manzana y té.
La naranja con clavos de olor (pomander)
Es una decoración navideña tradicional que perfuma la casa durante semanas. Desciende de los pomanders («pomos de ámbar») de la Edad Media, pequeñas bolas perfumadas que se llevaban encima para protegerse de los malos olores.
- Elige una naranja bien firme, preferiblemente ecológica, y un buen puñado de clavos de olor.
- Clava los clavos en la piel, en hileras, en espirales o formando dibujos. Para facilitarte la tarea, prepara los agujeros con un palillo.
- Si quieres, rueda la naranja por una mezcla de canela y nuez moscada en polvo.
- Ata una cinta bonita alrededor de la naranja para colgarla, o colócala en un cuenco.
- Déjala secar en un lugar seco y ventilado. En unas semanas se endurece, encoge y después se conserva durante muchísimo tiempo.
Cuanto más cubierta de clavos esté la naranja, mejor se seca sin enmohecerse. El clavo y la naranja desprenden un aroma cálido y agradable, pero una naranja con clavos no sustituye a una buena ventilación para sanear el aire de la casa.
Clavo de olor contra los mosquitos
El truco circula cada verano: clavar clavos de olor en medio limón y ponerlo en la mesa de la terraza. ¿Qué hay de cierto? Estudios de laboratorio han demostrado que el aceite esencial de clavo tiene un efecto repelente real sobre los mosquitos, a veces comparable al de algunos repelentes convencionales, pero durante poco tiempo, del orden de una a dos horas. El limón con clavos, en cambio, desprende mucho menos eugenol: su efecto es débil y muy localizado.
Nuestra opinión: el limón con clavos es un bonito truco complementario para un aperitivo en la terraza, pero no protege de forma eficaz. Si viajas a una zona donde los mosquitos transmiten enfermedades (dengue, paludismo, chikungunya), utiliza un repelente recomendado por las autoridades sanitarias. Y nunca apliques el aceite esencial puro sobre la piel.
El aceite esencial de clavo de olor
Obtenido por destilación de los clavos, el aceite esencial de clavo de olor contiene hasta un 80 % de eugenol, o incluso más. Es uno de los aceites esenciales más potentes, y también uno de los más irritantes. Sus usos habituales:
- Cuidados dentales puntuales, siempre diluido en un aceite vegetal, como se explica más arriba.
- Difusión en el ambiente, en pequeña cantidad y mezclado con aceites más suaves como el de naranja dulce, para crear un ambiente cálido en invierno.
- Repelente de insectos, diluido, en un difusor o en un tejido, pero no directamente sobre la piel.
No debe ingerirse sin el consejo de un médico o de un farmacéutico formado en aromaterapia, y debe guardarse fuera del alcance de los niños: en los niños pequeños, la ingestión de unos pocos mililitros de aceite esencial de clavo puede provocar un daño hepático grave y convulsiones.
Clavo de olor: contraindicaciones y precauciones
En cantidades culinarias, el clavo de olor es apto para casi todo el mundo. Las precauciones se refieren sobre todo a las infusiones repetidas, los suplementos y el aceite esencial:
- Dosis: los expertos de la OMS y la FAO han fijado una ingesta diaria admisible de eugenol de 2,5 mg por kilo de peso corporal. Las cantidades utilizadas en la cocina están muy lejos de esa cifra, pero no conviene encadenar infusiones concentradas durante todo el día.
- Anticoagulantes y cirugía: el eugenol puede hacer la sangre más fluida. Si tomas un tratamiento anticoagulante o antiagregante, o si tienes prevista una operación, consulta a tu médico antes de cualquier consumo regular fuera de la cocina.
- Hígado: en dosis altas, el eugenol es tóxico para el hígado. Las personas con una enfermedad hepática deben evitar las infusiones repetidas y el aceite esencial.
- Diabetes: el clavo podría reducir ligeramente la glucemia; por precaución, coméntalo con tu médico si estás en tratamiento.
- Niños: nada de aceite esencial en niños, y nunca automedicar con clavo a los más pequeños.
- Boca y piel: el aceite esencial puro puede quemar la encía e irritar la piel. Dilúyelo siempre.
Clavo de olor y embarazo
Durante el embarazo, el clavo de olor en la cocina, en las dosis habituales, no plantea ningún problema conocido: un clavo en el cocido o una pizca en un pan de especias no suponen ningún peligro. En cambio, el aceite esencial de clavo de olor está desaconsejado durante todo el embarazo y la lactancia, tanto por vía oral como sobre la piel, al igual que los suplementos. Para una infusión habitual o un dolor de muelas durante el embarazo, pide consejo a tu médico, a tu matrona o a tu dentista.
¿Con qué sustituir el clavo de olor?
¿Te has quedado sin clavos de olor? Estas son las mejores alternativas:
- La pimienta de Jamaica (o malagueta): es el mejor sustituto, porque su sabor recuerda a la vez al clavo, la canela y la nuez moscada. Sustituye un clavo por una o dos bayas.
- La nuez moscada: una pizca de nuez moscada rallada en un caldo, una bechamel o un guiso.
- La canela: ideal en postres, compotas y vino caliente.
- El quatre-épices: esta mezcla francesa de cuatro especias ya contiene clavo, junto con pimienta, nuez moscada y canela o jengibre; es un buen recurso para la repostería y las terrinas.
Cómo conservar el clavo de olor
El clavo de olor teme la luz, el calor y la humedad. Guárdalo en un tarro hermético, de cristal oscuro o de metal, en un armario fresco y lejos de los fogones. Entero, conserva su aroma de uno a dos años; molido, está mejor en los seis primeros meses. Un clavo que casi no huele a nada al aplastarlo ya ha cumplido su ciclo.
El clavo de olor y sus especias aliadas
Al clavo de olor le gusta la compañía. En un vino caliente se encuentra con la canela y el cardamomo; en un chai o un pan de especias se une al jengibre; en un garam masala, al comino y a la pimienta. Para saberlo todo sobre estas especias, descubre también nuestras guías del pimentón, del azafrán y de los beneficios de la cúrcuma. Sin olvidar la nuez moscada, el toque secreto de la bechamel y el puré. Y para dar un toque suave de picante, descubre el pimiento de Espelette, el orgullo del País Vasco francés. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre el clavo de olor
¿Se puede comer un clavo de olor entero?
No es peligroso, pero es muy fuerte y desagradable al morderlo. Lo más habitual es retirarlo del plato antes de servir.
¿Cuántos clavos de olor se ponen en un plato?
Uno o dos clavos para un plato de cuatro a seis personas, tres para un pot-au-feu grande. Para una infusión, bastan tres clavos por taza.
¿El clavo de olor es eficaz contra el mal aliento?
Masticar un clavo refresca el aliento durante un rato, gracias a su potente aroma y al efecto antibacteriano del eugenol. Es un truco complementario, que no sustituye al cepillado de los dientes.
¿El clavo de olor caduca?
No se vuelve peligroso, pero pierde poco a poco su aceite y su aroma. Haz la prueba de la uña: si ya no suelta aceite, cámbialo.
Este artículo tiene un fin meramente informativo y no sustituye el consejo de un médico, un dentista, una matrona o un farmacéutico.
