Composta di bucce di pera alla vaniglia
Ingredienti
Preparazione
- Lava con cura le pere strofinandole delicatamente, poi asciugale. Sbuccia quelle della tua ricetta principale e irrora subito le bucce con il succo di limone.
- Taglia a pezzi le 2 pere intere con la buccia, eliminando bene torsolo e semi.
- Incidi per il lungo la mezza bacca di vaniglia e raschia i semi con la punta di un coltello.
- Metti in un pentolino le bucce, i pezzi di pera, l’acqua, il resto del succo di limone, lo zucchero, i semi e la bacca di vaniglia.
- Copri e cuoci 20 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Se la composta è troppo liquida, lasciala restringere qualche minuto senza coperchio.
- Togli la bacca di vaniglia, poi frulla a lungo e passa la composta al passaverdure o in un colino a maglie fitte. Servi tiepida o fredda.
Note
Dopo una tarte Bourdaloue (la crostata francese di pere e crema di mandorle), una charlotte o una semplice ciotola di pere sciroppate, resta spesso un mucchietto di bucce. Invece di buttarle, trasformale in una composta di bucce di pera alla vaniglia, fine, morbida e delicatamente profumata. Con due pere intere per la cremosità e mezza bacca di vaniglia, in 30 minuti ottieni un dessert dolce, quasi cremoso, che non ha nulla da invidiare a una composta classica.
La pera, un frutto tutto delicatezza
La pera si coltiva in Europa fin dall’antichità. I Romani ne conoscevano già diverse decine di varietà, ma è in Francia, tra il XVII e il XVIII secolo, che vive la sua età d’oro. Nell’orto del re a Versailles, Jean-Baptiste de La Quintinie ne coltivava centinaia di tipi per la tavola di Luigi XIV, grande appassionato di pere.
A differenza della mela, la pera è un frutto fragile. Si raccoglie ancora soda e finisce di maturare lontano dall’albero, dall’interno verso l’esterno. La sua polpa è più succosa e scioglievole, e la buccia è più sottile. È proprio questo a rendere questa composta diversa dalla nostra composta di bucce di mela alla cannella: richiede meno acqua, cuoce più in fretta e dà una consistenza più vellutata.
Perché tenere le bucce di pera?
La buccia della pera concentra una buona parte delle fibre del frutto, oltre ai polifenoli, composti antiossidanti presenti in frutta e verdura. Porta anche gusto: leggermente acidula, a volte un po’ astringente, dà carattere alla dolcezza della polpa.
Per un chilo di pere sbucciate, di solito si buttano poco meno di cento grammi di buccia. È poco, ma nella cucina antispreco ogni gesto conta. Su Curcuma.top ci piace cucinare le parti che di solito finiscono nella spazzatura, come nella nostra zuppa di foglie di ravanello o nel nostro pesto di foglie di carota.
Quali pere scegliere?
Pere biologiche o non trattate
Come per la mela, è la regola d’oro: visto che si cucina la buccia, scegli pere da agricoltura biologica, del tuo giardino o di un produttore che non le tratta. Lavale sotto l’acqua strofinandole delicatamente, poi asciugale prima di sbucciarle.
Le varietà migliori per la composta
- La Williams, gialla e molto profumata, è la pera da composta per eccellenza. In cottura si scioglie.
- La Conference, allungata e con la buccia verde e rugginosa, mantiene un gusto leggermente acidulo.
- La Decana del Comizio, tonda e molto succosa, dà una composta particolarmente morbida.
- La Louise Bonne, più rara, regala un bel colore rosato grazie alla buccia colorata.
Per i frutti interi scegli pere ben mature: sono più dolci e potrai ridurre, o addirittura eliminare, lo zucchero.
La vaniglia, la spezia preziosa
La vaniglia è il frutto di un’orchidea rampicante originaria del Messico, dove i Totonachi la coltivavano molto prima dell’arrivo degli Spagnoli. Fuori dal suo paese d’origine, la pianta fioriva ma non dava frutti, perché l’insetto che la impollina naturalmente non esisteva altrove. Tutto è cambiato nel 1841 sull’isola della Riunione, allora chiamata isola Bourbon: un giovane schiavo di 12 anni, Edmond Albius, mise a punto una tecnica di impollinazione a mano, usata ancora oggi. Da qui viene il nome di “vaniglia Bourbon”.
Oggi il Madagascar produce la maggior parte della vaniglia mondiale. Poiché ogni fiore va impollinato a mano, e ogni bacca essiccata e fatta maturare per mesi, la vaniglia è una delle spezie più care al mondo, subito dopo lo zafferano.
Bacca, estratto o aroma?
Per questa composta, la bacca di vaniglia dà il risultato migliore: incidila per il lungo, raschia i semini neri con la punta di un coltello e fai cuocere semi e bacca insieme alle pere. In alternativa, usa un estratto naturale di vaniglia, da aggiungere a fine cottura. Evita l'”aroma vaniglia” economico, spesso a base di vanillina di sintesi, dal gusto molto più piatto.
Il nostro trucco antispreco: lo zucchero vanigliato fatto in casa
Non buttare la bacca dopo la cottura! Sciacquala, lasciala asciugare qualche giorno, poi infilala in un barattolo di zucchero. Dopo una o due settimane avrai uno zucchero vanigliato fatto in casa, molto più profumato di quello in commercio. Puoi anche frullarla con lo zucchero, una volta ben secca.
Il segreto di una composta di pere vellutata
Poca acqua
Le pere rilasciano molto succo in cottura. Basta un fondo d’acqua per avviare la cottura. Se alla fine la composta è troppo liquida, lasciala restringere qualche minuto senza coperchio.
Limone contro l’annerimento
Le bucce di pera scuriscono molto in fretta all’aria. Irrorale con succo di limone appena le metti da parte: la composta manterrà un bel colore dorato, e l’acidità del limone risveglierà la dolcezza della vaniglia.
Frullare, poi setacciare
Alcune pere contengono nella polpa dei granellini duri, chiamati cellule pietrose, che danno una consistenza leggermente sabbiosa. Frulla a lungo la composta, poi passala al passaverdure o in un colino a maglie fitte per un risultato perfettamente liscio. Togli la bacca di vaniglia prima di frullare.
Come gustare la composta di pere alla vaniglia?
- Tiepida, con una pallina di gelato alla vaniglia o un po’ di panna acida (crème fraîche).
- In bicchierino, a strati con yogurt greco e biscotti sbriciolati.
- Con il cioccolato: un cucchiaio di composta e un quadratino di cioccolato fondente fuso, ed ecco la pera Belle-Hélène in versione express. Provala anche con la nostra mousse al cioccolato con aquafaba.
- A colazione, sul porridge, sullo yogurt greco o su una fetta di pane.
- Con il formaggio: un po’ di composta poco zuccherata accompagna benissimo un erborinato o un formaggio di capra stagionato.
Varianti
Pera e mela
Le bucce di pera e di mela si sposano benissimo. Mescolale e sostituisci la vaniglia con un mix di vaniglia e cannella, a metà strada tra questa ricetta e la nostra composta di bucce di mela alla cannella.
Pera, vaniglia e fava tonka
Grattugia una quantità minima di fava tonka a fine cottura, non più di un quarto di fava per tutta la ricetta: il suo sapore di mandorla e caramello è molto intenso.
Pera e zenzero
Aggiungi una sottile rondella di zenzero fresco durante la cottura e toglila prima di frullare. La composta prende una nota vivace e leggermente piccante.
Senza zuccheri aggiunti
Con pere ben mature, lo zucchero è raramente necessario. Assaggia prima di aggiungerne.
Conservazione
La composta si conserva 4 giorni in frigorifero in un barattolo pulito e chiuso, e 3 mesi in freezer in piccole porzioni. Puoi anche congelare le bucce crude, irrorate di limone, man mano che prepari i tuoi dolci, e poi fare la composta quando ne hai abbastanza.
Domande frequenti
Si può fare la composta solo con le bucce?
Sì, ma sarà più sottile e un po’ più fibrosa. Le due pere intere danno morbidezza e volume. Con le sole bucce, frulla a lungo e setaccia.
La mia composta è grigia, perché?
Probabilmente le bucce si sono scurite prima della cottura. La prossima volta irrorale con succo di limone appena sbucciate. Il gusto, invece, resta lo stesso.
Si può riutilizzare la bacca di vaniglia?
Sì. Sciacquata e asciugata, profumerà ancora un barattolo di zucchero, il latte per una crema o uno sciroppo.
