Wystarczy jeden czy dwa goździki, by rozpoznać pot-au-feu, grzane wino albo piernik. Ta mała przyprawa w kształcie gwoździka ma też długą renomę w domowej apteczce: nasze babcie rozgryzały goździk, by uśmierzyć ostry ból zęba. W tym przewodniku omawiamy właściwości goździków, to, co nauka mówi o eugenolu, olejek eteryczny i środki ostrożności, a potem przechodzimy do kuchni, od pot-au-feu po grzane wino, nie zapominając o słynnej świątecznej pomarańczy nabijanej goździkami.
Czym właściwie są goździki?
Goździk to suszony pąk kwiatowy goździkowca (Syzygium aromaticum), wiecznie zielonego drzewa tropikalnego z rodziny mirtowatych, podobnie jak eukaliptus i gujawa. Pąki zbiera się ręcznie tuż przed rozwinięciem, gdy zmieniają kolor z zielonego na różowy, a potem suszy na słońcu: stają się ciemnobrązowe i nabierają kształtu małego gwoździka, z trzonkiem i okrągłą główką. Stąd zresztą polska nazwa, a francuska clou pochodzi od łacińskiego clavus, „gwóźdź”.
Goździkowiec pochodzi z Moluków w Indonezji, słynnych „Wysp Korzennych”, o które rywalizowali Portugalczycy i Holendrzy. W XVIII wieku Francuzowi Pierre’owi Poivre udało się wywieźć stamtąd sadzonki i zaaklimatyzować je na Mauritiusie, a potem na Reunionie. Dziś Indonezja pozostaje największym producentem na świecie, ale zużywa prawie całe swoje zbiory, zwłaszcza w papierosach z goździkami. Madagaskar jest największym eksporterem, przed Komorami i Tanzanią (Zanzibar).
Eugenol, kluczowa cząsteczka goździków
Goździki należą do przypraw najbogatszych w olejek eteryczny: może on stanowić od 15 do 20% ich masy. Ten olejek składa się w przeważającej części z eugenolu, cząsteczki o ciepłym i ostrym zapachu, która nadaje goździkom ich tak charakterystyczny smak.
Eugenol ma kilka właściwości dobrze udokumentowanych w laboratorium: działa miejscowo znieczulająco, czyli lekko usypia nerwy przy kontakcie, antyseptycznie, bo hamuje wzrost wielu bakterii i grzybów, oraz przeciwutleniająco. Dentyści używają go od ponad stu lat: wciąż występuje w niektórych tymczasowych opatrunkach stomatologicznych, zmieszany z tlenkiem cynku. Goździki znajdują się też na czele listy produktów najbogatszych w polifenole, naturalne przeciwutleniacze, według naukowej bazy danych Phenol-Explorer. Uwaga jednak: w dużej dawce eugenol staje się toksyczny, wrócimy do tego niżej.
Właściwości goździków
Goździki są stosowane od stuleci w tradycyjnej medycynie chińskiej, indyjskiej i europejskiej. Współczesne badania potwierdzają przede wszystkim ich działanie miejscowe, w jamie ustnej, dzięki eugenolowi. W przypadku innych zastosowań badania prowadzono głównie w laboratorium albo na zwierzętach, a dowody u ludzi pozostają ograniczone. Przypomnijmy, że w Europie żadne oświadczenie zdrowotne nie jest dopuszczone dla goździków.
Goździki a trawienie
Podobnie jak kardamon, imbir czy kumin, goździki tradycyjnie uchodzą za przyprawę wiatropędną: miałyby pomagać ograniczać wzdęcia i gazy oraz łagodzić drobne skurcze po obfitym posiłku. Nie przypadkiem aromatyzują długo gotowane, sycące dania, takie jak pot-au-feu, kiszona kapusta czy potrawy w sosie. Dowody kliniczne są skąpe, ale filiżanka naparu po posiłku pozostaje dla większości osób przyjemnym zwyczajem.
Przyprawa o działaniu przeciwutleniającym
Wyjątkowe bogactwo polifenoli sprawia, że goździki są przedmiotem badań nad działaniem przeciwutleniającym i przeciwzapalnym. Efekty te obserwowano głównie w laboratorium, ze skoncentrowanymi ekstraktami. Na talerzu spożywa się ich bardzo małe ilości: goździki są częścią zróżnicowanej diety bogatej w przyprawy, ale same w sobie nie są lekarstwem.
Goździki na ból zęba
To najsłynniejszy babciny sposób i ma prawdziwe podstawy naukowe: eugenol lekko znieczula bolące miejsce i ogranicza rozwój bakterii. Oto jak go użyć doraźnie:
- Z całym goździkiem: umieść goździk przy bolącym zębie, między policzkiem a dziąsłem, i pozwól mu zmięknąć przez kilka minut, delikatnie go przygryzając, by uwolnić olejek. Pojawi się lekkie uczucie zdrętwienia.
- Z olejkiem eterycznym: rozcieńcz kroplę olejku goździkowego w kilku kroplach oleju roślinnego (na przykład oliwy), nasącz patyczek kosmetyczny i przyłóż do dziąsła wokół zęba, nie połykając.
- Jako płukanka: zaparz 3 lub 4 goździki w filiżance gorącej wody, poczekaj, aż przestygnie, i przepłucz usta.
Te sposoby przynoszą ulgę na kilka godzin, do czasu wizyty u dentysty. Nie leczą przyczyny: ból zęba często sygnalizuje próchnicę, infekcję albo ropień, które trzeba leczyć. Nigdy nie nakładaj czystego olejku eterycznego na dziąsło: może spowodować oparzenie.
Napar z goździków i jego właściwości
Napar z goździków jest ciepły, aromatyczny i lekko ostry. Chętnie pije się go po posiłku ze względu na jego renomę wspierającą trawienie albo zimą jako rozgrzewający napój.
Na 1 filiżankę:
- 3 goździki
- 250 ml wody
- Opcjonalnie: plasterek pomarańczy albo cytryny, cienki plasterek imbiru, kawałek laski cynamonu, łyżeczka miodu
Przygotowanie: lekko rozgnieć goździki płaską stroną noża. Doprowadź wodę do lekkiego wrzenia, zalej nią goździki, przykryj i odstaw na 10 minut. Przecedź, dodaj miód albo cytrusa i pij gorący. Zachowaj umiar: jedna lub dwie filiżanki dziennie w zupełności wystarczą.
Jak używać goździków?
Goździki to jedna z najintensywniejszych przypraw. Złota zasada: dodawaj mało. Jeden lub dwa goździki wystarczą, by nadać aromat daniu dla czterech do sześciu osób; więcej zdominuje wszystko inne i nada cierpki, niemal apteczny smak.
- Całe aromatyzują buliony, dania duszone, marynaty, syropy, ryż i gorące napoje. Ponieważ są twarde i nieprzyjemne w jedzeniu, często wbija się je w cebulę albo zamyka w woreczku z gazy, by łatwo wyjąć je przed podaniem.
- Mielone trafiają do wypieków (piernik, świąteczne ciasteczka, ciasto marchewkowe), mieszanek przypraw, takich jak francuskie quatre-épices, garam masala czy chińska przyprawa pięciu smaków, oraz do pasztetów.
Szczególnie dobrze łączą się z cynamonem, gałką muszkatołową, imbirem, pomarańczą, jabłkiem, szynką, wieprzowiną, dziczyzną i czerwoną kapustą.
Goździki mielone czy całe?
Nasza rada: kupuj goździki całe. Zachowują olejek eteryczny, a więc i aromat, przez rok lub dwa. Mielone w ciągu kilku miesięcy tracą dużą część aromatu. Do wypieków zmiel samodzielnie kilka goździków w młynku do kawy albo w moździerzu, w ostatniej chwili. Poniższa tabela podsumowuje trzy postacie dostępne w sklepach.
| Postać | Zastosowanie | Przechowywanie | Środki ostrożności |
|---|---|---|---|
| Cały goździk | Buliony, dania duszone, grzane wino, napar, ból zęba | 1–2 lata w zamkniętym słoiku | Wyjąć przed podaniem; wystarczą 1 lub 2 goździki |
| Proszek | Wypieki, piernik, mieszanki przypraw, pasztety | Około 6 miesięcy | Wystarczy odrobina na czubku noża, bardzo intensywny |
| Olejek eteryczny | Doraźna pielęgnacja zębów, dyfuzja, odstraszanie owadów | Kilka lat, z dala od światła | Nigdy czysty na skórę; nie połykać; zakazany dla dzieci i w ciąży |
Mały test, by ocenić świeżość goździków: naciśnij paznokciem główkę goździka. Dobry goździk wydzieli odrobinę olejku i mocno pachnie. Możesz też wrzucić kilka goździków do szklanki wody: świeże, bogate w olejek, toną albo pływają główką do góry, a stare i suche pływają poziomo.
Goździki w pot-au-feu
To najbardziej klasyczny gest kuchni francuskiej: cebula nabijana goździkami. Obierz cebulę, wbij w nią dwa lub trzy goździki i włóż do bulionu razem z bukietem przypraw. Goździki dyskretnie aromatyzują bulion przez długie godziny gotowania, a na końcu łatwo je wyjąć razem z cebulą, bez ryzyka rozgryzienia goździka.
Ten sposób sprawdza się w pot-au-feu, ale też w blanquette z cielęciny, kurze w garnku, wołowinie po burgundzku, potrawce z warzyw i mięsa, kiszonej kapuście czy zwykłej zupie warzywnej. W codziennej kuchni możesz też dodać goździk do wody, w której gotujesz ryż, do musu jabłkowego albo do puree z dyni.
Przepis na grzane wino z goździkami
Trudno wyobrazić sobie jarmark bożonarodzeniowy bez zapachu grzanego wina, a goździki są jednym z jego filarów, obok cynamonu i pomarańczy.
Na 6 szklanek:
- 1 butelka czerwonego wina (750 ml), raczej owocowego i mało taninowego
- 1 pomarańcza bio i 1 cytryna bio
- 4 goździki
- 2 laski cynamonu i 1 gwiazdka anyżu gwiazdkowatego (badianu)
- 2 rozgniecione strączki kardamonu i 1 szczypta startej gałki muszkatołowej (opcjonalnie)
- 80–100 g cukru albo miodu, według gustu
Przygotowanie: pokrój pomarańczę i cytrynę w plastry. Nabij kilka plastrów pomarańczy goździkami, by łatwo je potem znaleźć. Wlej wino do garnka, dodaj cukier, cytrusy i przyprawy, a potem podgrzewaj powoli, nigdy nie doprowadzając do wrzenia, przez 15–20 minut. Odstaw na 10 minut poza ogniem, przecedź i podawaj bardzo gorące. W wersji bezalkoholowej zastąp wino czerwonym sokiem winogronowym albo mieszanką soku jabłkowego i herbaty.
Pomarańcza nabijana goździkami (pomander)
To tradycyjna ozdoba świąteczna, która przez wiele tygodni napełnia dom zapachem. Wywodzi się od średniowiecznych pomanderów, małych pachnących kulek, które noszono przy sobie, by chronić się przed nieprzyjemnymi zapachami.
- Wybierz jędrną pomarańczę, najlepiej bio, i sporą garść goździków.
- Wbijaj goździki w skórkę, w rzędach, spiralach albo wzorach. Aby ułatwić sobie zadanie, przygotuj otwory wykałaczką.
- Jeśli chcesz, obtocz pomarańczę w mieszance mielonego cynamonu i gałki muszkatołowej.
- Zawiąż wokół pomarańczy ładną wstążkę, by ją powiesić, albo połóż ją w misie.
- Zostaw ją do wyschnięcia w suchym, przewiewnym miejscu. W ciągu kilku tygodni stwardnieje, skurczy się, a potem przetrwa bardzo długo.
Im gęściej pomarańcza jest nabita goździkami, tym lepiej wysycha bez pleśnienia. Goździki i pomarańcza wydzielają ciepły, przyjemny zapach, ale nabijana pomarańcza nie zastąpi dobrego wietrzenia, jeśli chodzi o odświeżenie powietrza w domu.
Goździki na komary
Ten trik krąży co lato: wbij goździki w połówkę cytryny i postaw ją na stole na tarasie. Jak jest naprawdę? Badania laboratoryjne pokazały, że olejek eteryczny z goździków rzeczywiście odstrasza komary, czasem porównywalnie z niektórymi klasycznymi repelentami, ale przez krótki czas, rzędu jednej do dwóch godzin. Cytryna nabita goździkami wydziela natomiast znacznie mniej eugenolu: jej działanie jest słabe i bardzo lokalne.
Nasza opinia: cytryna z goździkami to ładny dodatkowy trik na aperitif na tarasie, ale nie chroni skutecznie. Jeśli podróżujesz w rejony, gdzie komary przenoszą choroby (denga, malaria, chikungunya), stosuj repelent zalecany przez instytucje zdrowia publicznego. I nigdy nie nakładaj czystego olejku eterycznego na skórę.
Olejek eteryczny z goździków
Otrzymywany przez destylację goździków olejek eteryczny zawiera do 80% eugenolu, a nawet więcej. To jeden z najsilniejszych olejków eterycznych i zarazem jeden z najbardziej drażniących. Jego typowe zastosowania:
- Doraźna pielęgnacja zębów, zawsze rozcieńczony w oleju roślinnym, jak wyjaśniliśmy wyżej.
- Dyfuzja w powietrzu, w małej ilości i w mieszance z łagodniejszymi olejkami, takimi jak słodka pomarańcza, dla ciepłej atmosfery zimą.
- Odstraszanie owadów, rozcieńczony, na dyfuzorze albo tkaninie, ale nie bezpośrednio na skórze.
Nie należy go połykać bez porady lekarza albo farmaceuty z wiedzą o aromaterapii i trzeba go przechowywać poza zasięgiem dzieci: u małych dzieci połknięcie kilku mililitrów olejku goździkowego może spowodować poważne uszkodzenie wątroby i drgawki.
Goździki: przeciwwskazania i środki ostrożności
W ilościach kulinarnych goździki są odpowiednie prawie dla każdego. Środki ostrożności dotyczą przede wszystkim częstych naparów, suplementów i olejku eterycznego:
- Dawka: eksperci WHO i FAO ustalili dopuszczalne dzienne spożycie eugenolu na 2,5 mg na kilogram masy ciała. Ilości używane w kuchni są od tego bardzo dalekie, ale nie należy pić przez cały dzień wielu mocnych naparów.
- Leki przeciwzakrzepowe i zabiegi chirurgiczne: eugenol może rozrzedzać krew. Jeśli przyjmujesz leki przeciwzakrzepowe albo przeciwpłytkowe lub planowana jest operacja, zapytaj lekarza, zanim zaczniesz regularnie spożywać goździki poza kuchnią.
- Wątroba: w dużej dawce eugenol jest toksyczny dla wątroby. Osoby z chorobą wątroby unikają częstych naparów i olejku eterycznego.
- Cukrzyca: goździki mogłyby nieznacznie obniżać poziom cukru we krwi; dla ostrożności porozmawiaj z lekarzem, jeśli się leczysz.
- Dzieci: żadnego olejku eterycznego u dzieci i nigdy samodzielnego leczenia goździkami u maluchów.
- Jama ustna i skóra: czysty olejek eteryczny może poparzyć dziąsło i podrażnić skórę. Zawsze go rozcieńczaj.
Goździki w ciąży
W czasie ciąży goździki w kuchni, w zwykłych ilościach, nie stanowią znanego problemu: goździk w pot-au-feu albo szczypta w pierniku są bezpieczne. Natomiast olejek eteryczny z goździków nie jest zalecany przez całą ciążę i w okresie karmienia piersią, ani doustnie, ani na skórę, podobnie jak suplementy. Jeśli chcesz regularnie pić napar albo boli cię ząb w ciąży, poradź się lekarza, położnej lub dentysty.
Czym zastąpić goździki?
Skończyły ci się goździki? Oto najlepsze rozwiązania:
- Ziele angielskie: to najlepszy zamiennik, bo jego smak przypomina jednocześnie goździki, cynamon i gałkę muszkatołową. Zastąp jeden goździk jednym lub dwoma ziarnami.
- Gałka muszkatołowa: mała szczypta startej gałki w bulionie, beszamelu albo duszonym daniu.
- Cynamon: idealny do deserów, musów owocowych i grzanego wina.
- Quatre-épices: ta francuska mieszanka już zawiera goździki, z pieprzem, gałką muszkatołową i cynamonem albo imbirem; świetnie sprawdza się awaryjnie w wypiekach i pasztetach. Dobrze zastąpi ją też przyprawa do piernika.
Jak przechowywać goździki
Goździki nie lubią światła, ciepła i wilgoci. Trzymaj je w szczelnym słoiku z barwionego szkła albo metalu, w chłodnej szafce, z dala od płyty kuchennej. Całe pozostają aromatyczne przez rok lub dwa; mielone najlepsze są w ciągu sześciu miesięcy. Goździk, który po rozgnieceniu prawie nie pachnie, swoje już przeżył.
Goździki i ich przyprawowi sprzymierzeńcy
Goździki lubią towarzystwo. W grzanym winie spotykają się z cynamonem i kardamonem; w chai albo pierniku łączą się z imbirem; w garam masali z kuminem i pieprzem. Aby dowiedzieć się wszystkiego o tych przyprawach, poznaj też nasze przewodniki po papryce, szafranie i właściwościach kurkumy. Nie zapominając o gałce muszkatołowej, królowej beszamelu i puree. A żeby łagodnie podkręcić smak potraw, poznaj papryczkę Espelette, dumę Kraju Basków. Wreszcie, dla cytrusowej i łagodnej nuty, wypróbuj nasiona kolendry, idealne do warzyw marynowanych po grecku.
Najczęstsze pytania o goździki
Czy można zjeść cały goździk?
Nie jest to niebezpieczne, ale goździk jest bardzo mocny i nieprzyjemny w jedzeniu. Najczęściej wyjmuje się go z potrawy przed podaniem.
Ile goździków do jednego dania?
Jeden lub dwa goździki na danie dla czterech do sześciu osób, trzy na duży garnek pot-au-feu. Do naparu wystarczą trzy goździki na filiżankę.
Czy goździki pomagają na nieświeży oddech?
Żucie goździka odświeża oddech na jakiś czas, dzięki intensywnemu aromatowi i antybakteryjnemu działaniu eugenolu. To dodatkowy trik, który nie zastąpi mycia zębów.
Czy goździki się przeterminowują?
Nie stają się niebezpieczne, ale stopniowo tracą olejek i aromat. Zrób test paznokcia: jeśli goździk nie wydziela już olejku, wymień go.
Ten artykuł ma charakter wyłącznie informacyjny i nie zastępuje porady lekarza, dentysty, położnej ani farmaceuty.
