Birnenschalen-Kompott mit Vanille
Zutaten
Zubereitung
- Die Birnen gründlich waschen und dabei sanft abreiben, dann trocknen. Die Birnen für dein Hauptrezept schälen und die Schalen sofort mit Zitronensaft beträufeln.
- Die 2 ganzen Birnen mit Schale in Stücke schneiden, dabei Kerngehäuse und Kerne sorgfältig entfernen.
- Die halbe Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit der Messerspitze herauskratzen.
- Schalen, Birnenstücke, Wasser, den restlichen Zitronensaft, Zucker, Vanillemark und Schote in einen Topf geben.
- Zugedeckt 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Ist das Kompott zu flüssig, ein paar Minuten ohne Deckel einkochen lassen.
- Die Vanilleschote herausnehmen, das Kompott lange mixen und durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb streichen. Lauwarm oder kalt servieren.
Notizen
Nach einer Birnen-Mandel-Tarte (in Frankreich als Tarte Bourdaloue bekannt), einer Charlotte oder einer einfachen Schüssel pochierter Birnen bleibt oft ein kleiner Haufen Schalen übrig. Statt sie wegzuwerfen, machst du daraus ein Birnenschalen-Kompott mit Vanille: fein, zart schmelzend und dezent aromatisch. Mit zwei ganzen Birnen für die Cremigkeit und einer halben Vanilleschote hast du in 30 Minuten ein mildes, fast cremiges Dessert, das einem klassischen Kompott in nichts nachsteht.
Die Birne, ein zartes Obst
Birnen werden in Europa schon seit der Antike angebaut. Die Römer kannten bereits mehrere Dutzend Sorten, doch ihre Blütezeit erlebte die Birne im 17. und 18. Jahrhundert in Frankreich. Im königlichen Gemüsegarten von Versailles zog Jean-Baptiste de La Quintinie Hunderte verschiedener Sorten für die Tafel von Ludwig XIV., einem großen Birnenliebhaber.
Anders als der Apfel ist die Birne ein empfindliches Obst. Sie wird noch fest gepflückt und reift vom Baum getrennt nach, von innen nach außen. Ihr Fruchtfleisch ist saftiger und zarter, ihre Schale dünner. Genau das unterscheidet dieses Kompott von unserem Apfelschalen-Kompott mit Zimt: Es braucht weniger Wasser, gart schneller und wird seidiger.
Warum Birnenschalen aufheben?
In der Birnenschale steckt ein guter Teil der Ballaststoffe der Frucht sowie Polyphenole, antioxidative Verbindungen, die in Obst und Gemüse vorkommen. Außerdem bringt sie Geschmack: Leicht säuerlich, manchmal etwas herb, gibt sie der Süße des Fruchtfleischs mehr Tiefe.
Bei einem Kilo geschälter Birnen landen meist knapp hundert Gramm Schale im Müll. Das ist nicht viel, aber in der Resteküche zählt jeder Handgriff. Auf Curcuma.top kochen wir gern mit den Teilen, die sonst weggeworfen werden, wie in unserer Radieschenblätter-Suppe oder unserem Möhrengrün-Pesto.
Welche Birnen eignen sich?
Bio-Birnen oder unbehandelte Birnen
Wie beim Apfel gilt die goldene Regel: Da du die Schale mitkochst, nimm Birnen aus biologischem Anbau, aus dem eigenen Garten oder von einem Erzeuger, der sie nicht spritzt. Wasche sie unter fließendem Wasser und reibe sie dabei sanft ab, dann trockne sie, bevor du sie schälst.
Die besten Sorten für Kompott
- Williams Christ, gelb und sehr aromatisch, ist die Kompottbirne schlechthin. Sie zerfällt beim Kochen.
- Conference, länglich mit grün-bräunlicher Schale, behält einen leicht säuerlichen Geschmack.
- Comice (Doyenné du Comice), rund und sehr saftig, ergibt ein besonders zartes Kompott.
- Gute Luise, seltener zu finden, sorgt dank ihrer rötlichen Schale für einen hübschen rosa Schimmer.
Nimm für die ganzen Früchte gut reife Birnen: Sie sind süßer, sodass du den Zucker reduzieren oder ganz weglassen kannst.
Vanille, das kostbare Gewürz
Vanille ist die Frucht einer kletternden Orchidee aus Mexiko, wo die Totonaken sie lange vor der Ankunft der Spanier anbauten. Außerhalb ihrer Heimat blühte die Pflanze zwar, trug aber keine Früchte, weil es das Insekt, das sie natürlicherweise bestäubt, anderswo nicht gab. Das änderte sich 1841 auf der Insel La Réunion, damals Île Bourbon genannt: Ein zwölfjähriger versklavter Junge, Edmond Albius, entwickelte eine Methode zur Handbestäubung, die bis heute angewendet wird. Daher stammt der Name „Bourbon-Vanille“.
Heute stammt der größte Teil der weltweiten Vanille aus Madagaskar. Weil jede Blüte von Hand bestäubt und jede Schote anschließend monatelang getrocknet und fermentiert werden muss, gehört Vanille nach Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt.
Schote, Extrakt oder Aroma?
Für dieses Kompott liefert die Vanilleschote das beste Ergebnis: Schlitze sie der Länge nach auf, kratze die winzigen schwarzen Samen mit der Messerspitze heraus und koche Mark und Schote mit den Birnen. Ersatzweise nimmst du natürlichen Vanilleextrakt, den du erst am Ende der Garzeit zugibst. Meide billiges „Vanillearoma“, das oft auf synthetischem Vanillin basiert und viel flacher schmeckt.
Unser Resteküchen-Tipp: selbst gemachter Vanillezucker
Wirf die Schote nach dem Kochen nicht weg! Spüle sie ab, lass sie ein paar Tage trocknen und stecke sie dann in ein Glas mit Zucker. Nach ein bis zwei Wochen hast du selbst gemachten Vanillezucker, der viel aromatischer ist als gekaufter. Ist die Schote richtig trocken, kannst du sie auch mit dem Zucker zusammen fein mixen.
Das Geheimnis eines seidigen Birnenkompotts
Wenig Wasser
Birnen geben beim Garen viel Saft ab. Ein Schluck Wasser reicht für den Anfang. Ist das Kompott am Ende zu flüssig, lass es ein paar Minuten ohne Deckel einkochen.
Zitrone gegen das Braunwerden
Birnenschalen werden an der Luft sehr schnell braun. Beträufle sie mit Zitronensaft, sobald du sie beiseitelegst: So behält das Kompott eine schöne goldene Farbe, und die Säure der Zitrone hebt die Süße der Vanille hervor.
Mixen, dann passieren
Manche Birnen enthalten kleine harte Körnchen im Fruchtfleisch, sogenannte Steinzellen, die für eine leicht sandige Konsistenz sorgen. Mixe das Kompott lange und streiche es dann durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb, damit es ganz glatt wird. Nimm die Vanilleschote vor dem Mixen heraus.
Wie genießt du Birnenkompott mit Vanille?
- Lauwarm, mit einer Kugel Vanilleeis oder etwas Crème fraîche.
- Im Glas, geschichtet mit griechischem Joghurt und zerbröselten Keksen.
- Mit Schokolade: Ein Löffel Kompott und ein Stück geschmolzene Zartbitterschokolade ergeben eine schnelle Version der klassischen Birne Helene. Probier es auch mit unserer Aquafaba-Schokoladenmousse.
- Zum Frühstück, auf Porridge, Quark oder einer Scheibe Brot.
- Zu Käse: Ein wenig leicht gesüßtes Kompott passt sehr gut zu Blauschimmelkäse oder gereiftem Ziegenkäse.
Varianten
Birne und Apfel
Birnen- und Apfelschalen harmonieren wunderbar. Mische sie und ersetze die Vanille durch eine Mischung aus Vanille und Zimt, irgendwo zwischen diesem Rezept und unserem Apfelschalen-Kompott mit Zimt.
Birne, Vanille und Tonkabohne
Reibe am Ende der Garzeit eine winzige Menge Tonkabohne darüber, höchstens eine Viertelbohne für das ganze Rezept: Ihr Aroma nach Mandel und Karamell ist sehr intensiv.
Birne und Ingwer
Gib während des Kochens eine dünne Scheibe frischen Ingwer dazu und nimm sie vor dem Mixen wieder heraus. Das Kompott bekommt eine frische, leicht scharfe Note.
Ohne Zuckerzusatz
Mit gut reifen Birnen ist Zucker selten nötig. Probiere, bevor du welchen hinzufügst.
Aufbewahrung
Das Kompott hält sich in einem sauberen, verschlossenen Glas 4 Tage im Kühlschrank und in kleinen Portionen 3 Monate im Gefrierfach. Du kannst auch die rohen Schalen, mit Zitronensaft beträufelt, nach und nach beim Backen einfrieren und das Kompott kochen, sobald genug zusammengekommen ist.
Häufige Fragen
Kann ich das Kompott nur aus Schalen machen?
Ja, aber es wird weniger und etwas faseriger. Die zwei ganzen Birnen sorgen für Cremigkeit und Volumen. Mit Schalen allein solltest du lange mixen und das Kompott passieren.
Warum ist mein Kompott grau?
Die Schalen sind wahrscheinlich schon vor dem Kochen braun geworden. Beträufle sie beim nächsten Mal direkt beim Schälen mit Zitronensaft. Am Geschmack ändert das nichts.
Kann ich die Vanilleschote wiederverwenden?
Ja. Abgespült und getrocknet aromatisiert sie noch ein Glas Zucker, Milch für eine Creme oder einen Sirup.
