Mousse al cioccolato con aquafaba
Ingredienti
Preparazione
- Metti la scatola di ceci in frigorifero la sera prima. Scolala tenendo da parte il liquido: è l’aquafaba.
- Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, a intervalli di 30 secondi. Aggiungi la vaniglia e lascia intiepidire.
- In una ciotola ben pulita e asciutta, monta l’aquafaba con il pizzico di sale con lo sbattitore elettrico alla massima velocità. Quando diventa spumosa, aggiungi il limone, poi lo zucchero a pioggia. Monta per 5-10 minuti, fino a ottenere una neve ferma.
- Incorpora una grossa cucchiaiata di aquafaba montata nel cioccolato tiepido per ammorbidirlo.
- Aggiungi il resto dell’aquafaba in tre volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola.
- Distribuisci la mousse nei bicchierini e lasciala rassodare almeno 4 ore in frigorifero, meglio una notte.
Note
Una mousse al cioccolato senza uova, soffice e ariosa come quella classica? Si può fare, grazie all’aquafaba, il liquido dei ceci che di solito finisce nel lavandino. Montato a neve si comporta quasi come gli albumi e, una volta unito al cioccolato fuso, nessuno indovinerebbe mai da dove viene. Ecco la nostra ricetta della mousse al cioccolato con aquafaba, con tutti i trucchi per montarla bene al primo colpo.
Che cos’è l’aquafaba?
La parola aquafaba viene dal latino aqua, acqua, e faba, fava. Indica il liquido di cottura dei legumi, in particolare quello dei ceci. La soluzione più semplice è usare il liquido di una scatola di ceci: è l’acqua in cui sono stati cotti, arricchita dall’amido e dalle proteine che hanno rilasciato.
Sono proprio queste proteine e questo amido a darle il suo potere magico: sbattuta, l’aquafaba ingloba aria e forma una spuma bianca e soda, molto simile agli albumi montati a neve. La tecnica è stata resa popolare alla fine del 2014 da un tenore francese, Joël Roessel, che ha condiviso le sue prime mousse al cioccolato con il liquido dei ceci. Il nome «aquafaba» è stato proposto l’anno seguente da un utente americano, Goose Wohlt. Da allora la tecnica ha fatto il giro del mondo della cucina vegetale.
Quanta aquafaba sostituisce un uovo?
In genere si considera che 3 cucchiai di aquafaba sostituiscono un uovo intero e 2 cucchiai sostituiscono un albume. Una scatola di ceci da 400 grammi dà circa 100-120 millilitri di liquido, abbastanza per sostituire 3 o 4 albumi.
Una mousse al cioccolato per tutti
Questa mousse è perfetta in tante situazioni:
- Per chi è allergico alle uova, che può finalmente ritrovare questo dolce simbolo.
- Per le donne in gravidanza e le persone più fragili, a cui spesso si sconsigliano le uova crude presenti nella mousse classica.
- Per una tavola vegetale: con un cioccolato fondente senza latte, la mousse è completamente vegana.
- Per evitare gli sprechi: usi un ingrediente che di solito finisce nel lavandino. I ceci, invece, serviranno per un’insalata o un hummus.
Sa di ceci?
È la domanda che si fanno tutti, e la risposta è no. Il cioccolato fondente, dal gusto intenso, copre completamente il leggero odore di legume dell’aquafaba. Un tocco di vaniglia e un pizzico di sale completano l’illusione. Fai la prova: servila senza dire nulla, nessuno se ne accorgerà.
I nostri consigli per una mousse perfetta
Aquafaba ben fredda
Metti la scatola di ceci in frigorifero la sera prima, oppure metti l’aquafaba in freezer 15 minuti prima di montarla. Fredda, monta più in fretta e più soda.
Una ciotola pulita e asciutta
Come per gli albumi, la minima traccia di grasso impedisce all’aquafaba di montare. Usa una ciotola ben pulita e asciutta, di acciaio inox o di vetro.
Un pizzico di sale e un po’ di limone
Un pizzico di sale all’inizio, poi qualche goccia di succo di limone, stabilizzano la spuma. C’è anche chi usa un pizzico di cremor tartaro, molto efficace.
Montare a lungo
È la differenza principale rispetto alle uova: l’aquafaba ha bisogno di più tempo. Calcola 5-10 minuti con lo sbattitore elettrico, alla massima velocità. È pronta quando forma un «becco» sulla punta delle fruste e puoi capovolgere la ciotola senza che coli. La frusta a mano è sconsigliata: servirebbe moltissima pazienza.
Cioccolato tiepido, non caldo
Il cioccolato fuso deve raffreddarsi fino a diventare tiepido, intorno ai 35-40 °C. Troppo caldo smonterebbe la mousse; troppo freddo si rapprenderebbe in granelli.
Incorporare con delicatezza
Mescola prima una grossa cucchiaiata di aquafaba montata nel cioccolato per ammorbidirlo. Poi aggiungi il resto in tre volte, con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, senza mai girare con energia. La mousse perderà un po’ di volume, è normale, ma deve restare ariosa.
Quale cioccolato scegliere?
Scegli un cioccolato fondente da pasticceria tra il 55 e il 70% di cacao. Un cioccolato troppo amaro dà una mousse austera; un cioccolato al latte è più difficile da far rapprendere e contiene latte. Controlla la lista degli ingredienti se vuoi una versione vegana: molti cioccolati fondenti contengono tracce di latte.
Varianti
Mousse al cioccolato speziata
Aggiungi al cioccolato fuso un pizzico di cannella, cardamomo, zenzero e un tocco di curcuma. Ritroverai i sapori caldi del nostro golden milk alla curcuma, in versione dolce.
Mousse cioccolato e arancia
Aggiungi al cioccolato fuso la scorza grattugiata finemente di un’arancia non trattata.
Mousse cioccolato e caffè
Fai sciogliere il cioccolato con un cucchiaio di espresso. Il caffè esalta il gusto del cioccolato.
Conservazione
La mousse deve riposare almeno 4 ore in frigorifero, meglio ancora una notte, per rassodarsi bene. Poi si conserva 2 giorni in frigo, coperta con pellicola. È più stabile di quanto molti immaginino, ma dà il meglio di sé entro 24 ore.
Cosa fare con i ceci?
Dopo aver recuperato l’aquafaba, ti resta una scatola di ceci sgocciolati. Non lasciarli andare sprecati: si conservano due o tre giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Usali in un’insalata di ceci, feta e cetriolo, frullali in un hummus con tahina, limone e aglio, oppure arrostiscili in forno con un filo d’olio e qualche spezia per un aperitivo croccante. Così una sola scatola ti regala sia un dolce sia un piatto salato.
Domande frequenti
La mia aquafaba non monta, perché?
Spesso la ciotola non è perfettamente pulita, oppure l’aquafaba è troppo liquida. In questo caso, falla ridurre della metà a fuoco basso in un pentolino, lasciala raffreddare completamente e poi montala di nuovo.
Si può usare il liquido di altri legumi?
Sì, funziona anche quello dei fagioli bianchi, ma il liquido dei ceci resta il più affidabile e il più neutro.
Si può congelare l’aquafaba?
Sì, nelle vaschette per il ghiaccio. Si conserva diversi mesi in freezer e monta benissimo dopo lo scongelamento.
