Aquafaba-Schokoladenmousse
Zutaten
Zubereitung
- Stell die Dose Kichererbsen am Vortag in den Kühlschrank. Gieß sie ab und fang dabei die Flüssigkeit auf: Das ist das Aquafaba.
- Schmilz die Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle in 30-Sekunden-Schritten. Rühr die Vanille unter und lass die Schokolade lauwarm abkühlen.
- Schlag das Aquafaba mit der Prise Salz in einer sauberen, trockenen Schüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe auf. Sobald es schaumig wird, gib den Zitronensaft und dann nach und nach den Zucker dazu. 5 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis ein fester Schaum entsteht.
- Rühr einen großen Löffel geschlagenes Aquafaba unter die lauwarme Schokolade, um sie geschmeidiger zu machen.
- Heb das restliche Aquafaba in drei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unter.
- Verteil die Mousse auf Gläser und lass sie mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden, am besten über Nacht.
Notizen
Eine Schokoladenmousse ohne Ei, die genauso luftig ist wie das klassische Rezept? Das klappt mit Aquafaba, dem Kichererbsenwasser, das sonst meistens im Ausguss landet. Steif geschlagen verhält es sich fast wie Eiweiß, und sobald es mit geschmolzener Schokolade vermischt ist, ahnt niemand, woraus die Mousse gemacht ist. Hier ist unser Rezept für Aquafaba-Schokoladenmousse, mit allen Tipps, damit das Aufschlagen gleich beim ersten Mal gelingt.
Was ist Aquafaba?
Das Wort Aquafaba kommt aus dem Lateinischen: aqua heißt Wasser, faba Bohne. Gemeint ist die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten, vor allem die von Kichererbsen. Am einfachsten nimmst du die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen: Das ist das Wasser, in dem sie gegart wurden, angereichert mit der Stärke und den Proteinen, die sie dabei abgegeben haben.
Genau diese Proteine und diese Stärke verleihen ihm seine verblüffende Wirkung: Beim Aufschlagen schließt Aquafaba Luft ein und bildet einen weißen, festen Schaum, der steif geschlagenem Eiweiß sehr ähnlich ist. Bekannt gemacht hat die Technik Ende 2014 ein französischer Tenor, Joël Roessel, der seine ersten Schokoladenmousses mit Kichererbsenwasser im Netz teilte. Den Namen „Aquafaba“ schlug im Jahr darauf ein amerikanischer Internetnutzer vor, Goose Wohlt. Seitdem hat die Technik die pflanzliche Küche auf der ganzen Welt erobert.
Wie viel Aquafaba ersetzt ein Ei?
Als Faustregel gilt: 3 EL Aquafaba ersetzen ein ganzes Ei, 2 EL ersetzen ein Eiweiß. Eine 400-Gramm-Dose Kichererbsen liefert etwa 100 bis 120 Milliliter Flüssigkeit, genug, um 3 bis 4 Eiweiß zu ersetzen.
Eine Schokoladenmousse für alle
Diese Mousse ist in vielen Situationen ideal:
- Bei einer Eierallergie: Endlich kommt dieser Dessertklassiker wieder auf den Tisch.
- Für Schwangere und empfindliche Menschen, denen oft von rohen Eiern abgeraten wird, die in der klassischen Mousse stecken.
- Für eine pflanzliche Küche: Mit milchfreier Zartbitterschokolade ist die Mousse komplett vegan.
- Gegen Lebensmittelverschwendung: Du verwendest eine Zutat, die normalerweise im Spülbecken landet. Die Kichererbsen selbst wandern in einen Salat oder einen Hummus.
Schmeckt das nach Kichererbsen?
Das ist die Frage, die sich alle stellen, und die Antwort lautet: nein. Die kräftige Zartbitterschokolade überdeckt den leichten Hülsenfruchtgeruch des Aquafaba vollständig. Ein Hauch Vanille und eine Prise Salz machen die Illusion perfekt. Mach den Test: Serviere die Mousse, ohne etwas zu verraten, niemand wird es erraten.
Unsere Tipps für eine gelungene Mousse
Gut gekühltes Aquafaba
Stell die Dose Kichererbsen am Vortag in den Kühlschrank oder gib das Aquafaba 15 Minuten vor dem Aufschlagen ins Gefrierfach. Kalt wird es schneller und fester steif.
Eine saubere, trockene Schüssel
Wie bei Eiweiß verhindert schon die kleinste Fettspur, dass Aquafaba steif wird. Nimm eine wirklich saubere und trockene Schüssel aus Edelstahl oder Glas.
Eine Prise Salz und etwas Zitrone
Eine Prise Salz zu Beginn und danach ein paar Tropfen Zitronensaft stabilisieren den Schaum. Manche nehmen auch eine Prise Weinsteinpulver, das sehr gut wirkt.
Lange aufschlagen
Das ist der Hauptunterschied zu Eiern: Aquafaba braucht mehr Zeit. Rechne mit 5 bis 10 Minuten mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe. Es ist fertig, wenn sich am Rührbesen eine Spitze bildet, die stehen bleibt, und du die Schüssel umdrehen kannst, ohne dass etwas herausläuft. Von einem Schneebesen per Hand ist abzuraten: Dafür bräuchtest du sehr viel Geduld.
Lauwarme, nicht heiße Schokolade
Die geschmolzene Schokolade muss auf lauwarme 35 bis 40 °C abgekühlt sein. Ist sie zu heiß, fällt die Mousse zusammen; ist sie zu kalt, erstarrt sie zu kleinen Krümeln.
Vorsichtig unterheben
Rühr zuerst einen großen Löffel geschlagenes Aquafaba unter die Schokolade, um sie geschmeidiger zu machen. Heb dann den Rest in drei Portionen mit dem Teigschaber unter, indem du die Masse von unten nach oben ziehst, ohne kräftig zu rühren. Die Mousse verliert dabei etwas an Volumen, das ist normal, sie soll aber luftig bleiben.
Welche Schokolade nehmen?
Nimm eine Zartbitter-Kuvertüre oder Backschokolade mit 55 bis 70 % Kakao. Eine zu herbe Schokolade ergibt eine strenge Mousse; Vollmilchschokolade wird schwerer fest und enthält Milch. Wirf einen Blick auf die Zutatenliste, wenn du eine vegane Variante möchtest: Viele Zartbitterschokoladen können Spuren von Milch enthalten.
Varianten
Gewürzte Schokoladenmousse
Gib eine Prise Zimt, Kardamom, Ingwer und einen Hauch Kurkuma in die geschmolzene Schokolade. So findest du die warmen Aromen unserer Goldenen Milch in der Dessertversion wieder.
Schoko-Orangen-Mousse
Rühr die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Bio-Orange unter die geschmolzene Schokolade.
Schoko-Kaffee-Mousse
Schmilz die Schokolade mit einem Esslöffel Espresso. Der Kaffee verstärkt den Schokoladengeschmack.
Aufbewahrung
Die Mousse muss mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, am besten über Nacht, damit sie richtig fest wird. Danach hält sie sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Sie ist stabiler, als viele denken, schmeckt aber innerhalb von 24 Stunden am besten.
Was tun mit den Kichererbsen?
Nachdem du das Aquafaba abgegossen hast, bleibt dir eine Dose abgetropfter Kichererbsen. Lass sie nicht verkommen: In einer verschlossenen Dose halten sie sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Verwende sie für einen Kichererbsensalat mit Feta und Gurke, püriere sie mit Tahini, Zitrone und Knoblauch zu Hummus oder röste sie mit etwas Öl und Gewürzen im Backofen zu einem knusprigen Snack. So bekommst du aus einer einzigen Dose ein Dessert und ein herzhaftes Gericht.
Häufige Fragen
Mein Aquafaba wird nicht steif, woran liegt das?
Oft ist die Schüssel nicht ganz sauber oder das Aquafaba ist zu dünnflüssig. Koch es in diesem Fall in einem Topf bei schwacher Hitze auf die Hälfte ein, lass es vollständig abkühlen und schlag es dann erneut auf.
Kann man die Flüssigkeit anderer Hülsenfrüchte verwenden?
Ja, das Kochwasser von weißen Bohnen funktioniert ebenfalls, aber Kichererbsenwasser bleibt am zuverlässigsten und geschmacksneutralsten.
Kann man Aquafaba einfrieren?
Ja, am besten in Eiswürfelformen. Es hält sich mehrere Monate im Gefrierfach und lässt sich nach dem Auftauen problemlos aufschlagen.
