Está en todas las mesas, junto a la sal, hasta el punto de que olvidamos que durante mucho tiempo fue la especia más preciada del mundo. La pimienta realza un plato con una sola vuelta de molinillo, pero esconde una gran diversidad: negra, blanca, verde, roja, larga, de Kampot… por no hablar de las «falsas pimientas», como la pimienta de Sichuan o la pimienta rosa. En esta guía repasamos los beneficios de la pimienta para la salud, su molécula estrella, la piperina, y su alianza con la cúrcuma. Después pasamos a la cocina: cómo elegirla, conservarla, saber cuándo salpimentar y preparar una auténtica salsa de pimienta casera.
¿Qué es exactamente la pimienta?
La pimienta auténtica es el fruto de la planta de la pimienta (Piper nigrum), una enredadera tropical originaria de la costa de Malabar, en el suroeste de la India. Sus frutos crecen en pequeños racimos, parecidos a los de la grosella. Según el momento de la cosecha y la forma de prepararlos, dan pimienta verde, negra, blanca o roja: es la misma planta.
La pimienta tiene una larga historia. Los romanos la importaban en cantidades enormes desde la India, y en la Edad Media llegó a usarse como moneda de cambio: se hablaba de pagar «en pimienta». Su búsqueda empujó incluso a los navegantes portugueses a buscar la ruta marítima hacia las Indias. Hoy los grandes productores son Vietnam, con diferencia el primero, Brasil, Indonesia y la India.
Su picor procede sobre todo de la piperina, un compuesto que representa un pequeño porcentaje del peso del grano. Su aroma, en cambio, procede de aceites esenciales muy volátiles, lo que explica por qué la pimienta molida pierde su fragancia tan rápido.
Pimienta negra, blanca, verde y roja: ¿cuál es la diferencia?
Los cuatro colores proceden del mismo fruto, cosechado en momentos distintos y preparado de otra manera. La tabla siguiente lo resume todo, junto con las «falsas pimientas» que encontramos a menudo en las tiendas.
| Pimienta | Cómo se obtiene | Sabor | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Verde | Bayas recogidas aún verdes, conservadas en salmuera o liofilizadas | Fresca, afrutada, poco picante | Salsa de pimienta, pescados, terrinas |
| Negra | Bayas verdes secadas al sol, que se oscurecen y se arrugan | Picante, cálida, amaderada | Casi todo, la más versátil |
| Blanca | Bayas bien maduras, remojadas y luego despojadas de su piel | Picante, más fina, menos aromática | Salsas blancas, purés, platos claros |
| Roja | Bayas en plena madurez, secadas con su piel | Afrutada, suave, ligeramente dulce | Carnes blancas, postres, fruta |
| Larga | Otra especie (Piper longum), en pequeñas espigas | Picante y dulce, con notas de canela | Guisos, chocolate |
| Sichuan | Falsa pimienta: cáscara de las bayas de un arbusto de la familia de los cítricos | Alimonada, produce un cosquilleo en la lengua | Cocina china, wok, pato |
| Pimienta rosa | Falsa pimienta: frutos de un árbol de Sudamérica | Suave, dulce, apenas picante | Ensaladas, pescados, postres |
Pimienta larga y pimienta de Kampot: dos pimientas excepcionales
La pimienta larga (Piper longum) es prima de la pimienta negra y parece una pequeña espiga alargada. Muy apreciada por los romanos, quedó después eclipsada por la pimienta negra. Su sabor es a la vez picante y dulce. Se ralla o se machaca, y queda de maravilla en un guiso o en una ganache de chocolate.
La pimienta de Kampot procede de las provincias de Kampot y Kep, en Camboya. Es un auténtico Piper nigrum, pero cultivado según un saber hacer tradicional que le da un aroma muy fino. Está protegida en la Unión Europea por una indicación geográfica protegida (IGP) desde 2016: solo la pimienta de esta región puede llevar ese nombre. Se encuentra en negra, roja y blanca. Es más cara, así que resérvala para platos en los que de verdad se aprecie, como una carne a la parrilla o unas fresas.
Las falsas pimientas: Sichuan y pimienta rosa
La pimienta de Sichuan
A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no tiene nada que ver con la planta de la pimienta. Se trata de la cáscara seca de las pequeñas bayas de arbustos del género Zanthoxylum, de la misma familia que los cítricos. Su particularidad: provoca un sorprendente cosquilleo en la lengua, casi un ligero adormecimiento, debido a una molécula llamada sanshool. Sus aromas son cítricos y amaderados.
Es la especia emblemática de la cocina de Sichuan, en China, donde se combina con la guindilla. Para sacarle todo el partido, tuéstala unos segundos en una sartén sin aceite y después machácala. Retira las pequeñas semillas negras, duras y sin sabor, si encuentras alguna.
La pimienta rosa
La pimienta rosa, también llamada bayas rosas, es el fruto de árboles sudamericanos del género Schinus. Pertenece a la misma familia botánica que el mango, el pistacho y el anacardo. Suave, ligeramente dulce y muy poco picante, aporta color y un toque afrutado a ensaladas, pescados, foie gras o postres.
Una precaución: las personas alérgicas al anacardo, al pistacho o al mango deben tener cuidado, porque son posibles las reacciones cruzadas. Úsala también con moderación, en pequeña cantidad, como una especia.
Beneficios de la pimienta negra para la salud
La pimienta es sobre todo un condimento: se consume en cantidades muy pequeñas. Recordemos que en Europa no se ha autorizado ninguna declaración de propiedades saludables para la pimienta. Aun así, esto es lo que sabemos.
¿Qué es la piperina?
La piperina es la molécula que da a la pimienta su picor. Se ha estudiado mucho en laboratorio, donde muestra efectos antioxidantes y antiinflamatorios. En humanos, los estudios siguen siendo escasos y suelen centrarse en suplementos concentrados, no en la pimienta de cocina.
Su propiedad más conocida es otra: la piperina frena ciertas enzimas del hígado y del intestino encargadas de eliminar sustancias extrañas. Como resultado, aumenta la absorción de algunas moléculas… incluidos medicamentos. Es una ventaja con la cúrcuma, pero también un motivo para ser prudente con los suplementos.
Pimienta y digestión
El picor de la pimienta estimula la saliva y los jugos digestivos, lo que explica su uso tradicional para facilitar la digestión de comidas copiosas. Las pruebas siguen siendo limitadas, pero una pizca de pimienta recién molida abre el apetito y da sabor sin añadir sal. Eso ya es un verdadero punto a favor de la salud.
Por el contrario, en personas sensibles, la pimienta en gran cantidad puede irritar el estómago y empeorar el ardor o el reflujo.
Pimienta negra y cúrcuma: un dúo ganador
Es la combinación más famosa de la pimienta, y tiene una base real. La curcumina, la molécula estrella de la cúrcuma, se absorbe muy mal en el organismo. Un pequeño estudio de 1998 mostró que añadir piperina podía multiplicar su absorción por unas veinte veces. Esta cifra procede de un único estudio pequeño, pero el principio está bien aceptado.
En la práctica, basta con una simple pizca de pimienta negra en un plato con cúrcuma, junto con un poco de grasa, ya que la curcumina se disuelve en la grasa. Es justo lo que hacemos en la leche dorada con cúrcuma. Para saber más, lee nuestro artículo sobre los beneficios de la cúrcuma.
Pimienta: contraindicaciones y efectos secundarios
En el plato, la pimienta se tolera muy bien. Las precauciones afectan sobre todo a las grandes cantidades y a los suplementos de piperina, que a menudo se venden con cúrcuma. Consulta a tu médico o farmacéutico si te encuentras en alguno de estos casos:
- Sigues un tratamiento habitual: la piperina concentrada puede modificar la absorción de ciertos medicamentos (antiepilépticos, antiinflamatorios, medicamentos para el corazón, etc.) y aumentar su efecto.
- Reflujo, gastritis o úlcera: la pimienta puede acentuar el ardor de estómago.
- Hemorroides o colon irritable: algunas personas toleran mal los platos muy picantes.
- Operación prevista: por prudencia, deja los suplementos de piperina un tiempo antes, como cualquier suplemento que pueda interactuar con medicamentos.
Cuidado también con la inhalación: la pimienta molida hace estornudar, y nunca hay que ponerla en la nariz ni en la boca de un niño pequeño.
Pimienta en el embarazo
Durante el embarazo, la pimienta utilizada en la cocina, en cantidades habituales, no plantea ningún problema conocido. Puedes seguir sazonando tus platos con pimienta con normalidad.
Dos matices:
- evita los complementos alimenticios de piperina o de cúrcuma con pimienta, porque no hay datos suficientes sobre su seguridad durante el embarazo;
- si sufres ardor de estómago, frecuente al final del embarazo, reduce los platos muy especiados.
Pimienta para adelgazar: ¿mito o realidad?
A veces se lee que la piperina «quema grasa» o «acelera el metabolismo». Estas afirmaciones se basan sobre todo en estudios con animales o de laboratorio. En humanos, no hay ninguna prueba sólida de que la pimienta haga adelgazar.
Su verdadero interés es culinario: bien utilizada, la pimienta da relieve a los platos y permite reducir la sal, un gesto útil para la tensión arterial. Desconfía, en cambio, de las cápsulas «adelgazantes» a base de piperina, que pueden interactuar con medicamentos.
¿Pimienta en grano o molida?
La respuesta es sencilla: en grano, para molerla en el último momento. Los aromas de la pimienta son muy volátiles, y la pimienta molida de antemano pierde gran parte de su fragancia en pocas semanas. Conserva el picor, pero se vuelve plana.
- Invierte en un buen molinillo de pimienta, con mecanismo de cerámica o de acero regulable.
- Para salsas y adobos, machaca los granos en el mortero o con el fondo de un cazo.
- Si quieres, guarda un poco de pimienta blanca molida para las preparaciones claras, donde se verían los puntitos negros.
Cómo conservar la pimienta
La pimienta se conserva mucho tiempo, siempre que la protejas de sus enemigos: el aire, la luz, el calor y la humedad.
- Guarda los granos en un tarro hermético, a ser posible opaco, en un armario fresco.
- Los granos enteros mantienen su aroma de dos a tres años.
- La pimienta molida pierde su aroma en unos meses: cómprala en pequeñas cantidades.
- La pimienta verde en salmuera se conserva en la nevera unas semanas una vez abierta, cubierta con su líquido.
- Evita guardar el molinillo justo encima de la placa de cocción.
¿Cuándo echar la pimienta: antes o después de cocinar?
Es un viejo debate entre cocineros. La respuesta depende de lo que cocines:
- Cocción a fuego fuerte (carne a la plancha, wok): añade la pimienta mejor al final de la cocción o al servir. A temperaturas muy altas, la pimienta molida puede quemarse, amargar y perder sus aromas.
- Guisos (cocidos, caldos, salsas): añade granos enteros desde el principio para que perfumen poco a poco, y rectifica con pimienta molida al final.
- Adobos y asados: la pimienta machacada se puede añadir antes, ya que forma una costra aromática, siempre que cocines sin quemarla.
- Crudités, ensaladas, platos fríos: una vuelta de molinillo justo antes de servir, para el máximo aroma.
Quédate con la regla de oro: una vuelta de molinillo al final nunca está de más, porque es cuando la pimienta resulta más aromática.
Receta de salsa de pimienta casera
La salsa de pimienta acompaña tradicionalmente un filete, pero está igual de rica con un filete vegetal, champiñones salteados, tofu a la plancha o verduras asadas. Para 4 personas:
- 2 cucharadas de pimienta negra en grano (o 1 de negra y 1 de pimienta verde en salmuera)
- 1 chalota
- 1 nuez de mantequilla o 1 cucharada de aceite
- 3 cucharadas de coñac (opcional)
- 150 ml de caldo de carne o de verduras
- 200 ml de nata para cocinar (o nata vegetal)
- 1 pizca de sal
- Machaca la pimienta en el mortero, sin molerla demasiado. Pica muy fina la chalota.
- Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio, añade la chalota y póchala 2 minutos sin que se dore.
- Añade la pimienta y deja que se caliente 30 segundos para que libere sus aromas.
- Vierte el coñac y deja que se evapore 1 minuto (flambea solo si tienes costumbre, con la campana apagada).
- Añade el caldo y deja que reduzca a la mitad, unos 5 minutos.
- Vierte la nata y deja que espese de 3 a 5 minutos a fuego lento, hasta que la salsa nape la cuchara. Sala ligeramente.
Truco: si cocinas carne, prepara la salsa en la misma sartén después de la cocción: los jugos le darán todavía más sabor. Para una versión más suave, sustituye parte de la pimienta negra por pimienta verde.
Pimienta, canela y jengibre: las especias del día a día
La pimienta combina con casi todas las especias. Despierta el dulzor de la canela en un vino caliente especiado o un pan de especias, y acompaña al jengibre en los curris y los adobos. Para saberlo todo sobre estas dos especias, descubre nuestras guías de la canela y del jengibre.
Te puede interesar: nuestras guías completas del comino, la especia estrella de la digestión, y del pimentón, dulce, picante o ahumado. Y para las grandes ocasiones, descubre el azafrán, el oro rojo de las especias. Y para perfumar el té, el café y los bollos, descubre el cardamomo, la reina de las especias. Y para el vino caliente, los guisos y las naranjas decoradas de Navidad, descubre el clavo de olor. Sin olvidar la nuez moscada, el toque secreto de la bechamel y el puré. Y para dar un toque suave de picante, descubre el pimiento de Espelette, el orgullo del País Vasco francés. Y para un toque suave y cítrico, prueba las semillas de cilantro, ideales en las verduras a la griega.
Preguntas frecuentes sobre la pimienta
¿Es buena la pimienta para la salud?
Consumida con normalidad, la pimienta forma parte de una alimentación sana: da sabor sin calorías y ayuda a reducir la sal. Sus efectos propios sobre la salud aún están poco demostrados en humanos.
¿La pimienta blanca pica menos que la negra?
No, suele ser igual de picante, pero menos aromática, porque se le ha quitado la piel, que contiene gran parte de los aromas. Se usa sobre todo porque pasa desapercibida en los platos claros.
¿Se puede usar la pimienta rosa como pimienta?
Sí, en pequeña cantidad, como una especia. Es más suave que la pimienta y casi no pica. Ten cuidado si eres alérgico al anacardo, al pistacho o al mango.
¿La pimienta molida caduca?
No se vuelve peligrosa, pero pierde su aroma en unos meses. Fíate de su olor: si ya casi no huele a nada, cámbiala.
Este artículo tiene una finalidad informativa general y no sustituye el consejo de un médico, una matrona o un farmacéutico.
