Mousse de chocolate con aquafaba
Ingredientes
Preparación
- Mete el bote de garbanzos en la nevera la víspera. Escúrrelo guardando el líquido: es el aquafaba.
- Funde el chocolate al baño maría o en el microondas en tandas de 30 segundos. Añade la vainilla y deja que se temple.
- En un bol muy limpio y seco, bate el aquafaba con la pizca de sal con batidora de varillas eléctrica a máxima velocidad. Cuando empiece a espumar, añade el limón y después el azúcar en forma de lluvia. Bate de 5 a 10 minutos, hasta obtener un punto de nieve firme.
- Incorpora una cucharada grande de aquafaba montado al chocolate tibio para aligerarlo.
- Añade el resto del aquafaba en tres veces, levantando la masa con suavidad con una espátula de silicona.
- Reparte en vasitos y deja que cuaje al menos 4 horas en la nevera, idealmente toda la noche.
Notas
¿Una mousse de chocolate sin huevo tan aireada como la receta clásica? Es posible gracias al aquafaba, el líquido de los garbanzos que normalmente acaba en el fregadero. Montado a punto de nieve, se comporta casi como las claras de huevo y, una vez mezclado con el chocolate fundido, nadie adivina su origen. Aquí tienes nuestra receta de mousse de chocolate con aquafaba, con todos los trucos para que te monte a la primera.
¿Qué es el aquafaba?
La palabra aquafaba viene del latín aqua, agua, y faba, haba. Designa el líquido de cocción de las legumbres, en especial el de los garbanzos. Lo más sencillo es usar el líquido de un bote de garbanzos cocidos: es el agua en la que se han cocido, enriquecida con el almidón y las proteínas que han soltado.
Precisamente esas proteínas y ese almidón le dan su poder mágico: al batirlo, el aquafaba atrapa el aire y forma una espuma blanca y firme, muy parecida a las claras montadas. La técnica la popularizó a finales de 2014 un tenor francés, Joël Roessel, que compartió sus primeras mousses de chocolate hechas con agua de garbanzos. El nombre «aquafaba» lo propuso al año siguiente un internauta estadounidense, Goose Wohlt. Desde entonces, la técnica ha dado la vuelta al mundo de la cocina vegetal.
¿Cuánto aquafaba sustituye a un huevo?
En general se considera que 3 cucharadas de aquafaba sustituyen a un huevo entero y 2 cucharadas sustituyen a una clara. Un bote de garbanzos de 400 gramos da unos 100 a 120 mililitros de líquido, suficiente para sustituir 3 o 4 claras.
Una mousse de chocolate para todo el mundo
Esta mousse es ideal en muchas situaciones:
- Para las personas alérgicas al huevo, que por fin pueden volver a disfrutar de este postre emblemático.
- Para las embarazadas y las personas más vulnerables, a quienes a menudo se les desaconseja el huevo crudo que lleva la mousse clásica.
- Para una mesa vegetal: con un chocolate negro sin leche, la mousse es totalmente vegana.
- Para evitar el desperdicio: aprovechas un ingrediente que suele acabar en el fregadero. Los garbanzos, por su parte, servirán para una ensalada o un hummus.
¿Sabe a garbanzo?
Es la pregunta que todo el mundo se hace, y la respuesta es no. El chocolate negro, de sabor intenso, tapa por completo el ligero olor a legumbre del aquafaba. Un toque de vainilla y una pizca de sal terminan de completar la ilusión. Haz la prueba: sírvela sin decir nada y nadie lo adivinará.
Nuestros consejos para que la mousse salga perfecta
Un aquafaba bien frío
Mete el bote de garbanzos en la nevera la víspera, o pon el aquafaba en el congelador 15 minutos antes de batirlo. Frío, monta más rápido y más firme.
Un bol limpio y seco
Como con las claras de huevo, el más mínimo rastro de grasa impide que el aquafaba monte. Usa un bol muy limpio y seco, de acero inoxidable o de cristal.
Una pizca de sal y un poco de limón
Una pizca de sal al principio y luego unas gotas de zumo de limón estabilizan la espuma. Hay quien añade también una pizca de cremor tártaro, muy eficaz.
Batir durante bastante tiempo
Esta es la principal diferencia con los huevos: el aquafaba necesita más tiempo. Calcula de 5 a 10 minutos con batidora de varillas eléctrica, a máxima velocidad. Está listo cuando forma un «pico de pájaro» en la punta de las varillas y puedes dar la vuelta al bol sin que se caiga. No te recomendamos unas varillas manuales: necesitarías muchísima paciencia.
Un chocolate tibio, no caliente
El chocolate fundido debe enfriarse hasta quedar tibio, a unos 35 a 40 °C. Demasiado caliente, bajaría la mousse; demasiado frío, se cuajaría en granitos.
Incorporar con suavidad
Mezcla primero una cucharada grande de aquafaba montado con el chocolate para aligerarlo. Añade después el resto en tres veces, con una espátula de silicona, levantando la masa de abajo arriba con movimientos envolventes, sin remover nunca con energía. La mousse perderá un poco de volumen, es normal, pero debe seguir aireada.
¿Qué chocolate elegir?
Elige un chocolate negro para repostería de entre el 55 y el 70 % de cacao. Un chocolate demasiado amargo da una mousse austera; un chocolate con leche cuesta más que cuaje y contiene leche. Revisa la lista de ingredientes si quieres una versión vegana: muchos chocolates negros contienen trazas de leche.
Variantes
Mousse de chocolate especiada
Añade al chocolate fundido una pizca de canela, de cardamomo, de jengibre y un toque de cúrcuma. Encontrarás los sabores cálidos de nuestra leche dorada con cúrcuma, en versión postre.
Mousse de chocolate y naranja
Añade al chocolate fundido la ralladura fina de una naranja sin tratar.
Mousse de chocolate y café
Funde el chocolate con una cucharada de café espresso. El café potencia el sabor del chocolate.
Conservación
La mousse debe reposar al menos 4 horas en la nevera, idealmente toda la noche, para que cuaje bien. Después se conserva 2 días en frío, tapada con film. Es más estable de lo que mucha gente imagina, pero está más rica en las primeras 24 horas.
¿Qué hacer con los garbanzos?
Después de recuperar el aquafaba, te queda un bote de garbanzos escurridos. No dejes que se estropeen: aguantan dos o tres días en la nevera en un recipiente cerrado. Úsalos en una ensalada de garbanzos, feta y pepino, tritúralos para hacer hummus con tahini, limón y ajo, o ásalos en el horno con un chorrito de aceite y especias para un aperitivo crujiente. Así, un solo bote te da a la vez un postre y un plato salado.
Preguntas frecuentes
Mi aquafaba no monta, ¿por qué?
A menudo, el bol no está perfectamente limpio o el aquafaba es demasiado líquido. En ese caso, redúcelo a la mitad a fuego suave en un cazo, déjalo enfriar por completo y vuelve a batirlo.
¿Se puede usar el líquido de otras legumbres?
Sí, el de las alubias blancas también funciona, pero el de los garbanzos sigue siendo el más fiable y el más neutro.
¿Se puede congelar el aquafaba?
Sí, en una cubitera. Se conserva varios meses en el congelador y se monta perfectamente después de descongelarlo.
