Pela el boniato y las zanahorias. Corta el boniato en dados de 2 cm, las zanahorias en rodajas, la coliflor en ramilletes pequeños, el calabacín en medias lunas y el pimiento en tiras.

Pica la cebolla en juliana, pica el ajo y ralla el jengibre.

En una cazuela grande, calienta el aceite y deja chisporrotear las semillas de comino 30 segundos. Añade la cebolla y sofríela 5 minutos a fuego medio.

Añade el ajo, el jengibre y el curry, y sofríe 1 minuto sin dejar de remover, hasta que las especias huelan bien sin quemarse.

Añade el boniato, las zanahorias y la coliflor, y mezcla bien para que se impregnen de las especias. Vierte el tomate, la leche de coco y el agua, sala y lleva a ebullición suave.

Tapa y deja cocer 15 minutos a fuego lento. Añade el calabacín, el pimiento y los guisantes, y continúa la cocción 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Fuera del fuego, añade las espinacas, que se ablandarán en 1 minuto, y después el zumo de lima. Rectifica de sal y añade pimienta.

Sirve espolvoreado con cilantro fresco, con arroz basmati o pan naan.