Râpez le pecorino très finement, avec une râpe fine type microplane, dans un grand saladier. Concassez les grains de poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole : ils doivent rester en petits morceaux, pas en poudre.

Portez à ébullition une casserole avec seulement 2 litres d'eau, et salez-la légèrement avec le gros sel : le pecorino est déjà très salé. Faites cuire les pâtes 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, faites torréfier le poivre concassé 1 à 2 minutes à sec dans une grande poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il embaume. Versez 1 louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle et laissez frémir.

Prélevez 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson tiède (pas bouillante) et ajoutez-les au pecorino râpé. Mélangez vivement à la fourchette jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.

Égouttez les pâtes en gardant un grand bol d'eau de cuisson. Mettez-les dans la poêle au poivre et terminez leur cuisson 2 minutes en remuant, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si besoin.

Coupez le feu et attendez 30 secondes. Ajoutez la crème de pecorino et mélangez énergiquement avec une pince, en ajoutant de l'eau de cuisson cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe les pâtes.

Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, avec un peu de pecorino râpé et un tour de poivre par-dessus.