Mettez le bœuf, l'oignon, le laurier et une cuillère à café de sel dans l'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert 2 heures 30, jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette.

Égouttez la viande en gardant le bouillon et filtrez-le. Effilochez le bœuf très finement avec deux fourchettes.

Faites fondre le beurre, ajoutez 60 g de farine et remuez 2 minutes. Versez 400 ml de bouillon chaud petit à petit en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce très épaisse. Ajoutez la gélatine essorée si vous en utilisez.

Incorporez la viande, la muscade, le persil, du sel et du poivre. Étalez le ragoût dans un plat, filmez au contact et réfrigérez au moins 3 heures, idéalement une nuit.

Avec deux cuillères ou les mains humides, formez des boules de 3 cm. Roulez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure. Recommencez œuf et chapelure pour une double panure.

Faites chauffer l'huile à 180 °C. Faites frire les bitterballen 3 à 4 minutes par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez aussitôt avec de la moutarde forte et des piques en bois.