Dag 1, på kvällen: rör ut surdegen i det fingervarma vattnet i en stor skål. Tillsätt 300 g rågmjöl och rör med en träsked till en tjock, slät gröt. Täck över och låt jäsa 12 till 18 timmar i rumstemperatur: blandningen ska bubbla och lukta behagligt syrligt.

Dag 2: ta undan 100 g av blandningen och ställ den i en burk i kylskåpet till nästa bröd. Tillsätt saltet och 350 g rågmjöl och blanda med blöt hand eller en sked i 5 minuter. Degen är mycket kladdig, det är normalt: tillsätt bara mer mjöl om den är riktigt lös.

Täck över och låt jäsa 2 till 3 timmar på ett varmt ställe, tills degen har vuxit med ungefär hälften.

Mjöla bakbordet rikligt med resten av mjölet. Dela degen i två delar och forma med mjöliga händer två runda, platta bröd, cirka 3 cm tjocka. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och gör ett hål på 4 till 5 cm i mitten av varje bröd. Nagga ytan med en gaffel.

Låt jäsa ytterligare 45 minuter till 1 timme, tills små sprickor syns i den mjölade ytan. Sätt ugnen på 225 °C (varmluft 210 °C).

Grädda i 40 till 45 minuter. Brödet är klart när det låter ihåligt när man knackar på undersidan. Pensla skorpan med lite hett vatten direkt när brödet kommer ut ur ugnen och låt det svalna helt på galler under en kökshandduk innan du skivar det.