Dia 1, à noite: em uma tigela grande, dissolva o fermento natural na água morna. Junte 300 g de farinha de centeio e misture com uma colher de pau até obter uma pasta grossa e lisa, como um mingau. Cubra e deixe fermentar por 12 a 18 horas em temperatura ambiente: a mistura deve ficar cheia de bolhas e com um cheiro agradavelmente azedinho.

Dia 2: separe 100 g dessa mistura e guarde em um pote na geladeira para o próximo pão. Junte o sal e 350 g de farinha de centeio e misture com a mão molhada ou com uma colher por 5 minutos. A massa fica bem grudenta, é normal: só acrescente mais farinha se ela estiver realmente líquida.

Cubra e deixe crescer por 2 a 3 horas em local morno, até a massa aumentar cerca de metade do volume.

Enfarinhe bem a bancada com o restante da farinha. Divida a massa em duas partes e, com as mãos enfarinhadas, modele dois pães redondos e achatados de cerca de 3 cm de espessura. Coloque-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga e faça um furo de 4 a 5 cm no centro de cada um. Fure a superfície com um garfo.

Deixe crescer por mais 45 minutos a 1 hora, até aparecerem pequenas rachaduras na superfície enfarinhada. Preaqueça o forno a 225 °C (com ventilação, 210 °C).

Asse por 40 a 45 minutos. O pão está pronto quando soa oco ao bater por baixo. Assim que sair do forno, pincele a casca com um pouco de água quente e deixe esfriar completamente sobre uma grade, coberto com um pano, antes de fatiar.