Dzień 1, wieczorem: w dużej misce rozpuść zakwas w letniej wodzie. Dodaj 300 g mąki żytniej i wymieszaj drewnianą łyżką na gęstą, gładką papkę, jak owsianka. Przykryj i odstaw na 12–18 godzin w temperaturze pokojowej: zaczyn powinien mieć bąbelki i przyjemnie kwaśny zapach.

Dzień 2: odłóż 100 g zaczynu do słoika i wstaw do lodówki na następny chleb. Dodaj sól i 350 g mąki żytniej, a następnie mieszaj mokrą ręką lub łyżką przez 5 minut. Ciasto jest bardzo lepkie, to normalne: dodaj więcej mąki tylko wtedy, gdy jest naprawdę płynne.

Przykryj i odstaw na 2–3 godziny w ciepłe miejsce, aż ciasto zwiększy objętość mniej więcej o połowę.

Obficie oprósz blat resztą mąki. Podziel ciasto na dwie części i oprószonymi mąką dłońmi uformuj dwa okrągłe, płaskie bochenki grubości około 3 cm. Połóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zrób pośrodku każdego otwór o średnicy 4–5 cm. Ponakłuwaj powierzchnię widelcem.

Odstaw na kolejne 45 minut do 1 godziny, aż na oprószonej mąką powierzchni pojawią się małe pęknięcia. Rozgrzej piekarnik do 225 °C (z termoobiegiem 210 °C).

Piecz 40–45 minut. Chleb jest gotowy, gdy po postukaniu w spód wydaje głuchy odgłos. Zaraz po wyjęciu z piekarnika posmaruj skórkę odrobiną gorącej wody, a następnie całkowicie wystudź chleb na kratce pod ściereczką, zanim go pokroisz.