Snijd het kalfsvlees tegen de draad in in dunne reepjes van 5 mm dik en 4 tot 5 cm lang. Bestuif ze met de bloem en meng. Snijd de champignons in plakjes en snipper de sjalotten fijn.

Verhit de olie en de helft van de boter in een grote koekenpan op zeer hoog vuur. Bak het vlees in twee porties slechts 1 tot 2 minuten, eerst zonder te roeren: het moet aan de buitenkant bruinen en vanbinnen roze blijven. Zet apart op een bord met het vleessap.

Smelt in dezelfde pan op middelhoog vuur de rest van de boter. Fruit de sjalotten 2 minuten, voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten goudbruin.

Blus af met de witte wijn en schraap het aanbaksel met een spatel los. Laat tot de helft inkoken en voeg dan de kalfsfond en de room toe. Laat 4 tot 5 minuten zachtjes indikken.

Breng op smaak met zout, witte peper, nootmuskaat en citroensap. Doe het vlees met het sap terug in de saus en warm 1 minuut door, zonder te laten koken.

Bestrooi met peterselie en serveer meteen, met goudbruine rösti.