Taglia il vitello a straccetti sottili di 5 mm di spessore e 4-5 cm di lunghezza, nel senso contrario alle fibre. Infarinali leggermente e mescola. Affetta i funghi e trita finemente gli scalogni.

Scalda l'olio e metà del burro in una padella grande a fuoco molto vivo. Rosola il vitello in due volte, solo 1-2 minuti, senza mescolare all'inizio: deve dorarsi fuori e restare rosato dentro. Mettilo da parte in un piatto con il suo sugo.

Nella stessa padella, a fuoco medio, fai sciogliere il resto del burro. Aggiungi gli scalogni e falli appassire 2 minuti, poi aggiungi i funghi e falli dorare 5 minuti.

Versa il vino bianco e stacca il fondo di cottura con una spatola. Lascia ridurre della metà, poi aggiungi il fondo di vitello e la panna. Lascia addensare 4-5 minuti a fuoco dolce.

Regola di sale, aggiungi il pepe bianco, la noce moscata e il succo di limone. Rimetti il vitello con il suo sugo nella salsa e scalda 1 minuto, senza far bollire.

Cospargi di prezzemolo e servi subito, con un rösti ben dorato.