Prepara la pasta brisée: sabbia la farina, il sale e il burro freddo con la punta delle dita, aggiungi l'acqua fredda poco alla volta e forma una palla senza lavorare troppo. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare 30 minuti in frigorifero.

Preriscalda il forno a 200 °C. Stendi la pasta a 3 mm di spessore, fodera una teglia da crostata di 26 cm e bucherella il fondo con una forchetta. Copri con carta forno e legumi secchi e cuoci in bianco 15 minuti.

Nel frattempo rosola la pancetta 5 minuti in padella senza grassi e scolala su carta da cucina.

In una ciotola sbatti le uova con la panna, il latte, la noce moscata e il pepe. Non salare: la pancetta è già sapida.

Togli legumi e carta e abbassa il forno a 180 °C. Distribuisci la pancetta sul fondo e versaci sopra il composto.

Cuoci 30 minuti, finché la quiche è dorata e gonfia, con il centro ancora leggermente tremolante. Lasciala intiepidire 10 minuti prima di tagliarla.