Per la cioccolata, stempera l'amido in poco latte freddo. Scalda il resto del latte con lo zucchero, aggiungi il cioccolato a pezzi e mescola finché si scioglie. Unisci l'amido e cuoci 3-5 minuti a fuoco dolce mescolando, finché la cioccolata vela il cucchiaio. Tienila al caldo.

Porta a bollore l'acqua con il sale e l'olio. Fuori dal fuoco, versa la farina tutta in una volta e mescola energicamente con una spatola fino a ottenere un impasto liscio, denso e senza grumi. Lascia intiepidire 10 minuti.

Scalda l'olio per friggere a 180 °C in una casseruola larga o in una padella profonda. Riempi una churrera o una sac à poche robusta con bocchetta a stella con l'impasto tiepido, pressando bene per eliminare l'aria.

Spremi bastoncini di 12-15 cm direttamente sopra l'olio e tagliali con le forbici. Friggi 4 o 5 churros alla volta per 2-3 minuti, girandoli, finché sono ben dorati.

Scolali su carta assorbente e passali subito nello zucchero, mescolato con la cannella se ti piace.

Servi subito con la cioccolata calda densa in tazza per intingerli.