Día 1, por la noche: en un bol grande, disuelve la masa madre en el agua tibia. Añade 300 g de harina de centeno y mezcla con una cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa y lisa, como unas gachas. Tapa y deja fermentar de 12 a 18 horas a temperatura ambiente: la mezcla debe tener burbujas y un agradable olor ácido.

Día 2: retira 100 g de esta mezcla y guárdalos en un tarro en el frigorífico para tu próximo pan. Añade la sal y 350 g de harina de centeno, y mezcla con la mano mojada o con una cuchara durante 5 minutos. La masa es muy pegajosa, es normal: añade más harina solo si está realmente líquida.

Tapa y deja levar de 2 a 3 horas en un lugar templado, hasta que la masa haya aumentado aproximadamente la mitad de su volumen.

Enharina generosamente la superficie de trabajo con el resto de la harina. Divide la masa en dos y, con las manos enharinadas, forma dos hogazas redondas y planas de unos 3 cm de grosor. Colócalas en una bandeja con papel de horno y haz un agujero de 4 o 5 cm en el centro de cada una. Pincha la superficie con un tenedor.

Deja levar otros 45 minutos a 1 hora, hasta que aparezcan pequeñas grietas en la superficie enharinada. Precalienta el horno a 225 °C (210 °C con ventilador).

Hornea de 40 a 45 minutos. El pan está hecho cuando suena hueco al golpearlo por debajo. Nada más sacarlo del horno, pinta la corteza con un poco de agua caliente y deja que se enfríe por completo sobre una rejilla, bajo un paño, antes de cortarlo.