Cuece las patatas peladas 20 minutos en agua con sal, escúrrelas y aplástalas en puré aún calientes.

Corta 2 cebollas en juliana y dóralas 10 minutos en la mitad de la mantequilla. Mézclalas con el puré, el twaróg desmenuzado, sal y mucha pimienta. Deja enfriar.

Para la masa, mezcla la harina con una pizca de sal, añade el agua tibia y la mantequilla derretida y amasa 8 minutos hasta que esté lisa. Deja reposar 30 minutos bajo un paño.

Estira la masa a 2 mm de grosor y corta discos de 7 a 8 cm con un vaso. Pon una cucharadita de relleno en el centro, dobla en media luna y pellizca bien los bordes.

Cuece los pierogi en tandas pequeñas en una olla grande de agua con sal a fuego suave. Cuando suban a la superficie, cuenta 2 minutos y sácalos con una espumadera.

Dora la última cebolla en juliana y el beicon en el resto de la mantequilla. Sirve los pierogi con esta mezcla por encima, con la nata agria y el cebollino.